作者andypb (A.D.)
看板baking
标题Re: [问题] 鲜奶冰淇淋的作法？
时间Tue Oct 11 00:08:15 2016
※ 引述《breakingdown (As time goes by)》之铭言：
: 请问如果是作鲜奶冰淇淋的话，
: 如果一样是有用蛋黄酱的配方，
: 就省略掉加香草精的步骤即可吗？
: 不过香草精好像同时也有去蛋腥味的作用…
: 如果没加的话不晓得会不会很明显？
: 不过也有看有人的配方是没加蛋黄的，
: 还有人作法更简单是鲜奶油加糖粉拌匀而已…
: 谢谢!
理想状态下鲜奶冰淇淋可以等於香草冰淇淋不加香草，
蛋腥味只要煮得正确几乎不会存在。(我是加热到85度关火)
但直接作的话会有很严重的後果，那就是根本没牛奶的味道。
这跟非乳脂固形物milk solid none fat(MSNF)的含量有关。
MSNF为牛奶中的乳糖和蛋白质，也可以视为牛奶的味道来源。
一般鲜奶的MSNF约为8.25%以上，鲜奶油的含量为4%。
当两者一比一混合後，浓度介於4%~8.25%之间
浓度变淡表示味道也会变淡，冷冻後味觉变得迟钝就会更感觉不到牛奶的味道。
这就是为什麽不同厂牌间的鲜奶喝起来浓度不同，这取决於生乳加工时水分蒸发的多寡。
而每一家的MSNF都很贼的只告诉你8.25%以上，不告诉你他们到底做多浓。
因此解决的办法有两种，
一、加奶粉
这边我会选择用烘培奶粉，至於这跟冲泡奶粉有何不同？
我不清楚，感觉应该是一样的东西，你可以试试看。
奶粉的量大约为 500g的(牛奶+鲜奶油)对上32g的奶粉。
奶粉加太多可能会偏乾，因此不宜太多。
另外冰淇淋添加奶粉可以「非常」有效防止冰晶产生。
至於为什麽说非常，这是经由我大量试验的结果，蛋黄和乳脂的量都还没那麽关键。
二、加炼乳
配方参考自Haggen Dazs的经典牛奶，翻到成分表上面写含有炼乳。
炼乳其实就跟奶粉有异曲同工之妙，炼乳其实就是牛奶挥发掉大量水分的产物。
换句话说，把原本配方的牛奶的重量换成(牛奶+炼乳)，
就能在容量一样的情况下获得更加浓郁的牛奶风味。
而炼乳也不需要买现成的加工品，可以自行制作。
将牛奶和部分配方的糖倒入锅中开中小火烧滚，让水分蒸发，等到质地浓稠
有点花时间，不过做法比较天然一点。
当然，如果不觉得奶味太淡也可以不理会，不过没香草的牛奶冰淇淋吃起来真的有点像
糖水，看个人的接受度了。
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※ 编辑: andypb (220.134.245.60), 10/11/2016 00:09:41
※ 编辑: andypb (220.134.245.60), 10/11/2016 00:10:16
1F：推 breakingdown: 谢谢~我後来是先用省掉香草精的作法做了，味道是还 10/11 13:38
2F：→ breakingdown: OK~以後会想再试试看您的方法…而且用奶粉还比较省 10/11 13:40
3F：→ breakingdown: 炼乳的作法也很实用~ 10/11 13:41
4F：推 breakingdown: 请问一下炼乳的配方是把原本部分的牛奶与与部分的糖 10/11 17:03
5F：→ breakingdown: 拿出来做炼乳，再加回去，还是说额多加？比例大概多 10/11 17:03
6F：→ breakingdown: 少 10/11 17:04
7F：→ breakingdown: ? 10/11 17:04
8F：→ andypb: 总容量一样，原本250ml的牛奶，後来是250的牛奶+炼乳 10/12 01:30
9F：→ andypb: 比例高兴就好，找出你最喜欢的比例 10/12 01:31
10F：推 breakingdown: 先试了加奶粉版…不过味道真的很"奶粉" 10/15 11:33