作者quay669 (Ellie)
看板baking
标题[蛋糕] 柠檬磅蛋糕加入柠檬汁後消泡问题
时间Wed Aug 31 08:36:52 2016
昨天买了一大袋柠檬尝试制作柠檬磅蛋糕
使用的是全蛋打发法
配方及步骤如下：
低粉150g
糖140g
奶油140g
鸡蛋3颗
青柠檬皮2颗
青柠檬汁1颗的量
1.冷藏蛋先泡45度温水十分钟，中间有换两次水维持温度
2.全蛋打发约8分钟至缎带状
3.将过筛的低粉分三次以切拌方式混入打发的蛋糊
4.加入柠檬皮和柠檬汁拌匀
5.加入用隔水加热融化的奶油切办方式拌匀(水温约45度-50)
6.烤箱已预热170度烤40-50分钟
上述步骤，大概在加入柠檬汁的时候
蛋糊突然开始快速的消泡
加入奶油拌匀完成的时候，蛋糊的高度大概只剩原本的一半
在切拌的时间方面，从加入低粉到柠檬汁和皮还有奶油的过程
大约10分钟内完成
所以应该没有搅拌过度的问题，也都尽可能的轻柔
但还是消泡了，估计在柠檬汁拌入时的时机出了问题
想请问板上大家，做柠檬磅蛋糕的时候
柠檬汁和皮应该在甚麽时候加下去
才不会造成消泡呢
烤完之後有澎一点，但低於之前同样份量磅蛋糕的高度
口感稍硬，密度太高，烤了将近五十分钟蛋糕中心还是有点没熟透
今天晚上回家想要再制做一个，恳请诸位大德解惑了，谢谢！
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1F：推 depressant: 我会奶油跟柠檬汁放一起温热後 最後一步一起拌匀 08/31 10:12
2F：→ jejuno: 粉类拌完才放 08/31 10:33
3F：推 enjoyfafa: 我都用糖油打发说，全蛋超容易消泡orz 08/31 11:30
4F：推 Yukirin: 粉类我都放最後 08/31 11:51
5F：推 Djuda: 磅蛋糕 糖油打发可能比较正统一些 可以不加柠檬汁 加皮就好 08/31 17:17
6F：→ Djuda: 每个人家里烤箱温度不一样 降低温度一点再考久一点试试 08/31 17:18
7F：推 hihigirl: 加糖渍柠檬，然後保鲜膜包起来摆几天再吃，让蛋糕慢慢吸 08/31 18:50
8F：→ hihigirl: 收香气也很好吃且不呛 08/31 18:50
9F：→ hihigirl: 对了，是烤好冷却後再包起来哟 08/31 18:51
10F：推 show1104: 磅蛋糕要用糖油打发法才正确哟 08/31 22:38
11F：推 mangomilk: 喜欢全蛋打发的磅蛋糕 组织比较松软 09/01 09:11
12F：→ mangomilk: 柠檬汁和奶油混一起，最後先加一点面糊到里面拌匀 09/01 09:12
13F：→ mangomilk: 再放整锅的面糊里 09/01 09:13
14F：→ jeffangels: 这已经不算是磅蛋糕的做法了，比较像老奶奶蛋糕 09/01 09:13
15F：推 ryan4182005: 全蛋打发或奶油打发就是口感上的喜好问题 09/01 13:57
16F：→ ryan4182005: 哪有正不正确的问题 09/01 13:58
17F：→ chingwen7066: 既然是磅蛋糕，为何不糖油或油粉打发？另外回楼上， 09/03 17:05
18F：→ chingwen7066: 全蛋打发应该叫海绵蛋糕，很遗憾，就是有正不正确 09/03 17:05
19F：→ chingwen7066: 的问题。 09/03 17:05
20F：推 ryan4182005: 第一次听到这种讲法，请问是在哪本食谱看到的？ 09/04 01:21
21F：推 hangten777: 其实也没有什麽明文规定 但磅蛋糕通常是归类在面糊类 09/04 02:09
22F：→ hangten777: 面糊类有粉油、糖油等等的方法 打发蛋的算是乳沫类 09/04 02:10
23F：→ hangten777: 乳沫又有分蛋跟全蛋 例如海绵、戚风等等 09/04 02:10
24F：→ hangten777: 不过现在也没什麽人在分这些 大概剩考试会考(?) 09/04 02:12
25F：→ hangten777: 我觉得应该是面糊类的通常都会放发粉 很多人不喜欢 09/04 02:14
26F：→ hangten777: 所以现在才很多人用打发蛋的方式代替 09/04 02:14
27F：→ hangten777: 但其实口感不一样就是了 09/04 02:14
28F：推 hihigirl: 说到分类 各国的分类也不一样 法国/德国日本/台湾都不同 09/06 20:38
29F：→ hihigirl: 呀 09/06 20:38
30F：推 jessica501: 之前老师介绍老奶奶蛋糕会说是用海绵蛋糕做法做磅蛋糕 09/07 22:35
31F：→ jessica501: 的配方~参考罗 09/07 22:35
32F：→ Decill: 之前也在跟朋友讨论这个问题 话说磅蛋糕定义不是材料吗?XD 09/08 23:43
33F：→ Decill: 如果因为作法不同就不能称呼为磅蛋糕 那麽作法要「正统」 09/08 23:44
34F：→ Decill: 到什麽程度才能称为磅蛋糕呢？ 09/08 23:44
35F：→ Decill: 另外回一下原po 面糊跟奶油/柠檬汁混和的时候可以参考戚风 09/08 23:45
36F：→ Decill: 的作法，先取1/3的面糊跟奶油/液体混匀後再倒回面糊 09/08 23:45
37F：→ Decill: (所以说如果这叫做海绵蛋糕 又用了这种作法还叫海绵蛋糕吗 09/08 23:46
38F：→ Decill: 或是说之前有蓝带毕业生说戚风要加泡打粉才正统那又怎麽办 09/08 23:47
39F：推 hangten777: 磅蛋糕的确是因为他材料各一磅而有这名称 09/09 02:50
40F：→ hangten777: 但他也因为是搅打奶油让蛋糕蓬松而称为重奶油蛋糕 09/09 02:51
41F：→ hangten777: 正不正统其实也不是重点 配方因人而异 09/09 02:52
42F：→ hangten777: 现在即使称呼为磅蛋糕 也很少人在忠实的1:1:1:1了XD 09/09 02:52
43F：→ hangten777: 不过其实各国分类的确都不尽相同没错 09/09 02:53
44F：→ hangten777: 我翻某本法国甜点食谱 分蛋跟全蛋全部都叫海绵蛋糕 09/09 02:53
45F：→ hangten777: 所以似乎说用什麽称呼一定是什麽做法好像也太武断 09/09 03:02
46F：→ hangten777: 附带一提在我翻的那本食谱里也没有磅蛋糕这名字(远目 09/09 03:05
47F：→ hangten777: 磅蛋糕比例直接写成奶油蛋糕 所以各地真的都不太一样 09/09 03:05