作者wacgogo (渠渠)
看板baking
标题Re: [问题] 吐司长不高
时间Wed Oct 12 20:53:47 2016
来报告一下刚刚做的成果～
今天把配方换成网路上找到的吴宝春师傅的金牌吐司（昨天是早餐吐司）
乌越吐司粉 300g
糖 30g
盐 1t（约3g）
速发酵母 1t（约3g）
冰水 135g
鲜奶 70g
奶油 15g
这次的面团微微黏手而已。水有先放冷冻冰一下。打的时候摸面团是都凉凉的（没有测温度），打到有薄膜但有点容易破，就继续30秒30秒间隔的打几次他也没进步的样子，就放基发了。
这次保丽龙箱放的是温水，箱内温度维持在31度左右，基发60分。
拿出来滚圆，休息20分钟，擀卷第一次，休息五分钟，擀卷第二次入模，然後後发。
後发的温度也是在31度左右，放了75分钟（爬文说後发最好不要超过80分钟）感觉高度还差一点点，但就是没再长高了（从大概第55分钟打开来看跟第75分钟打开来的高度差不多），就直接拿去烤。
http://i.imgur.com/iYRCnKS.jpg
200/200带盖烤45分，开盖发现他居然跟昨天一样都没长高！！！而且好像还矮了一点...（爬文是说过发了...）。在烤的时候还一直有酸酸的酵母味飘出来。开盖之後让他继续上色大概五分钟（这次让他微微上而已）。
放凉剥开是比昨天进步很多，就像一般吐司，但是普通面包店那种，不是高级吐司的样子xD
http://i.imgur.com/DgCDX4V.jpg
切开试吃口感也就像一般吐司，酸味倒是非常非常非常不明显（烤的时候散光光了？），不过整个吐司吃起来就是没有味道！没有任何味道！（牛奶用瑞穗的，奶油是总统牌）味道部份这样是对的吗...？
http://i.imgur.com/t63zr3c.jpg
啊还有，吐司肉摸起来都是软的，但偏下面的地方有一坨比较扎实的感觉（也是软的），是因爲卷的时候卷太紧了吗？
想知道到底要怎麽判断後发够了没、有没有过发？
谢谢大家的帮助～～～～
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 59.124.105.145
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1476276829.A.824.html
1F：推 wedgewood: 搅拌不足,请搅拌到完全扩展阶段,且面团温度维持在26~28 10/12 21:39
2F：→ wedgewood: 度. 10/12 21:39
3F：→ wacgogo: 那请问要用什麽方法可以在不搅拌太久并升温的情况下打 10/12 22:13
4F：→ wacgogo: 到完全扩张呢？？ 10/12 22:13
5F：→ donkilling: 低温中种法很适合你 10/12 22:14
6F：→ donkilling: 低温中种可以用面包机就在不过热的情况下打出薄膜 10/12 22:16
7F：推 urbowbow: 你是用搅拌机吗？我用搅拌机打土司面团不用10分钟就可以 10/12 22:17
8F：→ donkilling: 搜寻一下「妃娟」、「超熟鲜奶吐司」，猜想那配方和 10/12 22:18
9F：→ donkilling: 做法出来的吐司你会喜欢 10/12 22:18
10F：→ urbowbow: 打出漂亮的膜，後发大概50分钟就9分满了，然後带盖土司 10/12 22:18
11F：→ urbowbow: 应该不用特别开盖让它上色吧＠＠烤45分钟好久皮不会硬吗 10/12 22:20
12F：推 zizp: 可以试试版上推荐的水合法，第一次搅拌後先冰冰箱水合，第二 10/12 22:22
13F：→ zizp: 次搅拌就不会过热了！以前我也常有像你一样的情况但试过水合 10/12 22:22
14F：→ zizp: 法後就改善很多！ 10/12 22:22
15F：→ zizp: 是不是配方中的酵母太多呢？300克面粉+220水份，我自己只用1 10/12 22:29
16F：→ zizp: /2t的速发酵母 10/12 22:29
17F：→ donkilling: 如果原PO的1t是他自己说的3g，就没问题 10/12 22:35
18F：推 amoroe13: 发酵时间应该还是要看面团的状况吧，除了大小，手压痕 10/12 23:33
19F：→ amoroe13: 迹之类的也可以判断发酵状态 10/12 23:33
20F：推 supermasuman: 鲜奶吐司烤起来本来就没什麽香味，要有明显的香味就 10/13 00:20
21F：→ supermasuman: 是要加鲜奶油或是奶粉了！ 基发温度是不是太高？应 10/13 00:20
22F：→ supermasuman: 该28度就可以了 10/13 00:20
23F：→ supermasuman: 後发看书上写是要38度 10/13 00:21
24F：→ wacgogo: 我主要是用KA的五速打（偶尔转到五以上） 10/13 00:40
25F：推 chang0206: 要不要换个面粉看看？这个配方满容易成功的说.. 10/13 09:52
26F：→ chang0206: 另外，我用冰种/中种做出来的都会比直接打来得好 10/13 09:52
27F：→ chang0206: 我是用一般的面包机打面团 10/13 09:53
28F：→ wacgogo: 好！过几天来试试看换别的面粉....中种法我也会试试看 10/13 12:33
29F：→ wacgogo: （笔记 10/13 12:33
30F：推 mainori: 要不要测一下酵母的活力? 10/13 13:57
31F：推 chang0206: 对吼，酵母也要检查一下 10/13 14:06
32F：→ wacgogo: 可是基发感觉蛮正常的耶...？如果只是活力不足还没死掉 10/13 14:26
33F：→ wacgogo: 的话还有救吗... 10/13 14:26
34F：推 apple960164: 低糖还高糖酵母？ 10/13 17:42
36F：→ wacgogo: ！ 10/13 18:28
37F：推 urbowbow: 我也是买错买成这款高糖酵母，不过还是都做得很成功，而 10/13 20:05
38F：→ urbowbow: 且我刚刚看了一下我用的糖比例还比你的少哩～ 10/13 20:06
39F：→ Inory0216: 这配方用高糖没问题，一般糖超过8%就会用高糖酵母 10/14 15:15
40F：推 kimclijsters: 绝觉得是酵母问题耶！之前用手打没打到扩展也是会发 10/14 16:28
41F：→ kimclijsters: ，只是口感不佳 10/14 16:28
42F：→ Inory0216: 不像没发起来，应该是烤焙弹性不好，这可能的原因太多 10/14 21:24
43F：→ Inory0216: 了 10/14 21:24