作者nznz (工作的成长)
看板baking
标题Re: [问题] 请问绵花糖怎麽有弹性？
时间Sat Jan 14 08:58:09 2017
※ 引述《nznz (工作的成长)》之铭言：
: 大家好，
: 请问我想问绵花糖我做的有点软软的，
: 虽然有凝固，但我觉得没有很Q很有弹性
: 请问我打发打到流下来有痕迹而已
: 是否要打到手指勾起，有弯曲尖角？
: 另外我做好後，放6小时，在室温
: 是否是放的不够久，还要再放，它会QQ的有弹性？
: 吉利丁我也泡水放软，加热融化进去，再热糖浆进去後加
: 这部份会不会有什麽问题？
: 还是有什麽原因吗
: 谢谢
食谱
蛋白 60g
糖 45g
糖180g
麦芽糖22g
水75g
吉利丁14g
作法：
1 吉利丁泡自来水泡软（非冰水）
2打蛋白霜至硬性发泡
3砂糖、麦芽糖、水，大火煮至117度
4糖浆慢慢加入蛋白霜里打，吉利丁放入锅子，用余热融化
再加入蛋白霜打，打至流下有痕迹
5放入喷烤模油洒玉米防潮糖粉（1:1）的烤盘，抹平
6再洒玉米防潮混合粉，放在室温6小时
压模做造型
不是很有弹性
是不是打的不够发
吉利丁要冰水，隔水融化比较好？
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1F：→ coli: 吉利丁“片” 用冰水泡软比较适合 步骤4 试试吉利丁挤乾 跟 01/14 17:23
2F：→ coli: 着热糖水一起下到打发蛋白里打 糖水的温度也会影响成品的软 01/14 17:23
3F：→ coli: 硬度 可以试着自己调整 另外也可以试试没有蛋白配方的棉花糖 01/14 17:23
4F：→ coli: 比较好控制 打发蛋白也有技巧 请参考蛋糕科学一书 01/14 17:23
5F：→ nznz: OK，谢谢楼上，我会与糖浆一起下，糖水温度117度还要再高？ 01/14 18:30
6F：→ nznz: 没有蛋白配方我找找 01/14 18:30
7F：→ nznz: 打发蛋白我应该Ok，看过很多书了 01/14 18:31
8F：→ coli: 我自己试过似乎是温度低於115会偏硬 越高会越软 你也可以再 01/14 22:36
9F：→ coli: 验证一次 是不是这样 01/14 22:36