有人寄信来问说有哪些面包书是值得一看的，我想整理後一并贴在板上，希望对同样需要 的人有帮助。 1.Emily Buehler-Bread science 刚入门要了解面包烘培原理的时候这本书非常适合，作者用了许多图片，以浅显易懂的方 式解释了重要的理论基础，许多制作过程上常遇到的问题在这里面也可以得到不错的判断 方式与解答。 2.吉野精一-用科学方式了解面包的「为什麽？」：材料、制作、困难排解的138个Q&A 和第一本基本上是类似的，都是讲述原理的书，不过内容上有些互补。另外，同作者目前 中文化了三本书，不过只推这一本，其他两本在内容上与这本重复性大，而且翻译也不是 那麽流畅。 3.陈郁芬-65℃汤种面包 我自己的第一本食谱书，主要是台、日式面包为主，内容如其名，是以65度汤种为主干的 直接法为主，配方成功率高，新手拿来当练习配方很合适。份量修改一下也可以当成不错 的面包机用配方。 4.梶原庆春、浅田和宏-学作面包的顶级入门书：201个Q&A+史上最完整的Step by Step教 学+约680张图解全收录 一本适合新手的入门书，观念建立完整，每个步骤都配合图解讲得非常详细，虽然配方不 多，但种类齐全。缺点大概是使用的水量偏高，建议用日本面粉搭配搅拌机来操作会比较 容易些。 5. Peter Reinhar-the bread baker's apprentice 这本一定要提一下，非常有名，内容设计主要是针对在家做欧式美式面包的新手。前半部 是简单的理论跟操作讲解，後半段有种类详尽的配方，重点是！！！！！不用怕踩到雷， 书里配方虽多但是每个都很靠谱，我尤其爱他的马铃薯面包跟披萨面团。对岸有翻译版- 学徒面包师 6.Peter Reinhart-Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraord inary Flavor 这本！喜欢全麦面包的一定要试试，他的全麦，是100%全麦，但是做出来却是类似用白面 粉做出来的松软... 7.Jeffrey Hamelman-Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipe 这是美国面粉大厂King arthur的首席技术师出的书，特点在前半段的超详尽的烘培理论 和他个人的经验谈，内容不好消化，但是对要进阶的人这是很好的阅读材料。私心想要KA 面粉来台湾啊 8.Jim Lahey-y Bread: The Revolutionary No-Work, No-Knead Method 免揉面包之父的大作，要学免揉面包看东看西不如看这本。简单的操作就可以做出不错的 欧包，後半段的三明治食谱现在常常被我用来当午餐带便当。缺点是书中有些配方所用到 的器具在台湾比较难找。有中译版本-免揉面包之父吉姆。拉森的83道独门配方 9.Jeff Hertzberg M.D- New Artisan Bread in Five Minutes a Day: The Discovery T hat Revolutionizes Home Baking 这本也是免揉面包，不同於上一本的是，这本放到冰箱做冷藏发酵的，某种程度上这会比 较适合台湾夏天炎热的天气。 10.Ken Forkish-Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and P izza 如果有在美国烘培论坛闲晃的一定知道这本，作者对面粉、水、盐还有酵母的知识之深着 实让人佩服，强调只要用单纯的材料就可以做出千变万化的味道，我尤其喜欢他对天然酵 母培养的一些方法跟观点，酸面包的配方很赞。他有另一本是说披萨的也不错。 11.Chad Robertson-Tartine Bread 旧金山名店Tartine店主出的书，对天然酵母培养的观点还有许多的操作手法独树一格， 然後这是第一次在面包书里看到这麽美的照片XD 12.French Culinary Institute-The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking 这本书是FCI的教科书，对材料的效果跟酵种的培养有不错的介绍。 大致上我手边常翻的是这几本，之後想到什麽再补充 patch1------------------------------------------------ 13.谷研所-实用面包制作技术 这本是谷研所上课的用书，前半段是原理说明，尽管有些年份了，不过关於中种法的知识 还是很有参考价值，至於配方部份个人没有很喜欢。 14.旭屋出版-吐司面包的烘焙技术 专门讲吐司的书，收集了不少日本名店的吐司配方以及该店经营者的经验谈，意外的蛮靠 谱的，我常做里面的黄金吐司配方 patch2------------------------------------------------ 15.American test kitchen(https://www.americastestkitchen.com/) 是一个综合的厨艺网站，美国类似这样的网站很多，实际上靠谱的却很少，而美国实验厨 房就是那少数靠谱的之一，经过团队反覆实验的配方搭配影片解说步骤及重要原理(大多 数都有)，虽然不是每个食谱都能100%满意，但基本上照着做出来的成品都有一定的水准。 16.Chefstep(https://www.chefsteps.com/) 类似上面，靠谱程度稍没那麽高，不过总体上来说也是很棒的，影片拍的美。贝果配方不 错。 patch3------------------------------------------------ 17.The Fresh Loaf(http://www.thefreshloaf.com/) 面包烘焙专门网站，整理了不少有用的资料，在讨论区有不少专业级高手出没，水准非常 高。 18.吴宝春-吴宝春的面包秘笈：27年功夫‧34道面包食谱大公开 这大概不用多提，里面的星野面包配方我喜欢，馅料的部分很实用。不过个人对他门市的 面包水准日益下降的情形有些感慨。 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 122.117.210.242 ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1491635205.A.63E.html ※ 编辑: Inory0216 (122.117.210.242), 04/08/2017 15:17:14 ※ 编辑: Inory0216 (122.117.210.242), 04/08/2017 15:22:50 ※ 编辑: Inory0216 (122.117.210.242), 04/08/2017 15:30:02 ※ 编辑: Inory0216 (122.117.210.242), 04/08/2017 15:57:17 其实不难呦，有兴趣的话可以从免揉面包开始做看看 ※ 编辑: Inory0216 (122.117.210.242), 04/09/2017 06:42:11 ※ 编辑: Inory0216 (122.117.210.242), 04/09/2017 08:39:15 ※ 编辑: Inory0216 (122.117.210.242), 04/09/2017 09:17:17 ※ 编辑: Inory0216 (122.117.210.242), 04/09/2017 09:49:15 试试9那本书里的配方，网路就找的到。要注意的是，酵母用燕子牌低糖，水用矿泉水(或 把自来水装在锅里，不加盖放冰箱24小时以後再用) ※ 编辑: Inory0216 (122.117.210.242), 04/09/2017 12:53:20 本来不想列，不过不列一下好像又觉得怪怪的XD我是觉得谷研所该更新一下，毕竟好的专 业中文资料书实在不多。是说17号要出版的那本火工头的书个人蛮期待的 ※ 编辑: Inory0216 (122.117.213.103), 04/11/2017 07:16:04 ※ 编辑: Inory0216 (122.117.213.103), 04/11/2017 09:38:52 ※ 编辑: Inory0216 (122.117.213.103), 04/11/2017 09:41:15 ※ 编辑: Inory0216 (122.117.213.103), 04/11/2017 16:49:47 同样是书虫的朋友来着 ※ 编辑: Inory0216 (122.117.213.103), 04/13/2017 06:15:07 ※ 编辑: Inory0216 (122.117.213.103), 04/13/2017 06:16:54 ※ 编辑: Inory0216 (122.117.213.103), 04/13/2017 07:06:50 ※ 编辑: Inory0216 (122.117.213.103), 04/13/2017 09:50:39 我有我有，他的内容部份还不错，有一些学理解释的不错，不过并没有很完整，尤其是在 配方的条件部分 ※ 编辑: Inory0216 (122.117.213.103), 04/21/2017 21:15:27 不是那样，其实他写了蛮多一般面包书不会写的细节，例如，怎麽判断面包有没有熟。但 是他也缺了一些东西，比如说他基发的条件、中种的细节之类(感觉比较像编辑的问题)。 如果你是熟手缺这些大概都能靠自己的经验克服，新手的话可能就不太适合 ※ 编辑: Inory0216 (122.117.213.103), 04/22/2017 04:40:27 着实是有点可惜啊，本来也是期望可以像blog那样的。书里的馒头配方，前几天试做了一次，还不错，推荐尝试 ※ 编辑: Inory0216 (122.117.213.103), 04/24/2017 04:23:56