作者: lovelyvv (vv) 看板: baking
标题: [问题] 奶油先後加
时间: Wed Dec 7 21:11:13 2016
一般台湾在做面包的时候
都会奶油後加
不过看老外的做法 都是和在一起
先加和後加的的差异
大家吃的出来的吗
我是吃不太出来
感觉好像都差不多
还是说我奶油加的太少 所以没差异
如果放到重奶油的法式面包上面
就会有差异了吗??
我的面包奶油是加 3-4%左右
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1F：→ cobal: 3、4%的话先加或後加影响不大,後加的原因不是影响口感 12/07 21:29
2F：→ cobal: 而是怕面团因为油的关系导致升温的速度太快,在还没打到完全 12/07 21:30
3F：→ cobal: 扩展前就升温到28度以上,所以才有後油法!! 12/07 21:31
4F：→ Inory0216: 油脂会影响面筋生成，加上台湾日本喜欢的松软面包比较 12/07 21:37
5F：→ Inory0216: 需要面筋强度，所以一般都在搅拌到8成左右才会下油， 12/07 21:37
6F：→ Inory0216: 还有就是c大提到的温控因素。4%以下油脂对面筋影响不 12/07 21:37
7F：→ Inory0216: 明显，所以可以在搅拌初期就加入。 12/07 21:37
那请问油一般到了几%以上就会采取後加比较好呢
最近在考虑做做看法式的重奶油面包
那另外再请问一下
I大您说是要把面团搅到8成再放油
那是差不多生成薄膜再加油是吗
我也有看到几个配方
是把面团搅成团 成团 就直接加油
这两种方法 会比较建议哪种呢??
※ 编辑: lovelyvv (64.184.197.252), 12/07/2016 22:06:45
8F：→ Inory0216: 一般大於4%就会後油。八成是指面包最终搅拌完成所需筋 12/07 22:22
9F：→ Inory0216: 度的八成，像吐司类，我会搅到薄膜但还有锯齿状边缘的 12/07 22:22
10F：→ Inory0216: 时候下奶油。 12/07 22:22
11F：→ Inory0216: 下奶油的时机点实际上去取决於你要的口感，早放奶油面 12/07 22:25
12F：→ Inory0216: 包的松软程度还有化口性会比较好，但是奶香会淡，晚下 12/07 22:25
13F：→ Inory0216: 就相反。 12/07 22:25
14F：→ Inory0216: 布里欧之类的面包一般会搅拌到有薄膜且呈平滑状才下奶 12/07 22:27
15F：→ Inory0216: 油，因为奶油多，筋度破坏程度大 12/07 22:27
16F：→ lovelyvv: 太感谢您的说明了 下次做的时候会多注意的 谢谢 12/10 09:39