作者badcherry (Miss Cherry)
看板baking
标题[问题] 具气泡感的轻乳酪蛋糕
时间Fri Mar 31 12:10:05 2017
大家好
前几天试烤了人生中第一个轻乳酪蛋糕
参考Carol老师的网路六寸轻乳酪蛋糕食谱
材料如下:
蛋黄乳酪糊部份:
Cream Cheese 100g
牛奶 85g
奶油 20g
砂糖 15g
蛋黄 2颗
低筋面粉 25g
玉米粉 10g
蛋白霜部份
冰蛋白 2颗
砂糖 40g
柠檬汁 1/2茶匙
全程皆有隔水烘烤
烤温: 180度C 20分
100度C 20分
最後焖5分钟 烤箱门留小缝
我的问题:
第一次烤完结果还算满意，感谢Carol老师的食谱，风味很棒
虽然顶部有裂口，其余组织都还算正常
想请教各位前辈的是….
因为连续两天都作了轻乳酪蛋糕
朋友品嚐的结果，说味道还不错
但….吃起来就是没有外面卖的轻乳酪蛋糕的软绵气泡感
有人形容蛋糕质地像是介於轻乳酪和重乳酪之间
比较偏扎实的口感，而不是轻乳酪蛋糕该有的如棉花般的软绵气泡感
想请问各位前辈们，我应该从哪方面下手改进呢?
是不是我的蛋白打得不够发呢? 所以导致口感没办法轻盈蓬松
我打发的程度是一看到搅拌头有出现弯钩，就不敢再继续打了
但此时感觉我的蛋白霜整锅都还是具流动性，体积都没变膨大，
尤其我搅拌完蛋黄起司糊和蛋白霜後，好像都消泡了，
是不是代表我蛋白打发的程度还不够呢?
因为後来有找到这个版本的影片
https://goo.gl/hAxHlR (空气感 轻乳酪蛋糕)
在1分13秒时，有提到要将蛋白打发到硬性发泡，所以有点疑惑
我怀疑自己是不是打发蛋白时，打发的不够
烦请各位烘焙前辈们可以拨冗回答
很期待可以作出轻乳酪该有的轻盈蓬松气泡口感
劳烦大家了，感激不尽啊:)
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 163.27.90.193
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1490933409.A.3BA.html
1F：→ fashsboy: 我以前做的轻乳酪都是打到湿性发泡耶@@ 03/31 12:42
2F：推 flowerjuice: 我做轻乳酪也是打到湿性发泡而以耶 03/31 15:58
3F：→ badcherry: 那请问大家一下，打到湿性发泡 吃起来有膨松气泡的感 03/31 16:57
4F：→ badcherry: 觉吗？因为朋友说我的吃起来没有外面卖的那麽膨松 03/31 16:57
5F：→ badcherry: 不过我真的可能打不太够，因为常拌完就消泡了@@ 03/31 16:58
6F：→ neveneve: 消泡也有可能是你拌的手法不对 03/31 16:59
7F：→ badcherry: 嗯....我也有想到会不会是我搅拌方法错误，但我在制作 03/31 17:30
8F：→ badcherry: 前有先参考一些影片，有尽量避免打圆转圈的搅拌方式， 03/31 17:30
9F：→ badcherry: 用切拌法拌匀 ，搅拌过程也尽量不拖时间，但还是会消泡 03/31 17:30
11F：推 andrew006: 通常我的烤温都是低温烤到1个小时多，你一开始太高温 03/31 23:03
12F：→ andrew006: 很容易裂开，另外你的步骤是? 03/31 23:03