作者wacgogo (渠渠)
看板baking
標題Re: [問題] 吐司長不高
時間Wed Oct 12 20:53:47 2016
來報告一下剛剛做的成果～
今天把配方換成網路上找到的吳寶春師傅的金牌吐司（昨天是早餐吐司）
烏越吐司粉 300g
糖 30g
鹽 1t（約3g）
速發酵母 1t（約3g）
冰水 135g
鮮奶 70g
奶油 15g
這次的麵糰微微黏手而已。水有先放冷凍冰一下。打的時候摸麵糰是都涼涼的（沒有測溫度），打到有薄膜但有點容易破，就繼續30秒30秒間隔的打幾次他也沒進步的樣子，就放基發了。
這次保麗龍箱放的是溫水，箱內溫度維持在31度左右，基發60分。
拿出來滾圓，休息20分鐘，擀捲第一次，休息五分鐘，擀捲第二次入模，然後後發。
後發的溫度也是在31度左右，放了75分鐘（爬文說後發最好不要超過80分鐘）感覺高度還差一點點，但就是沒再長高了（從大概第55分鐘打開來看跟第75分鐘打開來的高度差不多），就直接拿去烤。
http://i.imgur.com/iYRCnKS.jpg
200/200帶蓋烤45分，開蓋發現他居然跟昨天一樣都沒長高！！！而且好像還矮了一點...（爬文是說過發了...）。在烤的時候還一直有酸酸的酵母味飄出來。開蓋之後讓他繼續上色大概五分鐘（這次讓他微微上而已）。
放涼剝開是比昨天進步很多，就像一般吐司，但是普通麵包店那種，不是高級吐司的樣子xD
http://i.imgur.com/DgCDX4V.jpg
切開試吃口感也就像一般吐司，酸味倒是非常非常非常不明顯（烤的時候散光光了？），不過整個吐司吃起來就是沒有味道！沒有任何味道！（牛奶用瑞穗的，奶油是總統牌）味道部份這樣是對的嗎...？
http://i.imgur.com/t63zr3c.jpg
啊還有，吐司肉摸起來都是軟的，但偏下面的地方有一坨比較扎實的感覺（也是軟的），是因爲捲的時候捲太緊了嗎？
想知道到底要怎麼判斷後發夠了沒、有沒有過發？
謝謝大家的幫助～～～～
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1F：推 wedgewood: 攪拌不足,請攪拌到完全擴展階段,且麵團溫度維持在26~28 10/12 21:39
2F：→ wedgewood: 度. 10/12 21:39
3F：→ wacgogo: 那請問要用什麼方法可以在不攪拌太久並升溫的情況下打 10/12 22:13
4F：→ wacgogo: 到完全擴張呢？？ 10/12 22:13
5F：→ donkilling: 低溫中種法很適合你 10/12 22:14
6F：→ donkilling: 低溫中種可以用麵包機就在不過熱的情況下打出薄膜 10/12 22:16
7F：推 urbowbow: 你是用攪拌機嗎？我用攪拌機打土司麵糰不用10分鐘就可以 10/12 22:17
8F：→ donkilling: 搜尋一下「妃娟」、「超熟鮮奶吐司」，猜想那配方和 10/12 22:18
9F：→ donkilling: 做法出來的吐司你會喜歡 10/12 22:18
10F：→ urbowbow: 打出漂亮的膜，後發大概50分鐘就9分滿了，然後帶蓋土司 10/12 22:18
11F：→ urbowbow: 應該不用特別開蓋讓它上色吧＠＠烤45分鐘好久皮不會硬嗎 10/12 22:20
12F：推 zizp: 可以試試版上推薦的水合法，第一次攪拌後先冰冰箱水合，第二 10/12 22:22
13F：→ zizp: 次攪拌就不會過熱了！以前我也常有像你一樣的情況但試過水合 10/12 22:22
14F：→ zizp: 法後就改善很多！ 10/12 22:22
15F：→ zizp: 是不是配方中的酵母太多呢？300克麵粉+220水份，我自己只用1 10/12 22:29
16F：→ zizp: /2t的速發酵母 10/12 22:29
17F：→ donkilling: 如果原PO的1t是他自己說的3g，就沒問題 10/12 22:35
18F：推 amoroe13: 發酵時間應該還是要看麵團的狀況吧，除了大小，手壓痕 10/12 23:33
19F：→ amoroe13: 跡之類的也可以判斷發酵狀態 10/12 23:33
20F：推 supermasuman: 鮮奶吐司烤起來本來就沒什麼香味，要有明顯的香味就 10/13 00:20
21F：→ supermasuman: 是要加鮮奶油或是奶粉了！ 基發溫度是不是太高？應 10/13 00:20
22F：→ supermasuman: 該28度就可以了 10/13 00:20
23F：→ supermasuman: 後發看書上寫是要38度 10/13 00:21
24F：→ wacgogo: 我主要是用KA的五速打（偶爾轉到五以上） 10/13 00:40
25F：推 chang0206: 要不要換個麵粉看看？這個配方滿容易成功的說.. 10/13 09:52
26F：→ chang0206: 另外，我用冰種/中種做出來的都會比直接打來得好 10/13 09:52
27F：→ chang0206: 我是用一般的麵包機打麵團 10/13 09:53
28F：→ wacgogo: 好！過幾天來試試看換別的麵粉....中種法我也會試試看 10/13 12:33
29F：→ wacgogo: （筆記 10/13 12:33
30F：推 mainori: 要不要測一下酵母的活力? 10/13 13:57
31F：推 chang0206: 對吼，酵母也要檢查一下 10/13 14:06
32F：→ wacgogo: 可是基發感覺蠻正常的耶...？如果只是活力不足還沒死掉 10/13 14:26
33F：→ wacgogo: 的話還有救嗎... 10/13 14:26
34F：推 apple960164: 低糖還高糖酵母？ 10/13 17:42
36F：→ wacgogo: ！ 10/13 18:28
37F：推 urbowbow: 我也是買錯買成這款高糖酵母，不過還是都做得很成功，而 10/13 20:05
38F：→ urbowbow: 且我剛剛看了一下我用的糖比例還比你的少哩～ 10/13 20:06
39F：→ Inory0216: 這配方用高糖沒問題，一般糖超過8%就會用高糖酵母 10/14 15:15
40F：推 kimclijsters: 絕覺得是酵母問題耶！之前用手打沒打到擴展也是會發 10/14 16:28
41F：→ kimclijsters: ，只是口感不佳 10/14 16:28
42F：→ Inory0216: 不像沒發起來，應該是烤焙彈性不好，這可能的原因太多 10/14 21:24
43F：→ Inory0216: 了 10/14 21:24