网志图文好读版： http://tzeng777.pixnet.net/blog/post/335977382 ---PTT文字版--- http://imgur.com/dPIYE7N 其实我从开始接触烘焙时 就常常到处吃一堆店的甜点 吃到喜欢的就回家试作模仿 然後完全让我不想碰的甜点第一名是可丽露 第二名就是玛德莲 原因嘛....因为吃过的印象真的是太糟糕了 尤其是可丽露 吃到的瞬间根本觉得 天啊！这是人吃的东西吗？(扔) 後来有幸认识了几个新竹烘友 吃到真正的可丽露跟玛德莲 才终於让我对这两个甜点改观 外面甜点做得比我的烘友还糟糕这样对吗！？(怒翻桌) 於是之前看到烘焙材料行有好便宜的玛德莲模 就入手了一片回来玩 结果烤出来线条好不明显 本来一直觉得是我自己手残 结果後来正妹朋友借了我千代田玛德莲模 突然整个纹路分明、海阔天空 ...好啦，虽然我手残是事实ˊ3ˋ 但同样配方同样做法的巧克力玛德莲烤出来差别真的很大 ↓便宜模具 https://pic.pimg.tw/tzeng777/1477988058-3772203166_n.jpg?v=1477988062 ↓千代田 https://pic.pimg.tw/tzeng777/1477988082-4055134212_n.jpg 好啦，扯远了 都快变成千代田叶佩雯了 (误) (众人：到底食谱在哪里？) 赶快来进入主题吧>3</ ---准备材料 (成品约13-14个玛德莲)--- 1.奶油：100g 2.砂糖：80g 3.蛋：2颗 4.低筋面粉：90g 5.柳橙皮屑：一颗 (我用南非甜橙) 6.柳橙汁：一大匙 (15mL) <=可省略 7.泡打粉：1/2小匙 ---制作步骤(以下烤温时间Dr.goods烤箱适用)--- 1.先将甜橙皮刨丝，混入砂糖稍微揉捏一下释放香气 ↓稍微先把皮屑抓出香气 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/665539605 2.将奶油隔水or小火加热融化 3.蛋液打散後加入混了甜橙皮的砂糖搅拌均匀 4.将融化奶油缓慢倒入步骤3中并持续搅拌 ↓融化奶油保持一点点微热缓慢倒入蛋液中并持续搅拌均匀 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/665539446 5.若要加入橙汁这步骤可以加入搅拌 (此步可省略) PS.实验之後觉得成品的香气主要来源是皮屑，少许橙汁可有可无˙3˙ 但若加入够多的橙汁&少许果肉香味会更明显，只是口感会稍微不同 因此少许橙汁可以直接省略，要加也无妨 因为不加的话不用榨汁，就可以直接吃柳橙惹 (喂) ↓实验结果加入果肉跟足够的橙汁，香气会非常棒，但会较难膨胀变得稍微紮实 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/665539575 6.面粉与泡打粉混匀後过筛，加入奶油蛋糊中搅拌均匀 ↓面粉、泡打粉加入後快速搅拌均匀，边缘搅不到的最後可以用刮刀辅助 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/665539473 7.将面糊密封好放入冰箱中冷藏至少隔夜 8.隔天拿出面糊稍微退冰 (室温下约10-15分) PS.视气温而定，软化到稍微好操作的柔软度即可 9.将面糊分为一份25g至烤模中，建议可以用挤花袋辅助较好操作 面糊挤好後摇晃轻敲让面糊平整铺在烤模中 PS.若烤模防沾效果够好可以不用抹油洒粉 但建议还是做一下抹油洒粉的准备 因为我用千代田还是会有小小的边缘沾黏ˊ3ˋ (不过我还是很懒都没有抹就是惹) ↓若觉得分面糊不好操作可以用挤花袋挤 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/665539677 10.预热烤箱至180度并继续将面糊放置约10-15分左右 (等待烤箱时继续放置) PS.若烤箱需预热较久则请早点预热烤箱 PS.若天气太热不要静置太久，面糊融化过头烤出来底部容易变形不美 11.入烤箱前请摔几下烤模，用手拍烤模底部 PS.这几个动作有助於让气泡上浮，使正面不要出现太多孔洞 有确实做好的话，烤出来的正面会很美 ↓入模後再稍微静置软化一下，并敲出底部气泡 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/665539596 12.以180度烘烤约14分-15分，关烤箱後闷约2分出炉 PS.出炉前请确定表面烤乾了，若还黏手请回炉放置上层关下火再烤两分 玛德莲室温保存还会再返潮，表面没烤乾会变很黏手 13.若没有抹油洒粉，烤完後稍微放置5分钟 就先用小竹签之类的东西先从边缘挑起脱模再放回去放凉 PS.没有做防沾的话放到全凉就会容易黏膜了 14.请室温密封保存，可放置约3~4天 烤好後放置到隔天会较好吃，当天吃口感是边缘脆、中间偏乾 隔天返潮後会是外软内湿润的口感，表面微微有点黏算正常范围 但若变非常黏手则代表一开始烤不够乾 ↓如果不喜欢表面有上色的话可以用170度烘烤15分-16分再闷2-3分 个人一直都比较喜欢淡一点的颜色 不过温度调低较容易烤不够乾，自己要掌握一下时间 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/665539482 玛德莲其实准备材料跟制作真的非常简单 但要烤得很美倒是不容易 最常见的问题就是表面孔洞 要做到零孔洞其实是有办法的 但是相对的有几个步骤就要特别注意 1.面糊放置时间： 一开始在研究玛德莲食谱时，总奇怪为什麽面糊做好都要先放置冰箱 不能直接烤？ 虽然大部分人都说是为了让食材味道更融合口感更好 但总觉得难道只有这种原因吗？ 直到我制作某种糖油法的甜点面糊 放到冰箱隔夜才烤时 发现奶油消泡了XD 才想到，嗯...其实静置这步骤应该也是为了让搅拌时产生的气泡先消掉一部分 若食材中有酸性的东西 (例如橙汁、柠檬汁) 更应该要静置够久让泡打粉跟酸性反应完全後的气泡消掉 但相对的最後膨胀的高度就会没那麽高 2.软化的步骤： 软化最大的原因当然是因为好操作 不过即使是放置一天的面糊 还是会有气泡含在面糊中 软化後才能把气泡敲出来 因此软化约20分後试敲模具 你会发现表面出现很多气泡 入烤箱前再敲几下，还是会有新气泡 所以你敲的越多次，最後表面气泡就会越少 要做到表面完全无孔洞 最好的办法就是入模後多敲几下 当然以上只是我试作数次後自己的感想 究竟是不是这样，谁知道呢╮(╯_╰)╭(两手一摊不负责任) 反正我就是喜欢边做甜点边乱思考一些原理 总之我之後还会继续玩玛德莲 有其他心得再跟大家分享罗 今天玛德莲就到这边惹 小绿豆深夜厨房，我们下次见 --

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