戚風蛋糕好難搞呀~~~~~~~~~ 想請大家幫幫忙 我最想學會的是為什麼我的蛋糕倒扣冷卻後，頂部會凹陷呢? 檢討過可能造成頂部凹陷的原因有: 1.蛋白未達乾性發泡→確實有直立尖角 2.拌入蛋白時消泡→完成蛋糕糊入模時，濃稠度適當，呈細緻緞帶狀，感覺應該沒有消泡 3.麵粉攪拌出筋→蛋黃糊完成狀態十分滑順，低落可畫線，約5秒消失 4.配方水/油比例過多→此變因前幾次操作有進行調整，油&牛奶各減5g，仍是縮!縮!縮! 5.蛋糕出爐時，尚含大量水氣→這次列該點為變因，將烤溫時間進行調整(降烤溫，時間 拉長) 結論:還是縮! 以下為這次的配方&烘烤數據 配方: 蛋黃*3 糖:15G 油:30G 牛奶:35G 低粉:60G 蛋白*3 糖:45G 作法: 1.蛋黃打散 2.蛋黃+糖打至稍微泛白 3.加沙拉油(分三次，確實乳化完全) 4.加牛奶&低粉(交錯添加，1/2牛奶→1/2低粉→1/2牛奶→1/2低粉) 5.蛋黃糊完成備用 (鍋寶電動打蛋器由慢到快分1~5速) 6.蛋白5速打散，產生粗泡時加1/3砂糖，用3速繼續打至泡密變細緻時再加1/3砂糖，持續 用3速打至紋路明顯時加入最後1/3砂糖，打至蛋白霜直立尖角出現，最後用1速大約打兩 三圈，完成 7.將1/3蛋白霜挖至蛋黃糊中，以刮刀用切半手法攪拌均勻 8.將拌勻的蛋黃糊倒回剩餘蛋白霜中，同樣用刮刀以切拌方式拌勻 9.入模，摔兩下震出氣泡，進烤箱 烤溫: 0~20min→160℃ 20~40min→150℃ 40~50min→140℃ *烘烤至35min時，蛋糕體已經熟了(不沾黏竹籤)，但輕拍表面，仍有明顯沙沙聲，降低烤 溫繼續烘烤，想把蛋糕體內水分確實烤乾 *50min時，蛋糕表面已經乾爽，輕拍回彈，且無沙沙聲，出爐(平模)，輕摔，倒扣放涼 *涼透脫模，表面有點回潮的感覺，輕壓有"嘶嘶嘶"的聲音(好難形容喔~) *有回潮的感覺，輕壓表面就不會回彈了= =(會產生一個指印) 文字不足以確實表達整個過程，想麻煩各位幫我看看有哪裡是我沒注意到的~ 好想烤出乾爽細緻有彈性的戚風蛋糕!!! p.s晚點補照片喔 謝謝 --

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