作者ballpoint (5566)
看板baking
標題[問題] 戚風蛋糕問題@@
時間Thu Jul 7 20:08:06 2016
我剛玩烘培沒多久，最常做的是燙麵法的戚風
一開始做的戚風都很成功，頂多微裂而已
後來看到別人的食譜都會想去嘗試做做看，最近做的戚風都有麵糊太"濃"(塊?)的問題
食譜如下:
蛋白4顆、糖70g、檸檬汁5g
麵糊部分:沙拉油37g、奶油18g、牛奶36g
麵粉90g、蛋黃4顆
然後照燙麵法方式做，之前油的部分全部都用無鹽奶油很ok，但是改了植物油
就會有麵糊成塊沒有流動感，導致蛋白參進去的時候無法混合均勻= =
麵糊整個起顆粒...是因為我水太少嗎?還是植物油的關係所以水要再多一點呢?
2次加植物油都是這種狀況...
另外有沒有推薦的部落客食譜比較不甜的@@ carol老師的食譜都有成功但是都超級甜-3-
我是新手，沒有想要改食譜的功力@@ 謝謝了
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1F：→ mirageme: 我一般戚風的100g麵粉配120g水+60g油+4顆蛋, 糖35~40g 07/07 21:14
2F：→ mirageme: 糖全部用在蛋白 07/07 21:14
3F：→ Junchoon: 這個配方的水量用燙麵法一定超濃稠的吧... 07/07 22:23
4F：→ neveneve: 燙麵戚風的水分比一般戚風配方高；油水溫度太高也會讓粉 07/07 22:27
5F：→ neveneve: 加進去後變成太硬的麵團 07/07 22:27
6F：→ ballpoint: 我有控制在食譜所說的70度或85度(做兩次)我第一次做的 07/07 22:52
7F：→ ballpoint: 時候有發現結塊，加了牛奶弄到稀一點，可是成品就不太 07/07 22:52
8F：→ ballpoint: 好吃的感覺 07/07 22:52
9F：→ sunlego13: 我用燙麵法，蛋4顆，糖50克 ，麵粉看想要做的口感增減 07/08 07:55
10F：→ sunlego13: ，65~90克我都做過，牛奶跟著麵粉增減，基本上加完蛋 07/08 07:55
11F：→ sunlego13: 黃打蛋器拿起來麵糊流動順暢但不稀，加入加糖的蛋白霜 07/08 07:55
12F：→ sunlego13: ，差不多都成功 07/08 07:55