作者nznz (工作的成長)
看板baking
標題Re: [問題] 請問綿花糖怎麼有彈性？
時間Sat Jan 14 08:58:09 2017
※ 引述《nznz (工作的成長)》之銘言：
: 大家好，
: 請問我想問綿花糖我做的有點軟軟的，
: 雖然有凝固，但我覺得沒有很Q很有彈性
: 請問我打發打到流下來有痕跡而已
: 是否要打到手指勾起，有彎曲尖角？
: 另外我做好後，放6小時，在室溫
: 是否是放的不夠久，還要再放，它會QQ的有彈性？
: 吉利丁我也泡水放軟，加熱融化進去，再熱糖漿進去後加
: 這部份會不會有什麼問題？
: 還是有什麼原因嗎
: 謝謝
食譜
蛋白 60g
糖 45g
糖180g
麥芽糖22g
水75g
吉利丁14g
作法：
1 吉利丁泡自來水泡軟（非冰水）
2打蛋白霜至硬性發泡
3砂糖、麥芽糖、水，大火煮至117度
4糖漿慢慢加入蛋白霜裡打，吉利丁放入鍋子，用餘熱融化
再加入蛋白霜打，打至流下有痕跡
5放入噴烤模油灑玉米防潮糖粉（1:1）的烤盤，抹平
6再灑玉米防潮混合粉，放在室溫6小時
壓模做造型
不是很有彈性
是不是打的不夠發
吉利丁要冰水，隔水融化比較好？
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1F：→ coli: 吉利丁“片” 用冰水泡軟比較適合 步驟4 試試吉利丁擠乾 跟 01/14 17:23
2F：→ coli: 著熱糖水一起下到打發蛋白裡打 糖水的溫度也會影響成品的軟 01/14 17:23
3F：→ coli: 硬度 可以試著自己調整 另外也可以試試沒有蛋白配方的棉花糖 01/14 17:23
4F：→ coli: 比較好控制 打發蛋白也有技巧 請參考蛋糕科學一書 01/14 17:23
5F：→ nznz: OK，謝謝樓上，我會與糖漿一起下，糖水溫度117度還要再高？ 01/14 18:30
6F：→ nznz: 沒有蛋白配方我找找 01/14 18:30
7F：→ nznz: 打發蛋白我應該Ok，看過很多書了 01/14 18:31
8F：→ coli: 我自己試過似乎是溫度低於115會偏硬 越高會越軟 你也可以再 01/14 22:36
9F：→ coli: 驗證一次 是不是這樣 01/14 22:36