作者: lovelyvv (vv) 看板: baking
標題: [問題] 奶油先後加
時間: Wed Dec 7 21:11:13 2016
一般台灣在做麵包的時候
都會奶油後加
不過看老外的做法 都是和在一起
先加和後加的的差異
大家吃的出來的嗎
我是吃不太出來
感覺好像都差不多
還是說我奶油加的太少 所以沒差異
如果放到重奶油的法式麵包上面
就會有差異了嗎??
我的麵包奶油是加 3-4%左右
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1F：→ cobal: 3、4%的話先加或後加影響不大,後加的原因不是影響口感 12/07 21:29
2F：→ cobal: 而是怕麵團因為油的關係導致升溫的速度太快,在還沒打到完全 12/07 21:30
3F：→ cobal: 擴展前就升溫到28度以上,所以才有後油法!! 12/07 21:31
4F：→ Inory0216: 油脂會影響麵筋生成，加上台灣日本喜歡的鬆軟麵包比較 12/07 21:37
5F：→ Inory0216: 需要麵筋強度，所以一般都在攪拌到8成左右才會下油， 12/07 21:37
6F：→ Inory0216: 還有就是c大提到的溫控因素。4%以下油脂對麵筋影響不 12/07 21:37
7F：→ Inory0216: 明顯，所以可以在攪拌初期就加入。 12/07 21:37
那請問油一般到了幾%以上就會採取後加比較好呢
最近在考慮做做看法式的重奶油麵包
那另外再請問一下
I大您說是要把麵團攪到8成再放油
那是差不多生成薄膜再加油是嗎
我也有看到幾個配方
是把麵團攪成團 成團 就直接加油
這兩種方法 會比較建議哪種呢??
※ 編輯: lovelyvv (64.184.197.252), 12/07/2016 22:06:45
8F：→ Inory0216: 一般大於4%就會後油。八成是指麵包最終攪拌完成所需筋 12/07 22:22
9F：→ Inory0216: 度的八成，像吐司類，我會攪到薄膜但還有鋸齒狀邊緣的 12/07 22:22
10F：→ Inory0216: 時候下奶油。 12/07 22:22
11F：→ Inory0216: 下奶油的時機點實際上去取決於你要的口感，早放奶油麵 12/07 22:25
12F：→ Inory0216: 包的鬆軟程度還有化口性會比較好，但是奶香會淡，晚下 12/07 22:25
13F：→ Inory0216: 就相反。 12/07 22:25
14F：→ Inory0216: 布里歐之類的麵包一般會攪拌到有薄膜且呈平滑狀才下奶 12/07 22:27
15F：→ Inory0216: 油，因為奶油多，筋度破壞程度大 12/07 22:27
16F：→ lovelyvv: 太感謝您的說明了 下次做的時候會多注意的 謝謝 12/10 09:39