作者ballpoint (5566)
看板baking
标题[问题] 法式蛋白霜的口感
时间Fri Sep 9 21:14:20 2016
我今天做这个食谱，但是在蛋白霜那边就止步了
http://goo.gl/1qchWB
蛋白霜材料
蛋白：150g – 约使用5颗鸡蛋
白砂糖：250g
香草精：1茶匙
白醋：2茶匙(或使用1/2茶匙塔塔粉最佳) >>>>>我改成柠檬汁
挤的当下，蛋白霜是硬挺的，但是烘烤的时候却都半塌了= =
而且蛋白霜旁边有透明的糖液 整个考完之後我拿起来吃，是会黏牙的那种感觉
请问会塌的原因是我蛋白打的不够发吗?不过我确认有到乾性
然後糖量会太多吗?该怎麽解决黏牙的问题呢?
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1F：→ skytolove: 请问烤温？ 09/09 21:30
2F：→ ballpoint: 100度C 09/09 22:01
3F：→ talesr: 烤多久呀? 09/09 22:25
4F：推 sammy830916: 蛋白打过头喔？ 09/09 22:55
5F：→ skytolove: 有马上烤吗？消泡？ 09/09 23:12
6F：推 lovelyvv: 糖太少或打时糖加太快 不用加醋 就蛋白和糖 09/10 19:01
7F：推 lovelyvv: 烤完不要立即拿出 用余温 我会放烤箱中过夜 09/10 19:03
8F：推 hihigirl: 有确认糖有全部溶解？会发不代表糖都确实溶入唷 09/10 21:50
我後来去问作者，他表示打发好要先暂放一下再送烤箱
我做的时候没暂放直接送烤箱，烤得时候有看到蛋白霜底下一圈透明液体
出炉後有吃了一下，是糖液，我烤了大概30分钟後它们就塌了XD
感觉不是消泡，而是我不够大圈又叠高高度，可能导致重量太重
另，我烤完之後没有立刻拿出来，不过有先吃一个，是
黏牙的口感，请问这是对的吗?
我一直想像是酥脆的XDD，後来又放了大概7个小时(室温)，全部都软掉，塌掉
吃起来像麦芽糖的棉花糖，又黏又软..
※ 编辑: ballpoint (211.21.223.243), 09/11/2016 13:03:25
9F：推 lovelyvv: 会黏牙就是没烤到乾 不然你用瑞士做法 蛋白加糖 加热 09/11 22:21
10F：→ lovelyvv: 到融解 要搅拌 然後打到硬式发泡 低温度 烤完过夜别理它 09/11 22:21
11F：→ lovelyvv: 别起来要很脆 基本配方是蛋白1:糖2 你可以减糖 但糖太少 09/11 22:22
12F：→ lovelyvv: 会塌掉 09/11 22:22
13F：→ lovelyvv: 另外 直接加糖的做法 我是把糖用直线般的速度边打边倒入 09/11 22:23
14F：推 lovelyvv: 另外 要不要试试看加长时间烤 09/11 22:25
15F：推 shadowla: 觉得烤温偏高 可以调整试看看 09/12 09:19