作者joe04017 (hopingwisher)
看板baking
标题[问题] 古典巧克力蛋糕制作疑问
时间Sat Apr 8 13:05:29 2017
小弟最近要做古典巧克力蛋糕
虽然自己之前多多少少都有做过一些西点
但这次因为不太能失败~(家政课，失败就全组吃不到XD)
翻了很多食谱，也看了很多人做过的分享
可是每个人都讲自己的一套，害我有点不知所措
所以有一些问题，想请教一下有经验的各位~
(个人有点小龟毛，还请见谅)
1.先是食材份量问题，我们要做8寸平板圆形
我是想用网路上的6/7寸(咕咕霍夫)食谱x2
下面是已经加倍的了
蛋黄 6颗
砂糖 40g
苦甜巧克力 160g
动物性鲜奶油 140ml
无盐奶油 120g
低筋面粉 60g
可可粉 60g
蛋白 6颗
砂糖 80g
我有点怕蛋会不会太多
一般戚风8寸好像5颗而已...
然後我希望成品是湿润有一点扎实
不需要到吃起来像吃生巧克力那样~
那这样乾湿材料比例OK吗?
2.蛋白打乾性or湿性发泡，差异在哪?
这也是我个人疑问已久的问题
有的食谱会写乾 有的是湿
有时不知道该怎麽选择
3.粉类加入时间
有的写是在扮入蛋白前加
有的是最後才加
还有的是交错加入
这样会有差吗?
(有人是说先放粉再扮蛋白 成品长相会比较丑)
4.烘烤时间&出炉问题
食谱是170度烤四十分钟左右
8寸需要调高温度或加时间吗?
(老师特别强调中途不能开烤箱，但好像没看到有人特别说不行?)
还有因为时间有点赶(共用烤箱)
出炉应该就得直接切了
倒扣或冷却可能就没办法做
这样有关系吗?
5.模具抹油或铺纸
古典巧克力需要抹油铺纸吗
因为有看到有人说它需要靠着模具壁才能长高
但又怕脱模不方便~
也看到有人照抹
*最後，想问一下有甚麽其他需要注意的地方吗?
像融巧克力、搅拌、成品外表...等等要注意的部分
希望有人可以帮我解答，真的很谢谢!
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1F：→ pikake: 八寸基本烤时需加10分钟，另外粉确定有这麽多？ 04/08 22:09
2F：→ pikake: 我学过的配方粉很少唷～我学到的粉是在加蛋白前才下。 04/08 22:10
3F：→ pikake: 无法倒扣冷却可能表面会下陷喔～不需要抹油或铺纸。 04/08 22:11
4F：→ joe04017: 谢谢你让我有清楚一些（刚还在怕没有人要回我）我会再去 04/08 22:32
5F：→ joe04017: 看看粉量的问题，可以的话我还想问，最後面糊填几分满才 04/08 22:32
6F：→ joe04017: 不会澎出太多，还有我在怕整个面糊份量会不会太多，怕烤 04/08 22:32
7F：→ joe04017: 不完(或没时间烤好)，谢谢 04/08 22:32
8F：→ pikake: 我学到的配方约模的8分满，烤完会满模在突一点点。 04/08 22:57