作者joe04017 (hopingwisher)
看板baking
標題[問題] 古典巧克力蛋糕製作疑問
時間Sat Apr 8 13:05:29 2017
小弟最近要做古典巧克力蛋糕
雖然自己之前多多少少都有做過一些西點
但這次因為不太能失敗~(家政課，失敗就全組吃不到XD)
翻了很多食譜，也看了很多人做過的分享
可是每個人都講自己的一套，害我有點不知所措
所以有一些問題，想請教一下有經驗的各位~
(個人有點小龜毛，還請見諒)
1.先是食材份量問題，我們要做8吋平板圓形
我是想用網路上的6/7吋(咕咕霍夫)食譜x2
下面是已經加倍的了
蛋黃 6顆
砂糖 40g
苦甜巧克力 160g
動物性鮮奶油 140ml
無鹽奶油 120g
低筋麵粉 60g
可可粉 60g
蛋白 6顆
砂糖 80g
我有點怕蛋會不會太多
一般戚風8吋好像5顆而已...
然後我希望成品是濕潤有一點扎實
不需要到吃起來像吃生巧克力那樣~
那這樣乾溼材料比例OK嗎?
2.蛋白打乾性or濕性發泡，差異在哪?
這也是我個人疑問已久的問題
有的食譜會寫乾 有的是濕
有時不知道該怎麼選擇
3.粉類加入時間
有的寫是在扮入蛋白前加
有的是最後才加
還有的是交錯加入
這樣會有差嗎?
(有人是說先放粉再扮蛋白 成品長相會比較醜)
4.烘烤時間&出爐問題
食譜是170度烤四十分鐘左右
8吋需要調高溫度或加時間嗎?
(老師特別強調中途不能開烤箱，但好像沒看到有人特別說不行?)
還有因為時間有點趕(共用烤箱)
出爐應該就得直接切了
倒扣或冷卻可能就沒辦法做
這樣有關係嗎?
5.模具抹油或鋪紙
古典巧克力需要抹油鋪紙嗎
因為有看到有人說它需要靠著模具壁才能長高
但又怕脫模不方便~
也看到有人照抹
*最後，想問一下有甚麼其他需要注意的地方嗎?
像融巧克力、攪拌、成品外表...等等要注意的部分
希望有人可以幫我解答，真的很謝謝!
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1F：→ pikake: 八吋基本烤時需加10分鐘，另外粉確定有這麼多？ 04/08 22:09
2F：→ pikake: 我學過的配方粉很少唷～我學到的粉是在加蛋白前才下。 04/08 22:10
3F：→ pikake: 無法倒扣冷卻可能表面會下陷喔～不需要抹油或鋪紙。 04/08 22:11
4F：→ joe04017: 謝謝你讓我有清楚一些（剛還在怕沒有人要回我）我會再去 04/08 22:32
5F：→ joe04017: 看看粉量的問題，可以的話我還想問，最後麵糊填幾分滿才 04/08 22:32
6F：→ joe04017: 不會澎出太多，還有我在怕整個麵糊份量會不會太多，怕烤 04/08 22:32
7F：→ joe04017: 不完(或沒時間烤好)，謝謝 04/08 22:32
8F：→ pikake: 我學到的配方約模的8分滿，烤完會滿模在突一點點。 04/08 22:57