作者badcherry (Miss Cherry)
看板baking
標題[問題] 具氣泡感的輕乳酪蛋糕
時間Fri Mar 31 12:10:05 2017
大家好
前幾天試烤了人生中第一個輕乳酪蛋糕
參考Carol老師的網路六吋輕乳酪蛋糕食譜
材料如下:
蛋黃乳酪糊部份:
Cream Cheese 100g
牛奶 85g
奶油 20g
砂糖 15g
蛋黃 2顆
低筋麵粉 25g
玉米粉 10g
蛋白霜部份
冰蛋白 2顆
砂糖 40g
檸檬汁 1/2茶匙
全程皆有隔水烘烤
烤溫: 180度C 20分
100度C 20分
最後燜5分鐘 烤箱門留小縫
我的問題:
第一次烤完結果還算滿意，感謝Carol老師的食譜，風味很棒
雖然頂部有裂口，其餘組織都還算正常
想請教各位前輩的是….
因為連續兩天都作了輕乳酪蛋糕
朋友品嚐的結果，說味道還不錯
但….吃起來就是沒有外面賣的輕乳酪蛋糕的軟綿氣泡感
有人形容蛋糕質地像是介於輕乳酪和重乳酪之間
比較偏扎實的口感，而不是輕乳酪蛋糕該有的如棉花般的軟綿氣泡感
想請問各位前輩們，我應該從哪方面下手改進呢?
是不是我的蛋白打得不夠發呢? 所以導致口感沒辦法輕盈蓬鬆
我打發的程度是一看到攪拌頭有出現彎鉤，就不敢再繼續打了
但此時感覺我的蛋白霜整鍋都還是具流動性，體積都沒變膨大，
尤其我攪拌完蛋黃起司糊和蛋白霜後，好像都消泡了，
是不是代表我蛋白打發的程度還不夠呢?
因為後來有找到這個版本的影片
https://goo.gl/hAxHlR (空氣感 輕乳酪蛋糕)
在1分13秒時，有提到要將蛋白打發到硬性發泡，所以有點疑惑
我懷疑自己是不是打發蛋白時，打發的不夠
煩請各位烘焙前輩們可以撥冗回答
很期待可以作出輕乳酪該有的輕盈蓬鬆氣泡口感
勞煩大家了，感激不盡啊:)
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 163.27.90.193
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1490933409.A.3BA.html
1F：→ fashsboy: 我以前做的輕乳酪都是打到濕性發泡耶@@ 03/31 12:42
2F：推 flowerjuice: 我做輕乳酪也是打到濕性發泡而以耶 03/31 15:58
3F：→ badcherry: 那請問大家一下，打到濕性發泡 吃起來有膨鬆氣泡的感 03/31 16:57
4F：→ badcherry: 覺嗎？因為朋友說我的吃起來沒有外面賣的那麼膨鬆 03/31 16:57
5F：→ badcherry: 不過我真的可能打不太夠，因為常拌完就消泡了@@ 03/31 16:58
6F：→ neveneve: 消泡也有可能是你拌的手法不對 03/31 16:59
7F：→ badcherry: 嗯....我也有想到會不會是我攪拌方法錯誤，但我在製作 03/31 17:30
8F：→ badcherry: 前有先參考一些影片，有盡量避免打圓轉圈的攪拌方式， 03/31 17:30
9F：→ badcherry: 用切拌法拌勻 ，攪拌過程也盡量不拖時間，但還是會消泡 03/31 17:30
11F：推 andrew006: 通常我的烤溫都是低溫烤到1個小時多，你一開始太高溫 03/31 23:03
12F：→ andrew006: 很容易裂開，另外你的步驟是? 03/31 23:03