有人寄信來問說有哪些麵包書是值得一看的，我想整理後一併貼在板上，希望對同樣需要 的人有幫助。 1.Emily Buehler-Bread science 剛入門要了解麵包烘培原理的時候這本書非常適合，作者用了許多圖片，以淺顯易懂的方 式解釋了重要的理論基礎，許多製作過程上常遇到的問題在這裡面也可以得到不錯的判斷 方式與解答。 2.吉野精一-用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」：材料、製作、困難排解的138個Q&A 和第一本基本上是類似的，都是講述原理的書，不過內容上有些互補。另外，同作者目前 中文化了三本書，不過只推這一本，其他兩本在內容上與這本重複性大，而且翻譯也不是 那麼流暢。 3.陳郁芬-65℃湯種麵包 我自己的第一本食譜書，主要是台、日式麵包為主，內容如其名，是以65度湯種為主幹的 直接法為主，配方成功率高，新手拿來當練習配方很合適。份量修改一下也可以當成不錯 的麵包機用配方。 4.梶原慶春、浅田和宏-學作麵包的頂級入門書：201個Q&A+史上最完整的Step by Step教 學+約680張圖解全收錄 一本適合新手的入門書，觀念建立完整，每個步驟都配合圖解講得非常詳細，雖然配方不 多，但種類齊全。缺點大概是使用的水量偏高，建議用日本麵粉搭配攪拌機來操作會比較 容易些。 5. Peter Reinhar-the bread baker's apprentice 這本一定要提一下，非常有名，內容設計主要是針對在家做歐式美式麵包的新手。前半部 是簡單的理論跟操作講解，後半段有種類詳盡的配方，重點是！！！！！不用怕踩到雷， 書裡配方雖多但是每個都很靠譜，我尤其愛他的馬鈴薯麵包跟披薩麵糰。對岸有翻譯版- 學徒麵包師 6.Peter Reinhart-Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraord inary Flavor 這本！喜歡全麥麵包的一定要試試，他的全麥，是100%全麥，但是做出來卻是類似用白麵 粉做出來的鬆軟... 7.Jeffrey Hamelman-Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipe 這是美國麵粉大廠King arthur的首席技術師出的書，特點在前半段的超詳盡的烘培理論 和他個人的經驗談，內容不好消化，但是對要進階的人這是很好的閱讀材料。私心想要KA 麵粉來台灣啊 8.Jim Lahey-y Bread: The Revolutionary No-Work, No-Knead Method 免揉麵包之父的大作，要學免揉麵包看東看西不如看這本。簡單的操作就可以做出不錯的 歐包，後半段的三明治食譜現在常常被我用來當午餐帶便當。缺點是書中有些配方所用到 的器具在台灣比較難找。有中譯版本-免揉麵包之父吉姆。拉森的83道獨門配方 9.Jeff Hertzberg M.D- New Artisan Bread in Five Minutes a Day: The Discovery T hat Revolutionizes Home Baking 這本也是免揉麵包，不同於上一本的是，這本放到冰箱做冷藏發酵的，某種程度上這會比 較適合台灣夏天炎熱的天氣。 10.Ken Forkish-Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and P izza 如果有在美國烘培論壇閒晃的一定知道這本，作者對麵粉、水、鹽還有酵母的知識之深著 實讓人佩服，強調只要用單純的材料就可以做出千變萬化的味道，我尤其喜歡他對天然酵 母培養的一些方法跟觀點，酸麵包的配方很讚。他有另一本是說披薩的也不錯。 11.Chad Robertson-Tartine Bread 舊金山名店Tartine店主出的書，對天然酵母培養的觀點還有許多的操作手法獨樹一格， 然後這是第一次在麵包書裡看到這麼美的照片XD 12.French Culinary Institute-The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking 這本書是FCI的教科書，對材料的效果跟酵種的培養有不錯的介紹。 大致上我手邊常翻的是這幾本，之後想到什麼再補充 patch1------------------------------------------------ 13.穀研所-實用麵包製作技術 這本是穀研所上課的用書，前半段是原理說明，儘管有些年份了，不過關於中種法的知識 還是很有參考價值，至於配方部份個人沒有很喜歡。 14.旭屋出版-吐司麵包的烘焙技術 專門講吐司的書，收集了不少日本名店的吐司配方以及該店經營者的經驗談，意外的蠻靠 譜的，我常做裡面的黃金吐司配方 patch2------------------------------------------------ 15.American test kitchen(https://www.americastestkitchen.com/) 是一個綜合的廚藝網站，美國類似這樣的網站很多，實際上靠譜的卻很少，而美國實驗廚 房就是那少數靠譜的之一，經過團隊反覆實驗的配方搭配影片解說步驟及重要原理(大多 數都有)，雖然不是每個食譜都能100%滿意，但基本上照著做出來的成品都有一定的水準。 16.Chefstep(https://www.chefsteps.com/) 類似上面，靠譜程度稍沒那麼高，不過總體上來說也是很棒的，影片拍的美。貝果配方不 錯。 patch3------------------------------------------------ 17.The Fresh Loaf(http://www.thefreshloaf.com/) 麵包烘焙專門網站，整理了不少有用的資料，在討論區有不少專業級高手出沒，水準非常 高。 18.吳寶春-吳寶春的麵包祕笈：27年功夫‧34道麵包食譜大公開 這大概不用多提，裡面的星野麵包配方我喜歡，餡料的部分很實用。不過個人對他門市的 麵包水準日益下降的情形有些感慨。 --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.117.210.242 ※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1491635205.A.63E.html ※ 編輯: Inory0216 (122.117.210.242), 04/08/2017 15:17:14 ※ 編輯: Inory0216 (122.117.210.242), 04/08/2017 15:22:50 ※ 編輯: Inory0216 (122.117.210.242), 04/08/2017 15:30:02 ※ 編輯: Inory0216 (122.117.210.242), 04/08/2017 15:57:17 其實不難呦，有興趣的話可以從免揉麵包開始做看看 ※ 編輯: Inory0216 (122.117.210.242), 04/09/2017 06:42:11 ※ 編輯: Inory0216 (122.117.210.242), 04/09/2017 08:39:15 ※ 編輯: Inory0216 (122.117.210.242), 04/09/2017 09:17:17 ※ 編輯: Inory0216 (122.117.210.242), 04/09/2017 09:49:15 試試9那本書裡的配方，網路就找的到。要注意的是，酵母用燕子牌低糖，水用礦泉水(或 把自來水裝在鍋裡，不加蓋放冰箱24小時以後再用) ※ 編輯: Inory0216 (122.117.210.242), 04/09/2017 12:53:20 本來不想列，不過不列一下好像又覺得怪怪的XD我是覺得穀研所該更新一下，畢竟好的專 業中文資料書實在不多。是說17號要出版的那本火工頭的書個人蠻期待的 ※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 04/11/2017 07:16:04 ※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 04/11/2017 09:38:52 ※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 04/11/2017 09:41:15 ※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 04/11/2017 16:49:47 同樣是書蟲的朋友來著 ※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 04/13/2017 06:15:07 ※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 04/13/2017 06:16:54 ※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 04/13/2017 07:06:50 ※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 04/13/2017 09:50:39 我有我有，他的內容部份還不錯，有一些學理解釋的不錯，不過並沒有很完整，尤其是在 配方的條件部分 ※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 04/21/2017 21:15:27 不是那樣，其實他寫了蠻多一般麵包書不會寫的細節，例如，怎麼判斷麵包有沒有熟。但 是他也缺了一些東西，比如說他基發的條件、中種的細節之類(感覺比較像編輯的問題)。 如果你是熟手缺這些大概都能靠自己的經驗克服，新手的話可能就不太適合 ※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 04/22/2017 04:40:27 著實是有點可惜啊，本來也是期望可以像blog那樣的。書裡的饅頭配方，前幾天試做了一次，還不錯，推薦嘗試 ※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 04/24/2017 04:23:56