作者quay669 (Ellie)
看板baking
標題[蛋糕] 檸檬磅蛋糕加入檸檬汁後消泡問題
時間Wed Aug 31 08:36:52 2016
昨天買了一大袋檸檬嘗試製作檸檬磅蛋糕
使用的是全蛋打發法
配方及步驟如下：
低粉150g
糖140g
奶油140g
雞蛋3顆
青檸檬皮2顆
青檸檬汁1顆的量
1.冷藏蛋先泡45度溫水十分鐘，中間有換兩次水維持溫度
2.全蛋打發約8分鐘至緞帶狀
3.將過篩的低粉分三次以切拌方式混入打發的蛋糊
4.加入檸檬皮和檸檬汁拌勻
5.加入用隔水加熱融化的奶油切辦方式拌勻(水溫約45度-50)
6.烤箱已預熱170度烤40-50分鐘
上述步驟，大概在加入檸檬汁的時候
蛋糊突然開始快速的消泡
加入奶油拌勻完成的時候，蛋糊的高度大概只剩原本的一半
在切拌的時間方面，從加入低粉到檸檬汁和皮還有奶油的過程
大約10分鐘內完成
所以應該沒有攪拌過度的問題，也都盡可能的輕柔
但還是消泡了，估計在檸檬汁拌入時的時機出了問題
想請問板上大家，做檸檬磅蛋糕的時候
檸檬汁和皮應該在甚麼時候加下去
才不會造成消泡呢
烤完之後有澎一點，但低於之前同樣份量磅蛋糕的高度
口感稍硬，密度太高，烤了將近五十分鐘蛋糕中心還是有點沒熟透
今天晚上回家想要再製做一個，懇請諸位大德解惑了，謝謝！
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1F：推 depressant: 我會奶油跟檸檬汁放一起溫熱後 最後一步一起拌勻 08/31 10:12
2F：→ jejuno: 粉類拌完才放 08/31 10:33
3F：推 enjoyfafa: 我都用糖油打發說，全蛋超容易消泡orz 08/31 11:30
4F：推 Yukirin: 粉類我都放最後 08/31 11:51
5F：推 Djuda: 磅蛋糕 糖油打發可能比較正統一些 可以不加檸檬汁 加皮就好 08/31 17:17
6F：→ Djuda: 每個人家裡烤箱溫度不一樣 降低溫度一點再考久一點試試 08/31 17:18
7F：推 hihigirl: 加糖漬檸檬，然後保鮮膜包起來擺幾天再吃，讓蛋糕慢慢吸 08/31 18:50
8F：→ hihigirl: 收香氣也很好吃且不嗆 08/31 18:50
9F：→ hihigirl: 對了，是烤好冷卻後再包起來喲 08/31 18:51
10F：推 show1104: 磅蛋糕要用糖油打發法才正確喲 08/31 22:38
11F：推 mangomilk: 喜歡全蛋打發的磅蛋糕 組織比較鬆軟 09/01 09:11
12F：→ mangomilk: 檸檬汁和奶油混一起，最後先加一點麵糊到裡面拌勻 09/01 09:12
13F：→ mangomilk: 再放整鍋的麵糊裡 09/01 09:13
14F：→ jeffangels: 這已經不算是磅蛋糕的做法了，比較像老奶奶蛋糕 09/01 09:13
15F：推 ryan4182005: 全蛋打發或奶油打發就是口感上的喜好問題 09/01 13:57
16F：→ ryan4182005: 哪有正不正確的問題 09/01 13:58
17F：→ chingwen7066: 既然是磅蛋糕，為何不糖油或油粉打發？另外回樓上， 09/03 17:05
18F：→ chingwen7066: 全蛋打發應該叫海綿蛋糕，很遺憾，就是有正不正確 09/03 17:05
19F：→ chingwen7066: 的問題。 09/03 17:05
20F：推 ryan4182005: 第一次聽到這種講法，請問是在哪本食譜看到的？ 09/04 01:21
21F：推 hangten777: 其實也沒有什麼明文規定 但磅蛋糕通常是歸類在麵糊類 09/04 02:09
22F：→ hangten777: 麵糊類有粉油、糖油等等的方法 打發蛋的算是乳沫類 09/04 02:10
23F：→ hangten777: 乳沫又有分蛋跟全蛋 例如海綿、戚風等等 09/04 02:10
24F：→ hangten777: 不過現在也沒什麼人在分這些 大概剩考試會考(?) 09/04 02:12
25F：→ hangten777: 我覺得應該是麵糊類的通常都會放發粉 很多人不喜歡 09/04 02:14
26F：→ hangten777: 所以現在才很多人用打發蛋的方式代替 09/04 02:14
27F：→ hangten777: 但其實口感不一樣就是了 09/04 02:14
28F：推 hihigirl: 說到分類 各國的分類也不一樣 法國/德國日本/台灣都不同 09/06 20:38
29F：→ hihigirl: 呀 09/06 20:38
30F：推 jessica501: 之前老師介紹老奶奶蛋糕會說是用海綿蛋糕做法做磅蛋糕 09/07 22:35
31F：→ jessica501: 的配方~參考囉 09/07 22:35
32F：→ Decill: 之前也在跟朋友討論這個問題 話說磅蛋糕定義不是材料嗎?XD 09/08 23:43
33F：→ Decill: 如果因為作法不同就不能稱呼為磅蛋糕 那麼作法要「正統」 09/08 23:44
34F：→ Decill: 到什麼程度才能稱為磅蛋糕呢？ 09/08 23:44
35F：→ Decill: 另外回一下原po 麵糊跟奶油/檸檬汁混和的時候可以參考戚風 09/08 23:45
36F：→ Decill: 的作法，先取1/3的麵糊跟奶油/液體混勻後再倒回麵糊 09/08 23:45
37F：→ Decill: (所以說如果這叫做海綿蛋糕 又用了這種作法還叫海綿蛋糕嗎 09/08 23:46
38F：→ Decill: 或是說之前有藍帶畢業生說戚風要加泡打粉才正統那又怎麼辦 09/08 23:47
39F：推 hangten777: 磅蛋糕的確是因為他材料各一磅而有這名稱 09/09 02:50
40F：→ hangten777: 但他也因為是攪打奶油讓蛋糕蓬鬆而稱為重奶油蛋糕 09/09 02:51
41F：→ hangten777: 正不正統其實也不是重點 配方因人而異 09/09 02:52
42F：→ hangten777: 現在即使稱呼為磅蛋糕 也很少人在忠實的1:1:1:1了XD 09/09 02:52
43F：→ hangten777: 不過其實各國分類的確都不盡相同沒錯 09/09 02:53
44F：→ hangten777: 我翻某本法國甜點食譜 分蛋跟全蛋全部都叫海綿蛋糕 09/09 02:53
45F：→ hangten777: 所以似乎說用什麼稱呼一定是什麼做法好像也太武斷 09/09 03:02
46F：→ hangten777: 附帶一提在我翻的那本食譜裡也沒有磅蛋糕這名字(遠目 09/09 03:05
47F：→ hangten777: 磅蛋糕比例直接寫成奶油蛋糕 所以各地真的都不太一樣 09/09 03:05