作者abc1236786 (外星人)
看板baking
標題[麵包] 製作甜麵包 發酵時間次數與風味的差別
時間Fri Feb 3 17:47:21 2017
我是烘焙超新手
不好意思 請問一下
前陣子觀察一位老麵包師傅
製作甜麵包時
打完麵糰後 直接切成長條狀
發酵個10分鐘左右
就直接由第一個麵團分割滾圓
滾完 立刻就從第一個小麵糰包餡
直到發酵長成差不多的大小就直接烤了
全程不到半天就可以完成
而且成品吃起來也還不錯
和我去上烘焙課學的及考試書上說的
基發 中發 後發時間 差很多
想請問一下
發酵的時間長短和次數
除了麵包孔洞大小外
口感和風味會差很多嗎？
還是我嘴拙沒吃出來？
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.83.66.26
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※ 編輯: abc1236786 (111.83.66.26), 02/03/2017 17:48:12
1F：→ Inory0216: 老師傅用的是中種法，上課教的是直接法，兩者不同，各02/03 17:55
2F：→ Inory0216: 有優缺，喜好看人。02/03 17:55
※ 編輯: abc1236786 (111.83.66.26), 02/03/2017 18:00:58
※ 編輯: abc1236786 (111.83.66.26), 02/03/2017 18:01:54
3F：→ KingChaly: 天知道他配方裡有什麼02/04 23:19
4F：推 supermasuman: 老師傅打得麵團是全麵粉開始打還是麵糰加麵粉呢？02/04 23:23
5F：→ supermasuman: 後者的話是中種，事先做好發酵種減少當天的基發時02/04 23:23
6F：→ supermasuman: 間，前者的話就恕我才藝不精不懂了！02/04 23:23
好的 那可能是我看的不夠詳細，謝謝大家的解說
※ 編輯: abc1236786 (111.83.198.191), 02/05/2017 20:33:40
7F：推 redsder: 為何不直接問師傅呢02/07 01:10
痾 因為是工作中偷看的阿 哈哈，而且做40.50年的師傅，一切都靠經驗和感覺，之前看
他還用低筋.中筋.高筋混合做麵包，問他為什麼，他說單純只是因為麵粉不夠，他各種比
例調一調也是ok，當然沒有什麼配方表sop，每次都不一樣，他說和天氣晴雨天有關，像
我這種門外漢完全看不懂，還是有興趣跑去上課後，才勉強看得懂他的步驟，但就是對於
和上課不一樣的有些點很好奇~~果然是術業有專攻，而且我也不是人家的徒弟，人家願意
給我看，我就很感謝了，不太好意思麻煩人家太多~~~
※ 編輯: abc1236786 (123.205.14.23), 02/07/2017 19:36:37
8F：推 cobal: 沒問太多是聰明的,問了可能會被K的滿頭包!!02/07 19:59
真的~聊天時，聽說老一輩以前當學徒被發現偷學偷看都是國罵鍋子飛來，還好我遇到大
部分都是好人~~
※ 編輯: abc1236786 (123.205.14.23), 02/07/2017 22:53:06
※ 編輯: abc1236786 (123.205.14.23), 02/07/2017 22:54:56