作者chang0206 (Eric Chang)
看板baking
標題[問題] 為何蛋白混到蛋黃就打不發？
時間Fri Sep 23 10:06:14 2016
昨天在家裡做舒芙蕾準備帶給同事試口味
結果在分離蛋白蛋黃的時候，拿到一個很硬的蛋
敲鍋子旁怎樣都敲不碎
所以手賤學人家大廚拿刀子敲...
然後蛋殼碎了沒錯，但是蛋黃也流出一部份到鍋裡了
目測大概是一顆蛋黃的1/10 吧，看起來只有一點點，想說應該沒關係
結果這次的蛋白怎樣都打發不了
本來想說沒有混到很多，就沒有費心去撈出來
沒想到打了快半小時，還是沒辦法「尖挺」
又不想浪費，只好硬是加到蛋黃糊裡面去烤
想當然烤出來的成品也就不怎麼樣了..
很好奇為什麼只有沾到一點點蛋黃也會造成這樣的結果？
書上、網路上都說打發蛋白的鍋子不可以沾到水、油、蛋黃
但是都沒說為什麼咧？如果不小心沾到了，有沒有補救方法？
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1F：推 m2488663: 油 09/23 10:45
2F：推 ginnyhuang: google 蛋白打發原理 因為蛋黃含大量脂肪 09/23 10:49
3F：→ chang0206: 有印象是因為油的關係，但是比例這麼低也會喔？ 09/23 11:06
4F：→ neveneve: 沾到蛋黃，可以把蛋黃撈起來，再打發 09/23 15:03
5F：→ skytolove: 蛋黃部分撈起來就好了 09/23 15:34
6F：推 taya1991: 很硬的蛋 DD 09/23 17:05
7F：推 eaeao: 其實我好幾次都有混到一點點卻都打的發，機器轉高速 09/23 19:37
8F：推 fcz973: 混到少量還是可以硬打起來啦 09/23 19:56
9F：推 dream070912: 其實從一開始敲到很硬的蛋而且蛋黃容易破，就代表這 09/23 20:40
10F：→ dream070912: 顆蛋很不新鮮，不新鮮的蛋會較難打發，而且製作的成 09/23 20:40
11F：→ dream070912: 品味道也不好，下次遇到這樣的，就換一顆蛋吧，敲蛋 09/23 20:40
12F：→ dream070912: 最好打在另外的碗，沒問題再放到打蛋盆裡，以免毀了 09/23 20:40
13F：→ dream070912: 整鍋蛋 09/23 20:40
14F：推 papa1120: 好像在哪邊看過混到2%以下的蛋黃是可以打發的... 09/23 23:10
15F：推 opklm: 可是有的食譜不是全蛋打發嗎? 09/24 05:32
16F：推 papa1120: 全蛋打發一般會加溫，分蛋一般是冰涼的 09/24 13:20
17F：→ neveneve: 全蛋可以打發，但不太可能打到像蛋白硬性發泡那樣挺 09/24 22:06
18F：→ Junchoon: 全蛋打發的原理和蛋白打發是完全不同的喔 09/26 01:28
19F：→ Junchoon: 蛋白是靠蛋白質連結來包覆空氣，油脂和鹽類會妨礙蛋白 09/26 01:29
20F：→ Junchoon: 中的蛋白質相互連結，會讓蛋白泡沫穩定性變差 09/26 01:30
21F：→ Junchoon: 酸性跟糖分則可以穩定蛋白泡沫 09/26 01:30
22F：→ Junchoon: 全蛋打發是靠蛋黃的乳化效果，全蛋液乳化後可以抓住空氣 09/26 01:32
23F：→ Junchoon: 而加熱全蛋液可以促使蛋液中的蛋白質展開，提高抓住空氣 09/26 01:33
24F：→ Junchoon: 的效率 09/26 01:33
25F：→ chang0206: 那為什麼有水也不行？水總不含油脂、鹽分吧？ 09/26 16:36
26F：推 hangten777: 打蛋白鍋子有一點點水是沒關係的 不要有油就好 09/26 17:28
27F：→ hangten777: 蛋白自己水份含量就88%了 幾滴水根本沒差 09/26 17:29
29F：→ Junchoon: 蛋白加個5%的水分照樣能打發，不然就不會有人用醋或檸檬 09/26 20:46
30F：→ Junchoon: 汁來代替塔塔粉了 09/26 20:46
31F：推 hihigirl: 想更瞭解原理可以參考書號ISBN978-986-85979-2-1 09/28 02:41