作者ballpoint (5566)
看板baking
標題[問題] 法式蛋白霜的口感
時間Fri Sep 9 21:14:20 2016
我今天做這個食譜，但是在蛋白霜那邊就止步了
http://goo.gl/1qchWB
蛋白霜材料
蛋白：150g – 約使用5顆雞蛋
白砂糖：250g
香草精：1茶匙
白醋：2茶匙(或使用1/2茶匙塔塔粉最佳) >>>>>我改成檸檬汁
擠的當下，蛋白霜是硬挺的，但是烘烤的時候卻都半塌了= =
而且蛋白霜旁邊有透明的糖液 整個考完之後我拿起來吃，是會黏牙的那種感覺
請問會塌的原因是我蛋白打的不夠發嗎?不過我確認有到乾性
然後糖量會太多嗎?該怎麼解決黏牙的問題呢?
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1F：→ skytolove: 請問烤溫？ 09/09 21:30
2F：→ ballpoint: 100度C 09/09 22:01
3F：→ talesr: 烤多久呀? 09/09 22:25
4F：推 sammy830916: 蛋白打過頭喔？ 09/09 22:55
5F：→ skytolove: 有馬上烤嗎？消泡？ 09/09 23:12
6F：推 lovelyvv: 糖太少或打時糖加太快 不用加醋 就蛋白和糖 09/10 19:01
7F：推 lovelyvv: 烤完不要立即拿出 用餘溫 我會放烤箱中過夜 09/10 19:03
8F：推 hihigirl: 有確認糖有全部溶解？會發不代表糖都確實溶入唷 09/10 21:50
我後來去問作者，他表示打發好要先暫放一下再送烤箱
我做的時候沒暫放直接送烤箱，烤得時候有看到蛋白霜底下一圈透明液體
出爐後有吃了一下，是糖液，我烤了大概30分鐘後它們就塌了XD
感覺不是消泡，而是我不夠大圈又疊高高度，可能導致重量太重
另，我烤完之後沒有立刻拿出來，不過有先吃一個，是
黏牙的口感，請問這是對的嗎?
我一直想像是酥脆的XDD，後來又放了大概7個小時(室溫)，全部都軟掉，塌掉
吃起來像麥芽糖的棉花糖，又黏又軟..
※ 編輯: ballpoint (211.21.223.243), 09/11/2016 13:03:25
9F：推 lovelyvv: 會黏牙就是沒烤到乾 不然你用瑞士做法 蛋白加糖 加熱 09/11 22:21
10F：→ lovelyvv: 到融解 要攪拌 然後打到硬式發泡 低溫度 烤完過夜別理它 09/11 22:21
11F：→ lovelyvv: 別起來要很脆 基本配方是蛋白1:糖2 你可以減糖 但糖太少 09/11 22:22
12F：→ lovelyvv: 會塌掉 09/11 22:22
13F：→ lovelyvv: 另外 直接加糖的做法 我是把糖用直線般的速度邊打邊倒入 09/11 22:23
14F：推 lovelyvv: 另外 要不要試試看加長時間烤 09/11 22:25
15F：推 shadowla: 覺得烤溫偏高 可以調整試看看 09/12 09:19