作者uion (相信)
看板baking
標題[問題] 用三多的赤藻糖醇做土司發不太起來
時間Sun Dec 25 11:02:58 2016
請問大家有用過赤藻糖醇取代一般正常的糖做土司嗎?
想說吃這種代糖熱量比較低~罐子上也寫適用烘培~
但是試了3次~用三多的赤藻糖醇做吐司都發不太起來耶
第一次發酵 根本只能長大一點點而已 沒辦法發到2倍大
回復用一般的糖做 就很成功 沒問題~
是否使用代糖這種糖 酵母不吃它??
還是配方比例要有所更改?
麻煩高手指點~~ > <
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1F：推 Inory0216: 代糖無法做酵母的養分，所以要用低糖酵母。低糖酵母有 12/25 11:55
2F：→ Inory0216: 較多的澱粉分解酶，可以分解麵粉中的澱粉產生單醣做為 12/25 11:55
3F：→ Inory0216: 酵母的養份。高糖酵母多的是蔗糖分解酶，分解蔗糖為單 12/25 11:55
4F：→ Inory0216: 醣做養份 12/25 11:55
5F：→ uion: 所以要把酵母換成低糖酵母就可以了嗎? 12/25 12:23
6F：→ uion: 所以我要買燕子牌低糖酵母來做就會成功了? 12/25 12:24
7F：→ Inory0216: 任何一牌的低糖應該都可以 12/25 12:29
8F：推 newef: 想問赤藻糖醇去那裡買? 12/25 12:39
9F：→ uion: 我在東森購物網買的~有特價喔~ 你搜尋三多 赤藻糖醇 就有了 12/25 13:07
10F：推 zapateado: 也用三多+1 我是在藥局買的 12/25 13:35
11F：推 dabbyding: 烘焙可用是指不需要酵母發酵的例如蛋糕餅乾 12/25 13:54
12F：→ dabbyding: 糖分是酵母分解重要原料之一 可以去爬文google 不癑全 12/25 13:54
13F：→ dabbyding: 部使用代糖 還是需要有點比例的糖才能發的漂亮 12/25 13:54
14F：→ uion: 是喔 但我只做麵包 饅頭那些 ， 很少做蛋糕耶.... 12/25 14:00
15F：→ Inory0216: 不要再誤導說麵包加糖能幫助發酵，有沒有幫助是看酵母 12/25 15:06
16F：→ Inory0216: 種類的。對低醣酵母而言，你加不加蔗糖不會影響發酵速 12/25 15:06
17F：→ Inory0216: 度，因為它本身的蔗糖分解酶的活性很低，沒辦法把加的 12/25 15:06
18F：→ Inory0216: 蔗糖分解成它能利用的單醣，，，，低糖酵母主要的營養 12/25 15:06
19F：→ Inory0216: 是分解澱粉來的單醣 12/25 15:06
20F：→ uion: 謝謝Inory0216~~我好像懂了耶! 剛剛也做了一堆功課估狗搜尋~ 12/25 15:23
21F：→ uion: 我發現就算沒有糖~也有辦法做無糖的麵包~所以糖並不是影響 12/25 15:24
22F：→ uion: 發酵大小的主要原因~ 重點是在於用什麼酵母~對吧! 12/25 15:25
23F：→ uion: 低糖酵母適用於做0~8%糖的麵包~而高糖酵母用於糖8%以上麵包 12/25 15:27
24F：→ uion: 這樣對嗎? :) 12/25 15:28
25F：推 dsppr: 都用代糖了如果是疾病關係可以考慮無醣烘焙 12/25 21:48
26F：推 cobal: 請問Inory0216如何知道用的酵母添加的是那種酶?例如新鮮酵! 12/25 22:57
27F：→ Inory0216: to u大：沒錯，不過高糖低糖的區間範圍依照廠商不同產 12/25 23:06
28F：→ Inory0216: 品不同會有差異。 12/25 23:06
29F：→ Inory0216: to c大：大致上鮮酵跟高糖酵母的蔗糖轉化酶比例比較高 12/25 23:15
30F：→ Inory0216: ，低糖酵母相反。準確的比例就要做酶活性實測試才知道 12/25 23:15
31F：→ Inory0216: 更正一個地方，低糖酵母是麥芽糖酶比較多(高糖酵母是 12/25 23:20
32F：→ Inory0216: 蔗糖轉化酶比較多)，我早上打成澱粉分解酶(澱粉液化酶 12/25 23:20
33F：→ Inory0216: )。澱粉液化酶自然存在於麵粉中，會把澱粉分解成麥芽 12/25 23:20
34F：→ Inory0216: 糖 12/25 23:20
35F：→ uion: 上了一課! 又長知識了~~謝謝你喔! 讚! :) 12/26 10:30
36F：推 ug771: 我用高糖做無糖歐包也是發的起來哦 12/26 11:10
37F：→ bearq258: 熱量低沒必要，麵粉是醣類你改放雜糧粉就好人體吸收慢 12/26 15:38