作者w1234067 (wayne)
看板baking
標題[問題] 關於奶粉與牛奶的問題
時間Mon Feb 27 09:57:08 2017
各位版友大家好
小弟最近買了麵包機正在試作土司中
但幾次下來都偏硬
第一次試作是只加水與牛奶 沒有照食譜加奶粉
例如要180毫升的水
我就用80的牛奶+100的水
後來就全換成市售鮮奶了
但做出來自己不甚滿意 覺得偏硬
後來至貴版爬文
發現奶粉與水比例約9:1
但是還是有不懂地方 煩請賜教
原食譜裡寫:6克奶粉 180毫升水
1.若我不加奶粉改用鮮乳替代
照比例我加54毫升鮮奶 水變126毫升?
2.若一樣不加奶粉 全改用鮮奶 完全不加水
請問鮮奶該加多少?
像這2禮拜較冷 應該把鮮乳或水稍微加熱以利發酵嗎?
謝謝回答
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1F：→ cobal: 為什麼一開始不先從原始的食譜開始試做? 02/27 09:59
2F：→ w1234067: 第2次有照原食譜做了 但之後自己想做些變化 02/27 10:01
3F：→ cobal: 依照你的問題,你應該要問的是"如何做出鬆軟的吐司" 02/27 10:01
4F：→ w1234067: 自己做的以白吐司來說吃起來比市售的較硬一些 02/27 10:03
5F：→ w1234067: 所以有些疑問市售的有的放久還是一樣軟是不是添加了什麼 02/27 10:04
6F：推 hangten777: 國際牌麵包機我記得食譜有寫替代比例 02/27 10:35
7F：→ hangten777: 如果沒記錯6克奶粉應該是換成70克鮮奶 剩下補水到180 02/27 10:36
8F：→ hangten777: 麵包機做好放冷會稍硬應該是正常的 02/27 10:37
9F：噓 st42: 請按照食譜加奶粉 02/27 11:30
10F：推 in09: 幫推, 我喜歡實驗精神, 食譜不是神 02/27 11:32
11F：→ typex: 牛奶有硫氫根使用前煮過麵包會比較軟 02/27 12:42
12F：→ typex: 奶粉在麵包裡是PH調整劑請勿更改 02/27 12:43
13F：→ typex: 水跟鮮奶1:1替換即可 02/27 12:44
14F：→ typex: 攪拌好該幾度就幾度天氣冷在基發時放置於溫暖的地方 02/27 12:45
15F：→ neveneve: 奶粉是PH調整劑？ 02/27 13:10
16F：→ w1234067: 因是使用麵包機 算是一鍵倒底 02/27 13:36
17F：→ w1234067: 個人想法食譜是當基底 自己做的話當然是加想吃的配料 02/27 13:36
18F：→ w1234067: 材料下去做 要不然就買一般麵包店白吐司就好 也不用買 02/27 13:37
19F：推 amoroe13: 你是一鍵到底嗎？ 02/27 13:37
20F：→ amoroe13: 喔喔 看到推文了 02/27 13:38
21F：→ w1234067: 我是買BMT1000 除非中途加說明書上不能事先加的配料 02/27 13:38
22F：→ w1234067: 基本上就是材料弄好按下去等時間 02/27 13:39
23F：→ typex: 很意想不到吧，幾克的奶粉是改變不了風味的 02/27 14:27
24F：推 yuyuh1986: 應該是60克鮮奶，然後水是180-54克吧（100克鮮奶=90克 02/27 15:31
25F：→ yuyuh1986: 水+10克奶粉） 02/27 15:31
26F：→ yuyuh1986: 另外鮮奶跟水不能1:1換算喔，查舊文就知道了 02/27 15:32
27F：→ w1234067: 終於有版友回答了 感謝 02/27 16:01
28F：→ w1234067: 所以沒辦法做到:完全不加1滴水的了嗎 02/27 16:02
29F：→ w1234067: 用關鍵字奶粉 奶爬文有3篇 其中有提到比例 02/27 16:03
30F：推 yuyuh1986: 完全替代，表示這兩樣東西是相同的，但牛奶包含水、脂 02/27 16:06
31F：→ yuyuh1986: 肪、蛋白質，所以不能100%替代 02/27 16:06
32F：→ w1234067: 謝謝 那又有疑問了 02/27 16:09
33F：→ w1234067: 有時市售的饅頭或麵包號稱不加一滴水是怎做到的 02/27 16:10
34F：→ cobal: 幾克的奶粉如果改變不了風味,那又如何改變PH值?難不成奶粉 02/27 17:05
35F：→ cobal: PH值極小或極大? 02/27 17:05
36F：→ cobal: 市售不加水的麵包又不是把原食譜用鮮奶代替,一開始就是開發 02/27 17:06
37F：→ cobal: 用鮮奶的食譜,然後再去增減其他原料的用量!! 02/27 17:06
38F：→ w1234067: 原來如此 從一開始就是專用食譜 受教了 02/27 17:09
39F：→ cata: t大的意思應該是奶粉的主要作用之一與控制麵糰的ph值有關（ 02/27 19:36
40F：→ cata: 這網路上可查到 書本應有更詳盡說明） 而不是為了賦予產品 02/27 19:36
41F：→ cata: 奶香味吧 的確奶粉沖泡建議一杯水要配到30幾克奶粉 幾百克 02/27 19:36
42F：→ cata: 的麵糰卻只需要6克 02/27 19:36
43F：推 x105: 長知識了 02/27 20:08
44F：→ Inory0216: 那叫緩衝劑，緩衝劑跟調整劑是天差地遠的東西。麵糰隨 02/27 20:16
45F：→ Inory0216: 著發酵時間的增加，ph會下降，而牛奶會減緩下降的速度 02/27 20:16
46F：→ Inory0216: ，借以延長麵包的發酵彈性，有助於控制成品的品質 02/27 20:16
47F：→ Inory0216: 而且在一個配方裡，添加鮮奶或是奶粉通常目的不同。鮮 02/27 20:19
48F：→ Inory0216: 奶通常是為了風味，奶粉通常是筋性、攪拌彈性、發酵彈 02/27 20:19
49F：→ Inory0216: 性等 02/27 20:19
50F：推 smileyes: 你要不要講一下你的牌子型號，麵包機高低階差很多 02/27 22:30
51F：→ smileyes: 用過好市多威寶一台三千，和精工水貨一台六七千，差很多 02/27 22:31
52F：→ w1234067: 我是買國際牌的bmt1000t 02/27 22:46
53F：推 janisyu: 我是用國際牌105t, 直接鮮奶替換水下去做成品不會硬，所 02/27 23:40
54F：→ janisyu: 以我覺得是你使用的麵粉品質不夠優良，麵粉的影響非常大 02/27 23:40
55F：→ janisyu: 另外你仔細看麵包機食譜的話，會標示室溫25度以上要減少 02/27 23:42
56F：→ janisyu: 10cc水量，天氣冷反而是正常操作即可，不需要把鮮奶加熱 02/27 23:42
57F：→ chiaolin: 要軟。加奶油啊 02/28 04:33
58F：→ chiaolin: 市售奶香味很重的 根本是加香精 02/28 04:35
59F：→ chiaolin: 令外可以去買凱薩琳麵粉來做 質地會較好 02/28 04:37
60F：→ VIF: 我也用過p牌 但個人覺得食譜水量偏低 若買到吸水性高的麵粉 02/28 10:24
61F：→ VIF: 做出來就會偏硬 可以在攪拌階段開蓋檢查 添加水量至柔軟 02/28 10:24
62F：→ VIF: 不黏手狀態 02/28 10:24
63F：→ w1234067: 我是使用水手牌的 02/28 10:27
64F：→ cobal: 水手牌的吸水力會比較好,所以水份多加個麵粉的3~5%試試! 02/28 10:31
65F：→ w1234067: 好的 下次會多加一點水試試看 02/28 10:37