作者ctrlalt (底莉特)
看板baking
標題[問題] 戚風蛋糕一直烤出大中空
時間Sat Mar 18 00:21:47 2017
已經連續第三顆了，
都是蛋糕內部出現大空洞(外表看不出來)，
就像整個內部被挖掉一樣，
之前都沒出現過這個問題.....
這次食譜材料：6"活底非不沾模
蛋黃3
鮮奶55g
植物油40g
低筋麵粉50g
蛋白3
細砂糖45g
檸檬汁5g
玉米粉10g
操作：
1.
鮮奶+植物油小火加熱攪拌均勻，微燙離火，
倒入過篩的麵粉內拌至無顆粒，
逐一加入蛋黃，拌勻就停手。
2.
冰蛋白高速打約10秒+檸檬汁、1/3糖，
中速打至出現細紋+1/2糖，
再打至蛋白細緻+剩下的糖和玉米粉，
用低速打至濕偏乾，蛋白挺有小勾。
3.
挖1/3蛋白霜進蛋黃糊切拌均勻，
再把蛋黃糊倒進蛋白霜切拌均勻，
整鍋以約15公分高度倒進模子，
模子拿起來輕摔幾下，
不放心所以又用竹籤劃幾次。
4.
預熱溫度200/120
進爐200/120烤9分鐘拿出來劃線，
再進爐160/120烤33分鐘，
手輕壓沒有沙沙聲，
出爐重摔一下立刻倒扣,
2小時後脫模發現悲劇............
這幾次與之前成功唯一比較不同的是下火溫度，
因為之前雖然都沒有嚴重塌陷、縮腰、凹底，
但是劃線的頂部都膨得不夠漂亮，
雖然是膨的，但是都往外擴，
然後中間感覺一坨，像這樣：
https://i.imgur.com/G391Icv.jpg
到處查的結果是可能下火溫度太高，
所以最近試著調低下火烤溫，
結果第一次調低10度就出現空洞，
然後至今三顆都是超大洞.....(太失望都沒拍照)
請問究竟為什麼會這樣，
拜託大家幫幫我，真的超失落的...
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※ 編輯: ctrlalt (101.138.160.4), 03/18/2017 00:26:16
1F：→ Junchoon: 你的下火太低了，根本沒烤透吧03/18 00:34
2F：推 peria: 覺得底火太低+103/18 00:39
3F：推 vivita: 底火低+1，我的烤箱不能調上下火，用160-170度烤每次都成03/18 01:47
4F：→ vivita: 功喔。03/18 01:48
謝謝，那我試試看調高底火，
連續失敗真的好傷心啊
※ 編輯: ctrlalt (101.138.160.4), 03/18/2017 01:56:35
5F：→ neveneve: 做一般戚風試試。燙麵戚風烤出大洞，你不是第一個～03/18 02:22
謝謝，感覺有被安慰到
6F：推 papa1120: 這樣還蠻正常的阿，麵糊放這麼多，旁邊有壁，中間沒有支03/18 06:37
7F：→ papa1120: 撐，下次麵糊放少一點，6分滿就可以了，或是換煙囪模03/18 06:37
我好像都倒8分滿，下次再少點試試，謝謝
※ 編輯: ctrlalt (101.138.102.104), 03/18/2017 11:13:43
8F：推 hyde7073: 先改成一般戚風做法吧，下火應該是溫度太低，也注意一下03/18 12:53
9F：→ hyde7073: 不要攪拌過久喔03/18 12:53
好的，非常感謝~
※ 編輯: ctrlalt (124.8.228.236), 03/18/2017 13:15:48
10F：推 Inory0216: 燙麵的步驟液體加熱後拌完麵粉溫度要在65度以上，然後03/18 13:45
11F：→ Inory0216: 千萬不要拿打蛋器用用力攪，用刮刀切拌03/18 13:45
謝謝，麵粉溫度這個我真的沒注意到！
※ 編輯: ctrlalt (124.8.228.236), 03/18/2017 14:02:00
12F：推 carol1122: 我情況和你一樣，食譜烤溫應該是和妳參考同個食譜，烤03/19 12:56
13F：→ carol1122: 完會大中空，烤溫真的參考用就好，想辦法自己實驗了 03/19 12:56
謝謝，原來不是只有我中空..想說好多人都成功，看來還是得自己抓烤溫了
14F：→ showmeihuang: 這食譜我昨天有做 底部是內凹 03/19 17:59
內凹是底火太強嗎？
※ 編輯: ctrlalt (101.139.96.38), 03/20/2017 02:43:33
15F：→ showmeihuang: 我嘛不知道 就是食譜上說的烤溫03/20 07:16
今天烤一般6吋戚風，
180/160度8分鐘劃線，
160/160度25分鐘，
底部有一個50元內凹，
然後一樣中空：
https://i.imgur.com/yEJudv8.jpg
又要再試了.....
※ 編輯: ctrlalt (124.8.228.19), 03/20/2017 20:39:52
16F：→ Inory0216: 你先google周老師的基礎戚風配方做一次看看 03/20 21:11
好，真的快起肖了
※ 編輯: ctrlalt (124.8.228.19), 03/20/2017 21:15:47
17F：→ cobal: 可以試試看預熱170/110,入爐後10分鐘畫線->降至130/110 03/20 22:38
18F：→ cobal: 烤20分,再昇溫170/110,5分鐘!! 03/20 22:38
請問是我原本PO的那個食譜嗎？謝謝
※ 編輯: ctrlalt (101.139.76.116), 03/20/2017 23:24:47
19F：→ cobal: 是你原本的食譜用我建議的烤溫烤時!! 03/20 23:36
感謝！！那我用這個烤溫再試試看
突然想到，
會不會跟我劃線整顆拿出來，又劃太久造成的？
※ 編輯: ctrlalt (101.139.76.116), 03/20/2017 23:57:00
20F：→ neveneve: 為什麼要畫線呢？先求烤出正常組織的蛋糕，再去做那些額03/21 02:02
21F：→ neveneve: 外的事，不好嗎？ 03/21 02:02
劃線只是習慣而已，
之前也都沒事所以沒考慮到，
只是昨天突然想到不知道和失敗有無有關係，
因為同樣的食譜之前都是成功的，
不同的是烤溫有調降和劃線方式不同（之前沒有整個拿出來），
然後剛好嘗試新食譜也一樣都失敗，
我再試試看，謝謝
※ 編輯: ctrlalt (101.138.161.224), 03/21/2017 07:40:02
22F：推 righter: 試看看用油燙面就好,奶跟蛋一起拌入燙好的麵糰 03/22 22:21