作者d0402 (HI)
看板baking
標題[問題] 鳳梨酥的皮 是不是都很沒延展性 易碎？
時間Mon Sep 12 08:58:42 2016
大家好：
試了幾個配方 鳳梨酥的皮 是不是不像麵包一樣那麼有延展性
感覺起來 隨時都會破耶
我雖然成功地做了三次了 吃起來也還可以
但很納悶 大家和好麵皮後
是否也一樣不好包
我壓麵皮時 就覺得邊緣易碎
在包的時候 不小心也容易漏陷
只好再拿些皮來掩飾
所幸烤起來也看不出來
另外 我溫度是用180 第一面烤12分鐘 翻而再烤約8分鐘 溫度會稍降到160-170
烤到最很容易表皮有裂
這該如何避免呢？
還有還有 我自己炒鳳梨饀 炒好久了 但就是無法像買來的一樣凝固成一團
是也可以包啦 但非常難包
我有試著加入玉米粉下去煮 但好像也沒啥用
繼續炒饀下去 又怕會「臭火答」
也一併請教達人們
感恩
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1F：推 chang0206: 餡的問題，你有加糯米粉嗎？ 皮的問題我也想問，我也碰 09/12 09:43
2F：→ chang0206: 到一樣的狀況，不是很好包.. 09/12 09:43
3F：推 anivy88094: 1.我做過幾個食譜，皮都蠻好包的，會不會是材料使用 09/12 11:20
4F：→ anivy88094: 的差異？也許可以貼食譜出來看看？ 2. 烤溫準不準跟 09/12 11:20
5F：→ anivy88094: 放的位置還有時間可能都要調整，也有可能是皮比較乾 09/12 11:20
6F：→ anivy88094: 的關係？3.鳳梨餡我都是切絲擠乾加麥芽跟糖下去熬的， 09/12 11:20
7F：→ anivy88094: 成塊、好分、好包。 09/12 11:20
8F：→ chang0206: 我的配方是低粉150 中粉50 無鹽奶油100(我覺得多了) 09/12 12:02
9F：→ chang0206: 糖粉50 雞蛋一顆，出來的皮有點油，但是延展性不優 09/12 12:03
10F：推 ingshine: 建議麵粉量, 不用參考配方, 採分次放, 感覺到手好搓時, 09/12 14:27
11F：→ ingshine: 作到3光, 等待醒麵時間完成, 麵皮就容易展開, 自己實作 09/12 14:27
12F：→ ingshine: 類餅列, 09/12 14:27
13F：→ ingshine: 多次錯誤,得到的的心得。 09/12 14:27
14F：→ anivy88094: 鳳梨酥的皮可能要再油一點點 09/12 15:46
15F：→ anivy88094: 麵粉的60-70%左右會比較好操作（個人淺見）因為這種酥 09/12 15:49
16F：→ anivy88094: 類真的酒是油啊啊啊 09/12 15:49
17F：→ anivy88094: *就 09/12 15:53
18F：推 zpipwwu: 皮真的油要夠多，餡我最少都炒兩個小時收乾 09/12 17:01
19F：→ chiaolin: 餡要用麥芽糖熬 你如果只用蔗糖 很難成團 09/13 00:52
20F：推 chang0206: 不一定耶 我沒用麥芽糖 餡也是很OK.. 09/13 08:34
21F：推 Darius: 冷藏鬆弛後包之前再揉過冷藏鬆弛分割冷藏包餡。 09/13 17:15