作者chang0206 (Eric Chang)
看板baking
标题[问题] 为何蛋白混到蛋黄就打不发？
时间Fri Sep 23 10:06:14 2016
昨天在家里做舒芙蕾准备带给同事试口味
结果在分离蛋白蛋黄的时候，拿到一个很硬的蛋
敲锅子旁怎样都敲不碎
所以手贱学人家大厨拿刀子敲...
然後蛋壳碎了没错，但是蛋黄也流出一部份到锅里了
目测大概是一颗蛋黄的1/10 吧，看起来只有一点点，想说应该没关系
结果这次的蛋白怎样都打发不了
本来想说没有混到很多，就没有费心去捞出来
没想到打了快半小时，还是没办法「尖挺」
又不想浪费，只好硬是加到蛋黄糊里面去烤
想当然烤出来的成品也就不怎麽样了..
很好奇为什麽只有沾到一点点蛋黄也会造成这样的结果？
书上、网路上都说打发蛋白的锅子不可以沾到水、油、蛋黄
但是都没说为什麽咧？如果不小心沾到了，有没有补救方法？
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1F：推 m2488663: 油 09/23 10:45
2F：推 ginnyhuang: google 蛋白打发原理 因为蛋黄含大量脂肪 09/23 10:49
3F：→ chang0206: 有印象是因为油的关系，但是比例这麽低也会喔？ 09/23 11:06
4F：→ neveneve: 沾到蛋黄，可以把蛋黄捞起来，再打发 09/23 15:03
5F：→ skytolove: 蛋黄部分捞起来就好了 09/23 15:34
6F：推 taya1991: 很硬的蛋 DD 09/23 17:05
7F：推 eaeao: 其实我好几次都有混到一点点却都打的发，机器转高速 09/23 19:37
8F：推 fcz973: 混到少量还是可以硬打起来啦 09/23 19:56
9F：推 dream070912: 其实从一开始敲到很硬的蛋而且蛋黄容易破，就代表这 09/23 20:40
10F：→ dream070912: 颗蛋很不新鲜，不新鲜的蛋会较难打发，而且制作的成 09/23 20:40
11F：→ dream070912: 品味道也不好，下次遇到这样的，就换一颗蛋吧，敲蛋 09/23 20:40
12F：→ dream070912: 最好打在另外的碗，没问题再放到打蛋盆里，以免毁了 09/23 20:40
13F：→ dream070912: 整锅蛋 09/23 20:40
14F：推 papa1120: 好像在哪边看过混到2%以下的蛋黄是可以打发的... 09/23 23:10
15F：推 opklm: 可是有的食谱不是全蛋打发吗? 09/24 05:32
16F：推 papa1120: 全蛋打发一般会加温，分蛋一般是冰凉的 09/24 13:20
17F：→ neveneve: 全蛋可以打发，但不太可能打到像蛋白硬性发泡那样挺 09/24 22:06
18F：→ Junchoon: 全蛋打发的原理和蛋白打发是完全不同的喔 09/26 01:28
19F：→ Junchoon: 蛋白是靠蛋白质连结来包覆空气，油脂和盐类会妨碍蛋白 09/26 01:29
20F：→ Junchoon: 中的蛋白质相互连结，会让蛋白泡沫稳定性变差 09/26 01:30
21F：→ Junchoon: 酸性跟糖分则可以稳定蛋白泡沫 09/26 01:30
22F：→ Junchoon: 全蛋打发是靠蛋黄的乳化效果，全蛋液乳化後可以抓住空气 09/26 01:32
23F：→ Junchoon: 而加热全蛋液可以促使蛋液中的蛋白质展开，提高抓住空气 09/26 01:33
24F：→ Junchoon: 的效率 09/26 01:33
25F：→ chang0206: 那为什麽有水也不行？水总不含油脂、盐分吧？ 09/26 16:36
26F：推 hangten777: 打蛋白锅子有一点点水是没关系的 不要有油就好 09/26 17:28
27F：→ hangten777: 蛋白自己水份含量就88%了 几滴水根本没差 09/26 17:29
29F：→ Junchoon: 蛋白加个5%的水分照样能打发，不然就不会有人用醋或柠檬 09/26 20:46
30F：→ Junchoon: 汁来代替塔塔粉了 09/26 20:46
31F：推 hihigirl: 想更了解原理可以参考书号ISBN978-986-85979-2-1 09/28 02:41