作者abc1236786 (外星人)
看板baking
标题[面包] 制作甜面包 发酵时间次数与风味的差别
时间Fri Feb 3 17:47:21 2017
我是烘焙超新手
不好意思 请问一下
前阵子观察一位老面包师傅
制作甜面包时
打完面团後 直接切成长条状
发酵个10分钟左右
就直接由第一个面团分割滚圆
滚完 立刻就从第一个小面团包馅
直到发酵长成差不多的大小就直接烤了
全程不到半天就可以完成
而且成品吃起来也还不错
和我去上烘焙课学的及考试书上说的
基发 中发 後发时间 差很多
想请问一下
发酵的时间长短和次数
除了面包孔洞大小外
口感和风味会差很多吗？
还是我嘴拙没吃出来？
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 111.83.66.26
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※ 编辑: abc1236786 (111.83.66.26), 02/03/2017 17:48:12
1F：→ Inory0216: 老师傅用的是中种法，上课教的是直接法，两者不同，各02/03 17:55
2F：→ Inory0216: 有优缺，喜好看人。02/03 17:55
※ 编辑: abc1236786 (111.83.66.26), 02/03/2017 18:00:58
※ 编辑: abc1236786 (111.83.66.26), 02/03/2017 18:01:54
3F：→ KingChaly: 天知道他配方里有什麽02/04 23:19
4F：推 supermasuman: 老师傅打得面团是全面粉开始打还是面团加面粉呢？02/04 23:23
5F：→ supermasuman: 後者的话是中种，事先做好发酵种减少当天的基发时02/04 23:23
6F：→ supermasuman: 间，前者的话就恕我才艺不精不懂了！02/04 23:23
好的 那可能是我看的不够详细，谢谢大家的解说
※ 编辑: abc1236786 (111.83.198.191), 02/05/2017 20:33:40
7F：推 redsder: 为何不直接问师傅呢02/07 01:10
痾 因为是工作中偷看的阿 哈哈，而且做40.50年的师傅，一切都靠经验和感觉，之前看
他还用低筋.中筋.高筋混合做面包，问他为什麽，他说单纯只是因为面粉不够，他各种比
例调一调也是ok，当然没有什麽配方表sop，每次都不一样，他说和天气晴雨天有关，像
我这种门外汉完全看不懂，还是有兴趣跑去上课後，才勉强看得懂他的步骤，但就是对於
和上课不一样的有些点很好奇~~果然是术业有专攻，而且我也不是人家的徒弟，人家愿意
给我看，我就很感谢了，不太好意思麻烦人家太多~~~
※ 编辑: abc1236786 (123.205.14.23), 02/07/2017 19:36:37
8F：推 cobal: 没问太多是聪明的,问了可能会被K的满头包!!02/07 19:59
真的~聊天时，听说老一辈以前当学徒被发现偷学偷看都是国骂锅子飞来，还好我遇到大
部分都是好人~~
※ 编辑: abc1236786 (123.205.14.23), 02/07/2017 22:53:06
※ 编辑: abc1236786 (123.205.14.23), 02/07/2017 22:54:56