作者Dailusi (Dailusi)
看板baking
標題[其他] 糖的基本特性整理
時間Sat Sep 17 11:01:25 2016
這次小整理了糖的基本特性~
主要有吸水性跟著色性。
部落格有梅納反應的路徑圖
:
https://goo.gl/FwkqMW
內容以下！
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「糖」(基本指白砂糖)：99.9%以上是蔗糖！
白砂糖與其他糖類有什麼樣的不同嗎?
主要的差別在於「轉化糖」與［雜質］的數量上！
「轉化糖」是什麼？
如果大家記得國中的理化的話....
應該會記得蔗糖屬於雙醣，
也就是兩個單醣脫去一個水分後結合的醣類。
而「蔗糖」水解後會產生「果糖＋葡萄糖」（單醣們）
「轉化糖」就是「果糖＋葡萄糖」得一種統稱。
那轉化糖會有什麼特色呢？
最讓人容易感受到的就是「更濃厚的甜味」
如果蔗糖甜度值是１，
那「果糖」則是1.7；「葡萄糖」是0.7
所以如果轉化糖的比例越高，
就更能感受到糕點的甜味。
（像是日本的上白糖，轉化糖的含量就有到1.2%）
其他轉化糖特色就先保留一下
等到其他部分在與其他變因再一起討論！
「雜質」的影響就很明顯了
雜質最多的「黑糖」，就明顯的雜質很多吧
顏色不一樣、味道也不一樣。
而且雜質越多，會讓甜味越加濃郁越有後韻！
（這裡就只整理「差在哪」，有哪些不同的糖
因為太多了XD，就....各自努力嘗試吧 ）
(1)基本特色：吸水性！
在全蛋打發的「原理篇」中有稍微提到糖的吸水性！
原因在於糖的分子比起彼此，對水更加喜愛！
（大概就像一堆異男的軍營裡頭，丟個女的就全部黏上去的概念...）
所以當糖加到含有水份的地方，就會死命的(?)把水吸到身邊。
這在糕點裡的影響十分重大！
首先，就是蛋的打發中，留住水分，
讓蛋白穩定的重大助手。
也可以在蛋糕的烘烤過程中保留更多的水份，
甚至是抑制蛋白質的變性
（因為蛋白質的變性是「蛋白質間受熱脫水後結合」，
所以在糖份吸住水後，蛋白質就不易脫水結合）
這樣抑制蛋白質變性的性質，
就是「布丁較不易凝固(變性)而口感柔軟」的原因之一。
哈哈！在這點就有「轉化糖」與「蔗糖」的不同了！
轉化糖比蔗糖更會吸水！
轉化糖會強化吸水性這項基本特色！
(單身的單醣更加饑渴呢.....大概是人之常情)
(2)基本特色：著色性！
著色性就是蛋糕烤了顏色會變深（廢話！
但黑的原因卻有兩種！！還是差很多的兩種！！
以下就分開介紹囉。
1.梅納反應
(圖)
(先嚇嚇大家，我自己也看不懂XD)
只能說說我知道的部分....化學底子不夠厚....
基本上簡化後的梅納反應就是：
還原糖(單醣)+胺基酸(組成蛋白質的元素)脫去水份之後，
產生「複雜香味」(酮類醛類等香氣物質)與「類黑素」(褐色物質)
的一個過程
（簡言之就是會香會黑的反應）
（反應溫度約是120度~165度）
大家看到單醣了吧!!(興奮XD
所以囉！
如果轉化糖(單醣)比例越高的糖類，烤出來的蛋糕顏色就會越深！！
（能梅納反應的物質就更多）
但其實這樣的過程複雜到據說現在的化學家都無法完全參透！
而且在不同的反應環境下(酸鹼值等)，路徑、反應產生的物質都有所不同，
最後的香氣也都會有所差異！
所以，現在有很多廚師科學家試圖透過梅納反應，去實驗出自己專屬的香氣。
（聽起來有點控制狂拉，哈哈，但又有何不好？）
更詳細的梅納反應可以看 FOOREKA 的整理！
（建議一定要看看喔！）
2.焦糖化反應
焦糖化反應就簡單多了，
如果說梅納反應是一群人的大亂鬥！
那焦糖化反應就是糖類自己的內心獨角戲
焦糖化反應是糖類自己受熱脫水後裂解的過程，
（就是焦掉啦，哈哈哈）
這樣的焦化會產生特殊的香氣與顏色，但也會產生苦味
（這段是廢話...）
好啦！總而言之就是糖焦掉上色的反應，哈哈哈哈
以上是「糖」的基本特性，
其實這兩個特性會在甜點的製做過程中不斷不斷，
且重大的影響著！（尤其是吸水性）
只是在不同的地方、不同的目的會有不同的作用方式，
有點難一次整理完，等到整理各糕點製作遇到時，
再分別記錄吧......（像是全蛋打發）
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另外就是有一個FB的統整粉絲團
有興趣可以搜搜看:安珀的蛋糕讀書會
....感謝各位!
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.227.228.76
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1F：推 ruby40861: #禁止注音文 09/17 12:34
2F：→ ruby40861: 請於24H內修正 09/17 12:35
3F：→ Junchoon: 這種心得還不如不要寫吧... 09/17 12:54
4F：→ Dailusi: 抱歉....我能力很差所以不知道這只有心得等級... 09/17 13:28
→ Dailusi:我會盡量再多讀一點書 09/17 13:29
※ 編輯: Dailusi (36.227.228.76), 09/17/2016 13:34:48
※ 編輯: Dailusi (36.227.228.76), 09/17/2016 13:49:14
5F：推 cityfear: 有寫有推 09/17 15:29
6F：推 canappeco: "蛋的打發中 留住水分 不讓蛋白穩定的重大助手" ?? 09/17 17:36
抱歉手誤,已修正
※ 編輯: Dailusi (36.227.228.76), 09/17/2016 18:35:08
7F：推 wacgogo: 我覺得原po很用心啊...... 09/17 19:06
8F：推 supermasuman: 3f為何叫人不要寫？這種分享很正面又有幫助，不如你 09/17 19:30
9F：→ supermasuman: 來發表一下？ 09/17 19:30
→ Junchoon: 第二頁最後一行還有注音
已在仔細校閱修正,感謝 09/17 19:50
10F：推 emafish: 很想看三樓發表高見XD 09/17 20:15
11F：推 sabrina7418: J大其實還真的發表過不少高見 我自己是覺得分享知識 09/17 20:22
12F：→ sabrina7418: 不是不行 但是直接貼文上來該修的字沒修掉 還打廣告 09/17 20:23
13F：→ sabrina7418: 還打粉絲頁 廣告 似乎不是很恰當就是了 09/17 20:24
14F：→ sabrina7418: 如果去除這些部分 文章本質是有價值在 09/17 20:25
15F：推 supermasuman: 這是公開討論版，想分享什麼讓大家知道，在不違反 09/17 21:34
16F：→ supermasuman: 版規及對這個版有正面幫助的情況下都應該是被鼓勵 09/17 21:34
17F：→ supermasuman: 的，一句話叫人不如不要寫個人感覺太超過了！ 09/17 21:34
18F：→ churryrain: 分享知識跟心得OK，但打粉絲頁廣告不妥+1 09/17 21:40
19F：→ churryrain: 看原PO上一篇發文也有推粉絲頁廣告 09/17 21:41
20F：推 supermasuman: 不妥就看要不要依程序改版規，畢竟版規並沒有嚴格禁 09/17 21:49
21F：→ supermasuman: 止此種情形發生不是嗎？ 09/17 21:49
22F：→ churryrain: 嗯~所以只是說出自己的心得，看板主是不要再進一步規 09/17 21:54
23F：→ churryrain: 範，畢竟PO在板上應該還是要跟板友互相交流，所以照貼 09/17 21:55
24F：→ churryrain: 部落格內容時應該也要注意一下規範比如注音文 09/17 21:55
25F：推 sandraiki: 想知道三樓能寫出什麼東西+1 09/18 04:23
26F：→ nznz: 三樓以前常常在這版回答問題，推文回答 09/18 08:10
感謝各位觀看!我會更注意板規，但這些文章是給自己的一個整理作業，不管是不是心得
等級都會繼續努力寫下去。
但有關打粉專廣告的問題，必須承認是想幫粉專衝點人氣XD，因為之後有些平常做的蛋糕
沒有時間仔細記錄的想直接照像貼在上面，但因為沒有商業行為想說應該是沒有違反板規
(吧?)，再者也是避免太直接打廣告，所以才附在文章結尾，如有不妥，請板主告知，我會
把他刪掉的！（抱歉囉嗦了。
※ 編輯: Dailusi (36.227.228.76), 09/18/2016 09:07:54
27F：→ neveneve: 三樓J大口氣或許直接了些，但他經常在推文裡分享及提供 09/18 09:25
28F：→ neveneve: 知識和經驗 09/18 09:25
29F：→ sabrina7418: 板主已經S這篇 再看看他會怎麼處理吧 09/18 11:16
30F：→ sabrina7418: 喔喔已經有公告了剛剛沒注意到QQ 09/18 11:17
31F：→ ruby40861: FB因目前無明確規範暫不處分，之後會舉板投票，不追溯 09/18 12:42
32F：→ ruby40861: 既往，然後請原PO盡速修正注音文... 09/18 12:42
已修正了!不好意思!
※ 編輯: Dailusi (36.227.228.76), 09/18/2016 13:17:44
33F：推 nznz: 不過 謝謝你寫這些 算是有推動大家向前 09/20 11:01
34F：推 andy10217: 把食化複雜內容敘述成大眾都看得懂的話語，明明就很厲 09/27 14:43
35F：→ andy10217: 害啊...... 09/27 14:43
36F：推 cgian: 太棒了 10/04 00:31