作者zeone (阿正)
看板baking
標題[問題] 兩款麵包問題請教大家
時間Sun Jul 3 13:07:09 2016
大家好
小弟自己在家作烘焙有一段時間了
但最近好幾次都遇上相同的問題，
以今天剛作的兩款麵包想請問大家給我一點意見
主要的問題在於麵包的組織有出現類似發糕的濕潤感
有爬文過有人說可能是發酵過度或不足，也有可能是打到斷筋
但在發酵部分都有用手戳確認發酵程度
麵糰攪拌完成的時候也有拉拉看，感覺筋度正常
不知道為什麼到成品會有這問題，麻煩大家幫我看一下了
PS.有在懷疑是不是新鮮酵母的問題
新鮮酵母牌子是酵寶，我大概兩個月前購入，
都一直擺在冰箱冷凍需要時才分切，會不會保存方式錯誤呢?
以下是作法跟成品圖
------全麥中種土司------
成品照片:
http://imgur.com/a/r7yUQ
中種麵糰 主麵糰
全麥麵粉 50% 275g 高筋麵粉 25% 138g
高筋麵粉 25% 138g 奶粉 4% 23g
新鮮酵母 0.9% 4.5g 鹽 1.5% 8g
糖 1% 5g 糖 7% 40g
水 48% 264g 水 19% 104g
新鮮酵母 2.1% 12g
發酵奶油 8% 44g
作法:
1.中種麵糰揉成團密封進冰箱冷藏16小時
2.中種回溫約30分鐘後加入主麵糰材料
3.鹽跟奶油後放並打至完成階段(薄膜)
4.發酵約80分鐘(手指戳洞不回縮)
5.分五等份鬆弛20分鐘
6.二次擀捲入模
7.九分滿模入爐 200度烤約40分鐘
------裸麥鄉村麵包---------------
成品照片:
http://imgur.com/a/B69LD
裸麥麵粉 15% 75g
高筋麵粉 85% 425g
新鮮酵母 3% 15g
鹽 1% 5g
水 64% 320g
葵花子 5% 25g
蔓越莓乾 10% 50g
作法
1.麵粉、水、酵母拌勻成團後下鹽
2.持續打至擴展階段
3.加入葵花子跟果乾用低速拌勻
4.基礎發酵約1小時後分割
5.中間發酵約20分鐘
6.整形最後發酵至約1.5倍大入爐 180度 20分鐘
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.230.18.90
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1467522432.A.48D.html
1F：推 d9459575: 我用中種法(沒冷藏)，中種麵團拌勻靜置發酵90~120分鐘， 07/03 14:26
2F：→ d9459575: 加入主麵拌至擴展，鬆弛15~20分，整行形桿捲，然後就進 07/03 14:26
3F：→ d9459575: 行後發 07/03 14:26
4F：推 d9459575: 我沒有你的步驟四發酵80分，但因為我做的不是冷藏中種， 07/03 14:28
5F：→ d9459575: 所以不確定是否一樣 07/03 14:28
6F：→ zeone: 所以是發酵過度的問題嗎？ 07/03 15:28
7F：推 d9459575: 我覺得是發酵過度了 07/03 15:47
8F：推 d9459575: 或許你可以跳過步驟四，因為你也說失敗了幾次，可以試 07/03 15:49
9F：→ d9459575: 試 07/03 15:49
10F：→ zeone: 好的 我再試試看 謝謝你！ 07/03 16:07
11F：推 d9459575: 期待你的分享~ 07/03 16:16
12F：→ Darius: 麥粉高筋分開，高筋獨自作種，全麥提高水量浸水。 07/03 18:56
13F：→ zeone: 請問樓上 全麥提高水量浸水是什麼意思呢? 07/03 22:38
14F：推 donkilling: 中種冷藏後應該不用等回溫就可以下去打了，打好的溫 07/03 22:53
15F：→ donkilling: 度比較好控制 07/03 22:53
16F：→ donkilling: 75%中種發了十六小時，後續的基本(延續)發酵應該只要 07/03 22:56
17F：→ donkilling: 十來分就可以整形進行後發了 07/03 22:56
18F：推 mbmax323: 你出爐前有測量中心溫度嗎？發糕濕潤有可能是沒熟哦 07/04 00:22
19F：推 eaeao: 烤箱預熱時可放溫度計先測量看看預熱溫度有無正常達到該溫 07/04 13:33
20F：→ eaeao: 度 07/04 13:33