作者w1234067 (wayne)
看板baking
标题[问题] 关於奶粉与牛奶的问题
时间Mon Feb 27 09:57:08 2017
各位版友大家好
小弟最近买了面包机正在试作土司中
但几次下来都偏硬
第一次试作是只加水与牛奶 没有照食谱加奶粉
例如要180毫升的水
我就用80的牛奶+100的水
後来就全换成市售鲜奶了
但做出来自己不甚满意 觉得偏硬
後来至贵版爬文
发现奶粉与水比例约9:1
但是还是有不懂地方 烦请赐教
原食谱里写:6克奶粉 180毫升水
1.若我不加奶粉改用鲜乳替代
照比例我加54毫升鲜奶 水变126毫升?
2.若一样不加奶粉 全改用鲜奶 完全不加水
请问鲜奶该加多少?
像这2礼拜较冷 应该把鲜乳或水稍微加热以利发酵吗?
谢谢回答
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1F：→ cobal: 为什麽一开始不先从原始的食谱开始试做? 02/27 09:59
2F：→ w1234067: 第2次有照原食谱做了 但之後自己想做些变化 02/27 10:01
3F：→ cobal: 依照你的问题,你应该要问的是"如何做出松软的吐司" 02/27 10:01
4F：→ w1234067: 自己做的以白吐司来说吃起来比市售的较硬一些 02/27 10:03
5F：→ w1234067: 所以有些疑问市售的有的放久还是一样软是不是添加了什麽 02/27 10:04
6F：推 hangten777: 国际牌面包机我记得食谱有写替代比例 02/27 10:35
7F：→ hangten777: 如果没记错6克奶粉应该是换成70克鲜奶 剩下补水到180 02/27 10:36
8F：→ hangten777: 面包机做好放冷会稍硬应该是正常的 02/27 10:37
9F：嘘 st42: 请按照食谱加奶粉 02/27 11:30
10F：推 in09: 帮推, 我喜欢实验精神, 食谱不是神 02/27 11:32
11F：→ typex: 牛奶有硫氢根使用前煮过面包会比较软 02/27 12:42
12F：→ typex: 奶粉在面包里是PH调整剂请勿更改 02/27 12:43
13F：→ typex: 水跟鲜奶1:1替换即可 02/27 12:44
14F：→ typex: 搅拌好该几度就几度天气冷在基发时放置於温暖的地方 02/27 12:45
15F：→ neveneve: 奶粉是PH调整剂？ 02/27 13:10
16F：→ w1234067: 因是使用面包机 算是一键倒底 02/27 13:36
17F：→ w1234067: 个人想法食谱是当基底 自己做的话当然是加想吃的配料 02/27 13:36
18F：→ w1234067: 材料下去做 要不然就买一般面包店白吐司就好 也不用买 02/27 13:37
19F：推 amoroe13: 你是一键到底吗？ 02/27 13:37
20F：→ amoroe13: 喔喔 看到推文了 02/27 13:38
21F：→ w1234067: 我是买BMT1000 除非中途加说明书上不能事先加的配料 02/27 13:38
22F：→ w1234067: 基本上就是材料弄好按下去等时间 02/27 13:39
23F：→ typex: 很意想不到吧，几克的奶粉是改变不了风味的 02/27 14:27
24F：推 yuyuh1986: 应该是60克鲜奶，然後水是180-54克吧（100克鲜奶=90克 02/27 15:31
25F：→ yuyuh1986: 水+10克奶粉） 02/27 15:31
26F：→ yuyuh1986: 另外鲜奶跟水不能1:1换算喔，查旧文就知道了 02/27 15:32
27F：→ w1234067: 终於有版友回答了 感谢 02/27 16:01
28F：→ w1234067: 所以没办法做到:完全不加1滴水的了吗 02/27 16:02
29F：→ w1234067: 用关键字奶粉 奶爬文有3篇 其中有提到比例 02/27 16:03
30F：推 yuyuh1986: 完全替代，表示这两样东西是相同的，但牛奶包含水、脂 02/27 16:06
31F：→ yuyuh1986: 肪、蛋白质，所以不能100%替代 02/27 16:06
32F：→ w1234067: 谢谢 那又有疑问了 02/27 16:09
33F：→ w1234067: 有时市售的馒头或面包号称不加一滴水是怎做到的 02/27 16:10
34F：→ cobal: 几克的奶粉如果改变不了风味,那又如何改变PH值?难不成奶粉 02/27 17:05
35F：→ cobal: PH值极小或极大? 02/27 17:05
36F：→ cobal: 市售不加水的面包又不是把原食谱用鲜奶代替,一开始就是开发 02/27 17:06
37F：→ cobal: 用鲜奶的食谱,然後再去增减其他原料的用量!! 02/27 17:06
38F：→ w1234067: 原来如此 从一开始就是专用食谱 受教了 02/27 17:09
39F：→ cata: t大的意思应该是奶粉的主要作用之一与控制面团的ph值有关（ 02/27 19:36
40F：→ cata: 这网路上可查到 书本应有更详尽说明） 而不是为了赋予产品 02/27 19:36
41F：→ cata: 奶香味吧 的确奶粉冲泡建议一杯水要配到30几克奶粉 几百克 02/27 19:36
42F：→ cata: 的面团却只需要6克 02/27 19:36
43F：推 x105: 长知识了 02/27 20:08
44F：→ Inory0216: 那叫缓冲剂，缓冲剂跟调整剂是天差地远的东西。面团随 02/27 20:16
45F：→ Inory0216: 着发酵时间的增加，ph会下降，而牛奶会减缓下降的速度 02/27 20:16
46F：→ Inory0216: ，借以延长面包的发酵弹性，有助於控制成品的品质 02/27 20:16
47F：→ Inory0216: 而且在一个配方里，添加鲜奶或是奶粉通常目的不同。鲜 02/27 20:19
48F：→ Inory0216: 奶通常是为了风味，奶粉通常是筋性、搅拌弹性、发酵弹 02/27 20:19
49F：→ Inory0216: 性等 02/27 20:19
50F：推 smileyes: 你要不要讲一下你的牌子型号，面包机高低阶差很多 02/27 22:30
51F：→ smileyes: 用过好市多威宝一台三千，和精工水货一台六七千，差很多 02/27 22:31
52F：→ w1234067: 我是买国际牌的bmt1000t 02/27 22:46
53F：推 janisyu: 我是用国际牌105t, 直接鲜奶替换水下去做成品不会硬，所 02/27 23:40
54F：→ janisyu: 以我觉得是你使用的面粉品质不够优良，面粉的影响非常大 02/27 23:40
55F：→ janisyu: 另外你仔细看面包机食谱的话，会标示室温25度以上要减少 02/27 23:42
56F：→ janisyu: 10cc水量，天气冷反而是正常操作即可，不需要把鲜奶加热 02/27 23:42
57F：→ chiaolin: 要软。加奶油啊 02/28 04:33
58F：→ chiaolin: 市售奶香味很重的 根本是加香精 02/28 04:35
59F：→ chiaolin: 令外可以去买凯萨琳面粉来做 质地会较好 02/28 04:37
60F：→ VIF: 我也用过p牌 但个人觉得食谱水量偏低 若买到吸水性高的面粉 02/28 10:24
61F：→ VIF: 做出来就会偏硬 可以在搅拌阶段开盖检查 添加水量至柔软 02/28 10:24
62F：→ VIF: 不黏手状态 02/28 10:24
63F：→ w1234067: 我是使用水手牌的 02/28 10:27
64F：→ cobal: 水手牌的吸水力会比较好,所以水份多加个面粉的3~5%试试! 02/28 10:31
65F：→ w1234067: 好的 下次会多加一点水试试看 02/28 10:37