作者ctrlalt (底莉特)
看板baking
标题[问题] 戚风蛋糕一直烤出大中空
时间Sat Mar 18 00:21:47 2017
已经连续第三颗了，
都是蛋糕内部出现大空洞(外表看不出来)，
就像整个内部被挖掉一样，
之前都没出现过这个问题.....
这次食谱材料：6"活底非不沾模
蛋黄3
鲜奶55g
植物油40g
低筋面粉50g
蛋白3
细砂糖45g
柠檬汁5g
玉米粉10g
操作：
1.
鲜奶+植物油小火加热搅拌均匀，微烫离火，
倒入过筛的面粉内拌至无颗粒，
逐一加入蛋黄，拌匀就停手。
2.
冰蛋白高速打约10秒+柠檬汁、1/3糖，
中速打至出现细纹+1/2糖，
再打至蛋白细致+剩下的糖和玉米粉，
用低速打至湿偏乾，蛋白挺有小勾。
3.
挖1/3蛋白霜进蛋黄糊切拌均匀，
再把蛋黄糊倒进蛋白霜切拌均匀，
整锅以约15公分高度倒进模子，
模子拿起来轻摔几下，
不放心所以又用竹签划几次。
4.
预热温度200/120
进炉200/120烤9分钟拿出来划线，
再进炉160/120烤33分钟，
手轻压没有沙沙声，
出炉重摔一下立刻倒扣,
2小时後脱模发现悲剧............
这几次与之前成功唯一比较不同的是下火温度，
因为之前虽然都没有严重塌陷、缩腰、凹底，
但是划线的顶部都膨得不够漂亮，
虽然是膨的，但是都往外扩，
然後中间感觉一坨，像这样：
https://i.imgur.com/G391Icv.jpg
到处查的结果是可能下火温度太高，
所以最近试着调低下火烤温，
结果第一次调低10度就出现空洞，
然後至今三颗都是超大洞.....(太失望都没拍照)
请问究竟为什麽会这样，
拜托大家帮帮我，真的超失落的...
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※ 编辑: ctrlalt (101.138.160.4), 03/18/2017 00:26:16
1F：→ Junchoon: 你的下火太低了，根本没烤透吧03/18 00:34
2F：推 peria: 觉得底火太低+103/18 00:39
3F：推 vivita: 底火低+1，我的烤箱不能调上下火，用160-170度烤每次都成03/18 01:47
4F：→ vivita: 功喔。03/18 01:48
谢谢，那我试试看调高底火，
连续失败真的好伤心啊
※ 编辑: ctrlalt (101.138.160.4), 03/18/2017 01:56:35
5F：→ neveneve: 做一般戚风试试。烫面戚风烤出大洞，你不是第一个～03/18 02:22
谢谢，感觉有被安慰到
6F：推 papa1120: 这样还蛮正常的阿，面糊放这麽多，旁边有壁，中间没有支03/18 06:37
7F：→ papa1120: 撑，下次面糊放少一点，6分满就可以了，或是换烟囱模03/18 06:37
我好像都倒8分满，下次再少点试试，谢谢
※ 编辑: ctrlalt (101.138.102.104), 03/18/2017 11:13:43
8F：推 hyde7073: 先改成一般戚风做法吧，下火应该是温度太低，也注意一下03/18 12:53
9F：→ hyde7073: 不要搅拌过久喔03/18 12:53
好的，非常感谢~
※ 编辑: ctrlalt (124.8.228.236), 03/18/2017 13:15:48
10F：推 Inory0216: 烫面的步骤液体加热後拌完面粉温度要在65度以上，然後03/18 13:45
11F：→ Inory0216: 千万不要拿打蛋器用用力搅，用刮刀切拌03/18 13:45
谢谢，面粉温度这个我真的没注意到！
※ 编辑: ctrlalt (124.8.228.236), 03/18/2017 14:02:00
12F：推 carol1122: 我情况和你一样，食谱烤温应该是和你参考同个食谱，烤03/19 12:56
13F：→ carol1122: 完会大中空，烤温真的参考用就好，想办法自己实验了 03/19 12:56
谢谢，原来不是只有我中空..想说好多人都成功，看来还是得自己抓烤温了
14F：→ showmeihuang: 这食谱我昨天有做 底部是内凹 03/19 17:59
内凹是底火太强吗？
※ 编辑: ctrlalt (101.139.96.38), 03/20/2017 02:43:33
15F：→ showmeihuang: 我嘛不知道 就是食谱上说的烤温03/20 07:16
今天烤一般6寸戚风，
180/160度8分钟划线，
160/160度25分钟，
底部有一个50元内凹，
然後一样中空：
https://i.imgur.com/yEJudv8.jpg
又要再试了.....
※ 编辑: ctrlalt (124.8.228.19), 03/20/2017 20:39:52
16F：→ Inory0216: 你先google周老师的基础戚风配方做一次看看 03/20 21:11
好，真的快起肖了
※ 编辑: ctrlalt (124.8.228.19), 03/20/2017 21:15:47
17F：→ cobal: 可以试试看预热170/110,入炉後10分钟画线->降至130/110 03/20 22:38
18F：→ cobal: 烤20分,再昇温170/110,5分钟!! 03/20 22:38
请问是我原本PO的那个食谱吗？谢谢
※ 编辑: ctrlalt (101.139.76.116), 03/20/2017 23:24:47
19F：→ cobal: 是你原本的食谱用我建议的烤温烤时!! 03/20 23:36
感谢！！那我用这个烤温再试试看
突然想到，
会不会跟我划线整颗拿出来，又划太久造成的？
※ 编辑: ctrlalt (101.139.76.116), 03/20/2017 23:57:00
20F：→ neveneve: 为什麽要画线呢？先求烤出正常组织的蛋糕，再去做那些额03/21 02:02
21F：→ neveneve: 外的事，不好吗？ 03/21 02:02
划线只是习惯而已，
之前也都没事所以没考虑到，
只是昨天突然想到不知道和失败有无有关系，
因为同样的食谱之前都是成功的，
不同的是烤温有调降和划线方式不同（之前没有整个拿出来），
然後刚好尝试新食谱也一样都失败，
我再试试看，谢谢
※ 编辑: ctrlalt (101.138.161.224), 03/21/2017 07:40:02
22F：推 righter: 试看看用油烫面就好,奶跟蛋一起拌入烫好的面团 03/22 22:21