作者Dailusi (Dailusi)
看板baking
标题[其他] 糖的基本特性整理
时间Sat Sep 17 11:01:25 2016
这次小整理了糖的基本特性~
主要有吸水性跟着色性。
部落格有梅纳反应的路径图
:
https://goo.gl/FwkqMW
内容以下！
--------------------------------------
「糖」(基本指白砂糖)：99.9%以上是蔗糖！
白砂糖与其他糖类有什麽样的不同吗?
主要的差别在於「转化糖」与［杂质］的数量上！
「转化糖」是什麽？
如果大家记得国中的理化的话....
应该会记得蔗糖属於双醣，
也就是两个单醣脱去一个水分後结合的醣类。
而「蔗糖」水解後会产生「果糖＋葡萄糖」（单醣们）
「转化糖」就是「果糖＋葡萄糖」得一种统称。
那转化糖会有什麽特色呢？
最让人容易感受到的就是「更浓厚的甜味」
如果蔗糖甜度值是１，
那「果糖」则是1.7；「葡萄糖」是0.7
所以如果转化糖的比例越高，
就更能感受到糕点的甜味。
（像是日本的上白糖，转化糖的含量就有到1.2%）
其他转化糖特色就先保留一下
等到其他部分在与其他变因再一起讨论！
「杂质」的影响就很明显了
杂质最多的「黑糖」，就明显的杂质很多吧
颜色不一样、味道也不一样。
而且杂质越多，会让甜味越加浓郁越有後韵！
（这里就只整理「差在哪」，有哪些不同的糖
因为太多了XD，就....各自努力尝试吧 ）
(1)基本特色：吸水性！
在全蛋打发的「原理篇」中有稍微提到糖的吸水性！
原因在於糖的分子比起彼此，对水更加喜爱！
（大概就像一堆异男的军营里头，丢个女的就全部黏上去的概念...）
所以当糖加到含有水份的地方，就会死命的(?)把水吸到身边。
这在糕点里的影响十分重大！
首先，就是蛋的打发中，留住水分，
让蛋白稳定的重大助手。
也可以在蛋糕的烘烤过程中保留更多的水份，
甚至是抑制蛋白质的变性
（因为蛋白质的变性是「蛋白质间受热脱水後结合」，
所以在糖份吸住水後，蛋白质就不易脱水结合）
这样抑制蛋白质变性的性质，
就是「布丁较不易凝固(变性)而口感柔软」的原因之一。
哈哈！在这点就有「转化糖」与「蔗糖」的不同了！
转化糖比蔗糖更会吸水！
转化糖会强化吸水性这项基本特色！
(单身的单醣更加饥渴呢.....大概是人之常情)
(2)基本特色：着色性！
着色性就是蛋糕烤了颜色会变深（废话！
但黑的原因却有两种！！还是差很多的两种！！
以下就分开介绍罗。
1.梅纳反应
(图)
(先吓吓大家，我自己也看不懂XD)
只能说说我知道的部分....化学底子不够厚....
基本上简化後的梅纳反应就是：
还原糖(单醣)+胺基酸(组成蛋白质的元素)脱去水份之後，
产生「复杂香味」(酮类醛类等香气物质)与「类黑素」(褐色物质)
的一个过程
（简言之就是会香会黑的反应）
（反应温度约是120度~165度）
大家看到单醣了吧!!(兴奋XD
所以罗！
如果转化糖(单醣)比例越高的糖类，烤出来的蛋糕颜色就会越深！！
（能梅纳反应的物质就更多）
但其实这样的过程复杂到据说现在的化学家都无法完全参透！
而且在不同的反应环境下(酸硷值等)，路径、反应产生的物质都有所不同，
最後的香气也都会有所差异！
所以，现在有很多厨师科学家试图透过梅纳反应，去实验出自己专属的香气。
（听起来有点控制狂拉，哈哈，但又有何不好？）
更详细的梅纳反应可以看 FOOREKA 的整理！
（建议一定要看看喔！）
2.焦糖化反应
焦糖化反应就简单多了，
如果说梅纳反应是一群人的大乱斗！
那焦糖化反应就是糖类自己的内心独角戏
焦糖化反应是糖类自己受热脱水後裂解的过程，
（就是焦掉啦，哈哈哈）
这样的焦化会产生特殊的香气与颜色，但也会产生苦味
（这段是废话...）
好啦！总而言之就是糖焦掉上色的反应，哈哈哈哈
以上是「糖」的基本特性，
其实这两个特性会在甜点的制做过程中不断不断，
且重大的影响着！（尤其是吸水性）
只是在不同的地方、不同的目的会有不同的作用方式，
有点难一次整理完，等到整理各糕点制作遇到时，
再分别记录吧......（像是全蛋打发）
---------------------------------
另外就是有一个FB的统整粉丝团
有兴趣可以搜搜看:安珀的蛋糕读书会
....感谢各位!
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 36.227.228.76
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1474081287.A.FF8.html
1F：推 ruby40861: #禁止注音文 09/17 12:34
2F：→ ruby40861: 请於24H内修正 09/17 12:35
3F：→ Junchoon: 这种心得还不如不要写吧... 09/17 12:54
4F：→ Dailusi: 抱歉....我能力很差所以不知道这只有心得等级... 09/17 13:28
→ Dailusi:我会尽量再多读一点书 09/17 13:29
※ 编辑: Dailusi (36.227.228.76), 09/17/2016 13:34:48
※ 编辑: Dailusi (36.227.228.76), 09/17/2016 13:49:14
5F：推 cityfear: 有写有推 09/17 15:29
6F：推 canappeco: "蛋的打发中 留住水分 不让蛋白稳定的重大助手" ?? 09/17 17:36
抱歉手误,已修正
※ 编辑: Dailusi (36.227.228.76), 09/17/2016 18:35:08
7F：推 wacgogo: 我觉得原po很用心啊...... 09/17 19:06
8F：推 supermasuman: 3f为何叫人不要写？这种分享很正面又有帮助，不如你 09/17 19:30
9F：→ supermasuman: 来发表一下？ 09/17 19:30
→ Junchoon: 第二页最後一行还有注音
已在仔细校阅修正,感谢 09/17 19:50
10F：推 emafish: 很想看三楼发表高见XD 09/17 20:15
11F：推 sabrina7418: J大其实还真的发表过不少高见 我自己是觉得分享知识 09/17 20:22
12F：→ sabrina7418: 不是不行 但是直接贴文上来该修的字没修掉 还打广告 09/17 20:23
13F：→ sabrina7418: 还打粉丝页 广告 似乎不是很恰当就是了 09/17 20:24
14F：→ sabrina7418: 如果去除这些部分 文章本质是有价值在 09/17 20:25
15F：推 supermasuman: 这是公开讨论版，想分享什麽让大家知道，在不违反 09/17 21:34
16F：→ supermasuman: 版规及对这个版有正面帮助的情况下都应该是被鼓励 09/17 21:34
17F：→ supermasuman: 的，一句话叫人不如不要写个人感觉太超过了！ 09/17 21:34
18F：→ churryrain: 分享知识跟心得OK，但打粉丝页广告不妥+1 09/17 21:40
19F：→ churryrain: 看原PO上一篇发文也有推粉丝页广告 09/17 21:41
20F：推 supermasuman: 不妥就看要不要依程序改版规，毕竟版规并没有严格禁 09/17 21:49
21F：→ supermasuman: 止此种情形发生不是吗？ 09/17 21:49
22F：→ churryrain: 嗯~所以只是说出自己的心得，看板主是不要再进一步规 09/17 21:54
23F：→ churryrain: 范，毕竟PO在板上应该还是要跟板友互相交流，所以照贴 09/17 21:55
24F：→ churryrain: 部落格内容时应该也要注意一下规范比如注音文 09/17 21:55
25F：推 sandraiki: 想知道三楼能写出什麽东西+1 09/18 04:23
26F：→ nznz: 三楼以前常常在这版回答问题，推文回答 09/18 08:10
感谢各位观看!我会更注意板规，但这些文章是给自己的一个整理作业，不管是不是心得
等级都会继续努力写下去。
但有关打粉专广告的问题，必须承认是想帮粉专冲点人气XD，因为之後有些平常做的蛋糕
没有时间仔细记录的想直接照像贴在上面，但因为没有商业行为想说应该是没有违反板规
(吧?)，再者也是避免太直接打广告，所以才附在文章结尾，如有不妥，请板主告知，我会
把他删掉的！（抱歉罗嗦了。
※ 编辑: Dailusi (36.227.228.76), 09/18/2016 09:07:54
27F：→ neveneve: 三楼J大口气或许直接了些，但他经常在推文里分享及提供 09/18 09:25
28F：→ neveneve: 知识和经验 09/18 09:25
29F：→ sabrina7418: 板主已经S这篇 再看看他会怎麽处理吧 09/18 11:16
30F：→ sabrina7418: 喔喔已经有公告了刚刚没注意到QQ 09/18 11:17
31F：→ ruby40861: FB因目前无明确规范暂不处分，之後会举板投票，不追溯 09/18 12:42
32F：→ ruby40861: 既往，然後请原PO尽速修正注音文... 09/18 12:42
已修正了!不好意思!
※ 编辑: Dailusi (36.227.228.76), 09/18/2016 13:17:44
33F：推 nznz: 不过 谢谢你写这些 算是有推动大家向前 09/20 11:01
34F：推 andy10217: 把食化复杂内容叙述成大众都看得懂的话语，明明就很厉 09/27 14:43
35F：→ andy10217: 害啊...... 09/27 14:43
36F：推 cgian: 太棒了 10/04 00:31