作者d0402 (HI)
看板baking
標題[麵包] 如何做麵包 會更鬆呢？
時間Sun Sep 4 17:08:02 2016
大家好：
我想做出麵包店 一般餐包那種鬆軟到不行的口感
那種似乎捏實了，麵包量只有一點點的那種麵包
我做橄欖形餐包
我用了湯種法 以及以下的配方，軟是軟了，但不夠鬆，比較像吐司
懇請教我 如何才可以鬆鬆鬆 像麵包店的甜麵包或餐包 或沙拉麵包
謝謝
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高粉240
低粉 60
酵母 6
砂糖 54
水 150
鹽 6
奶粉 12
蛋 30
奶油 30
第一次發酵約30-40分鐘，確定手壓下去的洞 沒有再合起來
鬆弛三分鐘，首次滾圓後，鬆弛五分鐘 ，再次滾圓後，又鬆弛五分鐘
最後發酵約30-40分鐘
烤12-13分鐘
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請教大家
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 175.180.206.15
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1F：推 ruby40861: #分類錯誤 09/04 17:14
2F：推 ruby40861: #文章外面大寫T改分類，請改分類為[問題] 09/04 17:14
3F：→ neveneve: 整形完之後過發就會很大又很鬆軟 09/04 17:16
※ 編輯: d0402 (175.180.206.15), 09/04/2016 17:27:28
4F：→ donkilling: 低溫中種 09/04 18:04
5F：→ marykate: 加優格 09/04 18:25
6F：→ Junchoon: 後發酵久一點啊 09/04 18:29
7F：推 eaeao: 要用台式甜麵包做法 09/04 20:10
8F：→ d0402: 請問您：何謂台式麵包的作法呢？ 09/04 20:37
9F：→ kubturub: 打麵團要打到可以撐起薄膜 09/04 23:12
10F：→ kubturub: 水再多加 09/04 23:13
11F：推 ddyyii: 發酵時間呢 09/05 00:21
12F：→ ddyyii: 你後發多久 09/05 00:21
13F：→ d0402: 首發40分 二發40分 09/05 00:23
14F：推 vincent0911x: 水加到66-68%吧 09/05 11:07
15F：推 junhuang: 我最近用這個食譜，覺得滿軟的，我用彩虹牛奶部分還有多 09/05 11:20
17F：→ junhuang: 601 09/05 11:20
19F：→ mbmax323: 過發不會容易消風嗎 09/05 21:46
20F：→ lovelyvv: 過發後組織會比較粗 我不會打到出膜 但我中間是用桿的 09/06 01:41
21F：→ lovelyvv: 然後不要過發太久 我有次忘了 放了3小時 悲劇 扁掉 09/06 01:41
22F：→ renny: 我有一次一發忘記了發了兩小時戳下去消風，但烤出來 09/07 23:11
23F：→ renny: 卻鬆軟好吃，連自己都不知道原因....那次是烤土司 09/07 23:11