網誌圖文好讀版： http://tzeng777.pixnet.net/blog/post/335977382 ---PTT文字版--- http://imgur.com/dPIYE7N 其實我從開始接觸烘焙時 就常常到處吃一堆店的甜點 吃到喜歡的就回家試作模仿 然後完全讓我不想碰的甜點第一名是可麗露 第二名就是瑪德蓮 原因嘛....因為吃過的印象真的是太糟糕了 尤其是可麗露 吃到的瞬間根本覺得 天啊！這是人吃的東西嗎？(扔) 後來有幸認識了幾個新竹烘友 吃到真正的可麗露跟瑪德蓮 才終於讓我對這兩個甜點改觀 外面甜點做得比我的烘友還糟糕這樣對嗎！？(怒翻桌) 於是之前看到烘焙材料行有好便宜的瑪德蓮模 就入手了一片回來玩 結果烤出來線條好不明顯 本來一直覺得是我自己手殘 結果後來正妹朋友借了我千代田瑪德蓮模 突然整個紋路分明、海闊天空 ...好啦，雖然我手殘是事實ˊ3ˋ 但同樣配方同樣做法的巧克力瑪德蓮烤出來差別真的很大 ↓便宜模具 https://pic.pimg.tw/tzeng777/1477988058-3772203166_n.jpg?v=1477988062 ↓千代田 https://pic.pimg.tw/tzeng777/1477988082-4055134212_n.jpg 好啦，扯遠了 都快變成千代田葉佩雯了 (誤) (眾人：到底食譜在哪裡？) 趕快來進入主題吧>3</ ---準備材料 (成品約13-14個瑪德蓮)--- 1.奶油：100g 2.砂糖：80g 3.蛋：2顆 4.低筋麵粉：90g 5.柳橙皮屑：一顆 (我用南非甜橙) 6.柳橙汁：一大匙 (15mL) <=可省略 7.泡打粉：1/2小匙 ---製作步驟(以下烤溫時間Dr.goods烤箱適用)--- 1.先將甜橙皮刨絲，混入砂糖稍微揉捏一下釋放香氣 ↓稍微先把皮屑抓出香氣 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/665539605 2.將奶油隔水or小火加熱融化 3.蛋液打散後加入混了甜橙皮的砂糖攪拌均勻 4.將融化奶油緩慢倒入步驟3中並持續攪拌 ↓融化奶油保持一點點微熱緩慢倒入蛋液中並持續攪拌均勻 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/665539446 5.若要加入橙汁這步驟可以加入攪拌 (此步可省略) PS.實驗之後覺得成品的香氣主要來源是皮屑，少許橙汁可有可無˙3˙ 但若加入夠多的橙汁&少許果肉香味會更明顯，只是口感會稍微不同 因此少許橙汁可以直接省略，要加也無妨 因為不加的話不用榨汁，就可以直接吃柳橙惹 (喂) ↓實驗結果加入果肉跟足夠的橙汁，香氣會非常棒，但會較難膨脹變得稍微紮實 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/665539575 6.麵粉與泡打粉混勻後過篩，加入奶油蛋糊中攪拌均勻 ↓麵粉、泡打粉加入後快速攪拌均勻，邊緣攪不到的最後可以用刮刀輔助 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/665539473 7.將麵糊密封好放入冰箱中冷藏至少隔夜 8.隔天拿出麵糊稍微退冰 (室溫下約10-15分) PS.視氣溫而定，軟化到稍微好操作的柔軟度即可 9.將麵糊分為一份25g至烤模中，建議可以用擠花袋輔助較好操作 麵糊擠好後搖晃輕敲讓麵糊平整鋪在烤模中 PS.若烤模防沾效果夠好可以不用抹油灑粉 但建議還是做一下抹油灑粉的準備 因為我用千代田還是會有小小的邊緣沾黏ˊ3ˋ (不過我還是很懶都沒有抹就是惹) ↓若覺得分麵糊不好操作可以用擠花袋擠 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/665539677 10.預熱烤箱至180度並繼續將麵糊放置約10-15分左右 (等待烤箱時繼續放置) PS.若烤箱需預熱較久則請早點預熱烤箱 PS.若天氣太熱不要靜置太久，麵糊融化過頭烤出來底部容易變形不美 11.入烤箱前請摔幾下烤模，用手拍烤模底部 PS.這幾個動作有助於讓氣泡上浮，使正面不要出現太多孔洞 有確實做好的話，烤出來的正面會很美 ↓入模後再稍微靜置軟化一下，並敲出底部氣泡 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/665539596 12.以180度烘烤約14分-15分，關烤箱後悶約2分出爐 PS.出爐前請確定表面烤乾了，若還黏手請回爐放置上層關下火再烤兩分 瑪德蓮室溫保存還會再返潮，表面沒烤乾會變很黏手 13.若沒有抹油灑粉，烤完後稍微放置5分鐘 就先用小竹籤之類的東西先從邊緣挑起脫模再放回去放涼 PS.沒有做防沾的話放到全涼就會容易黏膜了 14.請室溫密封保存，可放置約3~4天 烤好後放置到隔天會較好吃，當天吃口感是邊緣脆、中間偏乾 隔天返潮後會是外軟內濕潤的口感，表面微微有點黏算正常範圍 但若變非常黏手則代表一開始烤不夠乾 ↓如果不喜歡表面有上色的話可以用170度烘烤15分-16分再悶2-3分 個人一直都比較喜歡淡一點的顏色 不過溫度調低較容易烤不夠乾，自己要掌握一下時間 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/665539482 瑪德蓮其實準備材料跟製作真的非常簡單 但要烤得很美倒是不容易 最常見的問題就是表面孔洞 要做到零孔洞其實是有辦法的 但是相對的有幾個步驟就要特別注意 1.麵糊放置時間： 一開始在研究瑪德蓮食譜時，總奇怪為什麼麵糊做好都要先放置冰箱 不能直接烤？ 雖然大部分人都說是為了讓食材味道更融合口感更好 但總覺得難道只有這種原因嗎？ 直到我製作某種糖油法的甜點麵糊 放到冰箱隔夜才烤時 發現奶油消泡了XD 才想到，嗯...其實靜置這步驟應該也是為了讓攪拌時產生的氣泡先消掉一部分 若食材中有酸性的東西 (例如橙汁、檸檬汁) 更應該要靜置夠久讓泡打粉跟酸性反應完全後的氣泡消掉 但相對的最後膨脹的高度就會沒那麼高 2.軟化的步驟： 軟化最大的原因當然是因為好操作 不過即使是放置一天的麵糊 還是會有氣泡含在麵糊中 軟化後才能把氣泡敲出來 因此軟化約20分後試敲模具 你會發現表面出現很多氣泡 入烤箱前再敲幾下，還是會有新氣泡 所以你敲的越多次，最後表面氣泡就會越少 要做到表面完全無孔洞 最好的辦法就是入模後多敲幾下 當然以上只是我試作數次後自己的感想 究竟是不是這樣，誰知道呢╮(╯_╰)╭(兩手一攤不負責任) 反正我就是喜歡邊做甜點邊亂思考一些原理 總之我之後還會繼續玩瑪德蓮 有其他心得再跟大家分享囉 今天瑪德蓮就到這邊惹 小綠豆深夜廚房，我們下次見 --

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