作者ballpoint (5566)
看板baking
标题[问题] 戚风蛋糕问题@@
时间Thu Jul 7 20:08:06 2016
我刚玩烘培没多久，最常做的是烫面法的戚风
一开始做的戚风都很成功，顶多微裂而已
後来看到别人的食谱都会想去尝试做做看，最近做的戚风都有面糊太"浓"(块?)的问题
食谱如下:
蛋白4颗、糖70g、柠檬汁5g
面糊部分:沙拉油37g、奶油18g、牛奶36g
面粉90g、蛋黄4颗
然後照烫面法方式做，之前油的部分全部都用无盐奶油很ok，但是改了植物油
就会有面糊成块没有流动感，导致蛋白参进去的时候无法混合均匀= =
面糊整个起颗粒...是因为我水太少吗?还是植物油的关系所以水要再多一点呢?
2次加植物油都是这种状况...
另外有没有推荐的部落客食谱比较不甜的@@ carol老师的食谱都有成功但是都超级甜-3-
我是新手，没有想要改食谱的功力@@ 谢谢了
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1F：→ mirageme: 我一般戚风的100g面粉配120g水+60g油+4颗蛋, 糖35~40g 07/07 21:14
2F：→ mirageme: 糖全部用在蛋白 07/07 21:14
3F：→ Junchoon: 这个配方的水量用烫面法一定超浓稠的吧... 07/07 22:23
4F：→ neveneve: 烫面戚风的水分比一般戚风配方高；油水温度太高也会让粉 07/07 22:27
5F：→ neveneve: 加进去後变成太硬的面团 07/07 22:27
6F：→ ballpoint: 我有控制在食谱所说的70度或85度(做两次)我第一次做的 07/07 22:52
7F：→ ballpoint: 时候有发现结块，加了牛奶弄到稀一点，可是成品就不太 07/07 22:52
8F：→ ballpoint: 好吃的感觉 07/07 22:52
9F：→ sunlego13: 我用烫面法，蛋4颗，糖50克 ，面粉看想要做的口感增减 07/08 07:55
10F：→ sunlego13: ，65~90克我都做过，牛奶跟着面粉增减，基本上加完蛋 07/08 07:55
11F：→ sunlego13: 黄打蛋器拿起来面糊流动顺畅但不稀，加入加糖的蛋白霜 07/08 07:55
12F：→ sunlego13: ，差不多都成功 07/08 07:55