作者twfulan (兰兰香)
看板baking
标题[问题] 吐司第一次发酵後的状态
时间Wed Apr 5 16:15:03 2017
今天第一次新入手的搅拌机打面团，我参考网路上的配方，水合法
高粉998g 糖180g 牛奶291g 优格180g 全蛋134g 速发酵母11g 盐12g 奶油100g
用机器有打出薄膜，第一次发酵後也有澎胀约2倍大
http://imgur.com/mJ5YT9p
但网路上各达人、老师的影片却让我困惑了
想请教第一次基本发酵後的面团，会很像麻糬这样湿黏且有筋性吗？
youtube上的截图：
http://imgur.com/ew4AGOc
因为看了不少网路上的资料，
很多老师或达人的成品（第一次发酵）的面团都是又湿黏又富延展性。
还是要做到这种延展性，一定要用中种法呢?
第一次发问，若有不妥请告知，感谢各位解惑
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 1.170.90.168
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1491380105.A.07F.html
1F：→ cobal: youtube上照片的面团是高水份的,你的吐司水份没那麽高,不会 04/05 16:23
2F：→ pikake: 可以简述一下打面团的速度与时间吗？温度与基发时间？ 04/05 16:23
3F：→ cobal: 变成这种样子!! 04/05 16:23
1. 先倒液体再放粉量
2. BOSCH MUM6（欧规）1速30秒後，转3速打50~60秒成团清缸即可。
3. 整缸放入冷藏60分。水合後放入速发酵母。
4. 先开1速让鲜酵吃进去後，再转3速总共打约2分钟。
5. 放盐，开3速打约5分钟至扩展阶段(拉一拉面团，有筋度)。
6. 放奶油，先开1速让奶油吃进去後，再转3速打约6分钟至完成阶段
(拉一拉面团，检查筋度及薄膜)。结果最後温度高达32度（昏倒）
第一次基础发酵，放在烤箱里约40分钟，觉得没什麽成效，
於是放了一杯热水进去，发酵到2小时（第一次发酵完成）
4F：→ pikake: 算了一下你的水份约70%左右～应该不会到很湿黏唷！ 04/05 16:23
原来是这样，看来是我在状况外，感谢您。
5F：→ pikake: 我有打过90%水份的～就非常的湿黏，像你照片那种类似的。 04/05 16:27
6F：推 supermasuman: 你做的跟你要的东西是不一样的 04/05 16:47
mpidake大大有提醒了，所以下次我会找90%水份的配方来试试，谢谢
7F：推 Inory0216: 是说，那膜还不行，还没均匀 04/05 17:02
8F：→ Inory0216: 然後刚开始练习建议找水份65%上下的配方就好(日本面粉 04/05 17:16
9F：→ Inory0216: )，高水量面团单靠薄膜不准，随便拉随便有膜... 04/05 17:16
原来是这样，看来我还浅到有剩，感谢各位大大协助
10F：→ VIF: 温度计是32.7我没看错吧？这终温太高了 04/05 18:15
※ 编辑: twfulan (1.170.90.168), 04/05/2017 18:22:40
11F：→ wue5610: 我也是美规M6，你会不会倒筋了?B牌使用要多拿捏，甚麽都 04/05 22:53
12F：→ wue5610: 要冰的，你温度太高。 04/05 22:54
13F：→ twfulan: 倒筋的意思是什麽？我全部都是用冰的，只有奶油有稍微回 04/06 09:14
14F：→ twfulan: 温。这次做起来口感也是绵密。。不算失败。还是要多练习 04/06 09:15