戚风蛋糕好难搞呀~~~~~~~~~ 想请大家帮帮忙 我最想学会的是为什麽我的蛋糕倒扣冷却後，顶部会凹陷呢? 检讨过可能造成顶部凹陷的原因有: 1.蛋白未达乾性发泡→确实有直立尖角 2.拌入蛋白时消泡→完成蛋糕糊入模时，浓稠度适当，呈细致缎带状，感觉应该没有消泡 3.面粉搅拌出筋→蛋黄糊完成状态十分滑顺，低落可画线，约5秒消失 4.配方水/油比例过多→此变因前几次操作有进行调整，油&牛奶各减5g，仍是缩!缩!缩! 5.蛋糕出炉时，尚含大量水气→这次列该点为变因，将烤温时间进行调整(降烤温，时间 拉长) 结论:还是缩! 以下为这次的配方&烘烤数据 配方: 蛋黄*3 糖:15G 油:30G 牛奶:35G 低粉:60G 蛋白*3 糖:45G 作法: 1.蛋黄打散 2.蛋黄+糖打至稍微泛白 3.加沙拉油(分三次，确实乳化完全) 4.加牛奶&低粉(交错添加，1/2牛奶→1/2低粉→1/2牛奶→1/2低粉) 5.蛋黄糊完成备用 (锅宝电动打蛋器由慢到快分1~5速) 6.蛋白5速打散，产生粗泡时加1/3砂糖，用3速继续打至泡密变细致时再加1/3砂糖，持续 用3速打至纹路明显时加入最後1/3砂糖，打至蛋白霜直立尖角出现，最後用1速大约打两 三圈，完成 7.将1/3蛋白霜挖至蛋黄糊中，以刮刀用切半手法搅拌均匀 8.将拌匀的蛋黄糊倒回剩余蛋白霜中，同样用刮刀以切拌方式拌匀 9.入模，摔两下震出气泡，进烤箱 烤温: 0~20min→160℃ 20~40min→150℃ 40~50min→140℃ *烘烤至35min时，蛋糕体已经熟了(不沾黏竹签)，但轻拍表面，仍有明显沙沙声，降低烤 温继续烘烤，想把蛋糕体内水分确实烤乾 *50min时，蛋糕表面已经乾爽，轻拍回弹，且无沙沙声，出炉(平模)，轻摔，倒扣放凉 *凉透脱模，表面有点回潮的感觉，轻压有"嘶嘶嘶"的声音(好难形容喔~) *有回潮的感觉，轻压表面就不会回弹了= =(会产生一个指印) 文字不足以确实表达整个过程，想麻烦各位帮我看看有哪里是我没注意到的~ 好想烤出乾爽细致有弹性的戚风蛋糕!!! p.s晚点补照片喔 谢谢 --

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