作者wacgogo (渠渠)
看板baking
标题[问题] 戚风出炉缩成一团
时间Thu Apr 27 18:37:19 2017
今天下午烤完戚风倒扣
差不多凉了拿起来准备装饰
发现他整个缩成一团
http://i.imgur.com/e3ioJDB.jpg
大部分是挤到倒扣时候的底部
一部分是黏在模具四周
剥开看里面就是缩起来的戚风
吃起来也是缩成一团的戚风
没有变成粿
http://i.imgur.com/CCnyxvV.jpg
想了很久觉得应该是出炉的时候不应该敲一下
所以立刻又重做一次
结果刚刚出炉还是类似情况
http://i.imgur.com/ZjEPodS.jpg
这次是往中间缩
所以已经排除掉是因为外力引起
配方：
蛋黄3颗
糖10g
沙拉油40g
红茶叶9g
牛奶40g
水 （视情况）
低粉75g
蛋白3颗
糖60g
玉米粉2g
液体那部分是牛奶跟茶叶煮开放稍凉，水补足到共60g，另外再放5g煮过的茶渣进面糊
蛋白部分的玉米粉在第三次加糖才一起进去，打到接近乾性
模具是七寸圆铝模
180/165烤40分钟，再烤到轻拍表面会回弹不会留下指印，大概多了五分钟
（会165度是因为之前开170底部就凹给我看所以略降五度，上次烤出来就很满意）
换这个食谱之後前两次都成功，这两次就都这个情况，明明没有任何改变啊....
现在唯一能想到是温差太大
今天台北16度
但又觉得应该不至於把戚风烤成这样..？
请大家救救我的戚风谢谢QQ
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1F：推 halulu: 想问一下加玉米粉是为了什麽？ 04/27 20:16
2F：→ wacgogo: 之前上课的老师说是可以稳定蛋白，也的确加了玉米粉的 04/27 20:23
3F：→ wacgogo: 蛋白会比较细的感觉 04/27 20:23
4F：→ k37440: 我个人的看法：以目前蛋糕的支撑力而言水份过多 04/27 20:31
5F：→ k37440: 所以一个可能是消泡太多，一个可能就是真的太多水 04/27 20:32
6F：→ Junchoon: 没烤乾 04/27 23:01
7F：→ wacgogo: 那请问在时间已经差不多、轻触表面也已ok的情况下要怎 04/27 23:32
8F：→ wacgogo: 麽确认是否已经到可以出炉的程度呢 04/27 23:32
9F：→ YLSHLoser: 本鲁是出炉摔一下就马上倒扣插到支架上的，给你参考个 04/30 23:22
10F：→ s408132000: 面糊消泡了，如果要稳定蛋白打发组织可以加醋或是塔 05/05 10:27