作者twfulan (蘭蘭香)
看板baking
標題[問題] 吐司第一次發酵後的狀態
時間Wed Apr 5 16:15:03 2017
今天第一次新入手的攪拌機打麵團，我參考網路上的配方，水合法
高粉998g 糖180g 牛奶291g 優格180g 全蛋134g 速發酵母11g 鹽12g 奶油100g
用機器有打出薄膜，第一次發酵後也有澎脹約2倍大
http://imgur.com/mJ5YT9p
但網路上各達人、老師的影片卻讓我困惑了
想請教第一次基本發酵後的麵團，會很像麻糬這樣溼黏且有筋性嗎？
youtube上的截圖：
http://imgur.com/ew4AGOc
因為看了不少網路上的資料，
很多老師或達人的成品（第一次發酵）的麵團都是又溼黏又富延展性。
還是要做到這種延展性，一定要用中種法呢?
第一次發問，若有不妥請告知，感謝各位解惑
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1F：→ cobal: youtube上照片的麵團是高水份的,妳的吐司水份沒那麼高,不會 04/05 16:23
2F：→ pikake: 可以簡述一下打麵糰的速度與時間嗎？溫度與基發時間？ 04/05 16:23
3F：→ cobal: 變成這種樣子!! 04/05 16:23
1. 先倒液體再放粉量
2. BOSCH MUM6（歐規）1速30秒後，轉3速打50~60秒成糰清缸即可。
3. 整缸放入冷藏60分。水合後放入速發酵母。
4. 先開1速讓鮮酵吃進去後，再轉3速總共打約2分鐘。
5. 放鹽，開3速打約5分鐘至擴展階段(拉一拉麵糰，有筋度)。
6. 放奶油，先開1速讓奶油吃進去後，再轉3速打約6分鐘至完成階段
(拉一拉麵糰，檢查筋度及薄膜)。結果最後溫度高達32度（昏倒）
第一次基礎發酵，放在烤箱裡約40分鐘，覺得沒什麼成效，
於是放了一杯熱水進去，發酵到2小時（第一次發酵完成）
4F：→ pikake: 算了一下你的水份約70%左右～應該不會到很濕黏唷！ 04/05 16:23
原來是這樣，看來是我在狀況外，感謝您。
5F：→ pikake: 我有打過90%水份的～就非常的濕黏，像你照片那種類似的。 04/05 16:27
6F：推 supermasuman: 你做的跟你要的東西是不一樣的 04/05 16:47
mpidake大大有提醒了，所以下次我會找90%水份的配方來試試，謝謝
7F：推 Inory0216: 是說，那膜還不行，還沒均勻 04/05 17:02
8F：→ Inory0216: 然後剛開始練習建議找水份65%上下的配方就好(日本麵粉 04/05 17:16
9F：→ Inory0216: )，高水量麵糰單靠薄膜不準，隨便拉隨便有膜... 04/05 17:16
原來是這樣，看來我還淺到有剩，感謝各位大大協助
10F：→ VIF: 溫度計是32.7我沒看錯吧？這終溫太高了 04/05 18:15
※ 編輯: twfulan (1.170.90.168), 04/05/2017 18:22:40
11F：→ wue5610: 我也是美規M6，你會不會倒筋了?B牌使用要多拿捏，甚麼都 04/05 22:53
12F：→ wue5610: 要冰的，你溫度太高。 04/05 22:54
13F：→ twfulan: 倒筋的意思是什麼？我全部都是用冰的，只有奶油有稍微回 04/06 09:14
14F：→ twfulan: 溫。這次做起來口感也是綿密。。不算失敗。還是要多練習 04/06 09:15