作者andypb (A.D.)
看板baking
標題Re: [問題] 鮮奶冰淇淋的作法？
時間Tue Oct 11 00:08:15 2016
※ 引述《breakingdown (As time goes by)》之銘言：
: 請問如果是作鮮奶冰淇淋的話，
: 如果一樣是有用蛋黃醬的配方，
: 就省略掉加香草精的步驟即可嗎？
: 不過香草精好像同時也有去蛋腥味的作用…
: 如果沒加的話不曉得會不會很明顯？
: 不過也有看有人的配方是沒加蛋黃的，
: 還有人作法更簡單是鮮奶油加糖粉拌勻而已…
: 謝謝!
理想狀態下鮮奶冰淇淋可以等於香草冰淇淋不加香草，
蛋腥味只要煮得正確幾乎不會存在。(我是加熱到85度關火)
但直接作的話會有很嚴重的後果，那就是根本沒牛奶的味道。
這跟非乳脂固形物milk solid none fat(MSNF)的含量有關。
MSNF為牛奶中的乳糖和蛋白質，也可以視為牛奶的味道來源。
一般鮮奶的MSNF約為8.25%以上，鮮奶油的含量為4%。
當兩者一比一混合後，濃度介於4%~8.25%之間
濃度變淡表示味道也會變淡，冷凍後味覺變得遲鈍就會更感覺不到牛奶的味道。
這就是為什麼不同廠牌間的鮮奶喝起來濃度不同，這取決於生乳加工時水分蒸發的多寡。
而每一家的MSNF都很賊的只告訴你8.25%以上，不告訴你他們到底做多濃。
因此解決的辦法有兩種，
一、加奶粉
這邊我會選擇用烘培奶粉，至於這跟沖泡奶粉有何不同？
我不清楚，感覺應該是一樣的東西，你可以試試看。
奶粉的量大約為 500g的(牛奶+鮮奶油)對上32g的奶粉。
奶粉加太多可能會偏乾，因此不宜太多。
另外冰淇淋添加奶粉可以「非常」有效防止冰晶產生。
至於為什麼說非常，這是經由我大量試驗的結果，蛋黃和乳脂的量都還沒那麼關鍵。
二、加煉乳
配方參考自Haggen Dazs的經典牛奶，翻到成分表上面寫含有煉乳。
煉乳其實就跟奶粉有異曲同工之妙，煉乳其實就是牛奶揮發掉大量水分的產物。
換句話說，把原本配方的牛奶的重量換成(牛奶+煉乳)，
就能在容量一樣的情況下獲得更加濃郁的牛奶風味。
而煉乳也不需要買現成的加工品，可以自行製作。
將牛奶和部分配方的糖倒入鍋中開中小火燒滾，讓水分蒸發，等到質地濃稠
有點花時間，不過做法比較天然一點。
當然，如果不覺得奶味太淡也可以不理會，不過沒香草的牛奶冰淇淋吃起來真的有點像
糖水，看個人的接受度了。
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※ 編輯: andypb (220.134.245.60), 10/11/2016 00:09:41
※ 編輯: andypb (220.134.245.60), 10/11/2016 00:10:16
1F：推 breakingdown: 謝謝~我後來是先用省掉香草精的作法做了，味道是還 10/11 13:38
2F：→ breakingdown: OK~以後會想再試試看您的方法…而且用奶粉還比較省 10/11 13:40
3F：→ breakingdown: 煉乳的作法也很實用~ 10/11 13:41
4F：推 breakingdown: 請問一下煉乳的配方是把原本部分的牛奶與與部分的糖 10/11 17:03
5F：→ breakingdown: 拿出來做煉乳，再加回去，還是說額多加？比例大概多 10/11 17:03
6F：→ breakingdown: 少 10/11 17:04
7F：→ breakingdown: ? 10/11 17:04
8F：→ andypb: 總容量一樣，原本250ml的牛奶，後來是250的牛奶+煉乳 10/12 01:30
9F：→ andypb: 比例高興就好，找出你最喜歡的比例 10/12 01:31
10F：推 breakingdown: 先試了加奶粉版…不過味道真的很"奶粉" 10/15 11:33