作者ToTakeWing (空間與人的對話)
看板baking
標題[問題] 乳酪球餅乾底跟起司餡分離
時間Thu Apr 13 21:52:17 2017
請問有做過「乳酪球」的前輩們，要怎麼避免餅乾底跟上面的起司餡分離呢?
下面是我試過的各種變化
1.消化餅乾:融化奶油=2:1
2.消化餅乾:融化奶油=2.5:1 (減少奶油)
3.消化餅乾:融化奶油:水=7:3.5:1 (增加濕度)
4.餅乾底直接加起司餡去烤
5.餅乾底先烤10分鐘，放涼之後再加起司餡去烤
5.放小油杯在模具內去烤
6.直接放模具去烤
7.先用180度烤15分鐘，再換160度烤10分鐘
8.全程用180度烤20分鐘
9.增加起司餡微量水分
烤好之後，通通都會發生--> 餅乾底跟起司餡分離
而且餅乾底無法成塊，會鬆散開來，
以前用消化餅乾作起司蛋糕都沒發生這種事，試了好幾爐都失敗，實在百思不得其解。
請大家教教我，謝謝!
(餅乾底有壓緊，除了用湯匙壓，我還用小木杵輕捶)
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1F：→ sklY: 還是和乳酪餡的配方有關 ? 可以提供給大家看看 ~ 04/14 01:07
2F：→ sklY: 之前作的時候餅乾是自己烤後等冷在擠餡烤 , 沒有分離現象 04/14 01:08
這是乳酪餡的配方，是不是有問題啊? 謝謝~
奶油乳酪160g
砂糖30g
檸檬汁10cc
全蛋1顆
玉米粉15g
3F：推 badcherry: 我都消化餅2:奶油1，然後餅乾壓好後放冷凍庫，等要填乳 04/14 11:23
4F：→ badcherry: 酪餡時才能出來，沒有分離過，餅乾底也不太會脫落，唯 04/14 11:24
5F：→ badcherry: 一有脫落的情況是餅乾的量太多，或是沒有壓實，才會掉 04/14 11:25
6F：→ badcherry: 我的配方是Carol的乳酪球配方，但我自己有多加一點鮮奶 04/14 11:27
7F：→ badcherry: 油，然後我的乳酪餡料是都隔水加熱，全部拌勻，所以乳 04/14 11:29
8F：→ badcherry: 酪糊全部調好後，有一點稠稠的，應該不能加水啊... 04/14 11:31
9F：→ badcherry: 不好意思，我打錯字了，唯一脫落的情況是餅乾量太少， 04/14 11:32
10F：→ badcherry: 或沒有壓實，餅乾底才會脫落 04/14 11:32
我乳酪餡糊也是有點稠稠的，
餅乾底應該是有壓實，因為之前做過起司蛋糕，用同樣方法壓的。
我來試試看壓好不先烤，放冷凍庫看看，謝謝!
※ 編輯: ToTakeWing (114.37.88.109), 04/16/2017 23:03:31