作者zeone (阿正)
看板baking
标题[问题] 两款面包问题请教大家
时间Sun Jul 3 13:07:09 2016
大家好
小弟自己在家作烘焙有一段时间了
但最近好几次都遇上相同的问题，
以今天刚作的两款面包想请问大家给我一点意见
主要的问题在於面包的组织有出现类似发糕的湿润感
有爬文过有人说可能是发酵过度或不足，也有可能是打到断筋
但在发酵部分都有用手戳确认发酵程度
面团搅拌完成的时候也有拉拉看，感觉筋度正常
不知道为什麽到成品会有这问题，麻烦大家帮我看一下了
PS.有在怀疑是不是新鲜酵母的问题
新鲜酵母牌子是酵宝，我大概两个月前购入，
都一直摆在冰箱冷冻需要时才分切，会不会保存方式错误呢?
以下是作法跟成品图
------全麦中种土司------
成品照片:
http://imgur.com/a/r7yUQ
中种面团 主面团
全麦面粉 50% 275g 高筋面粉 25% 138g
高筋面粉 25% 138g 奶粉 4% 23g
新鲜酵母 0.9% 4.5g 盐 1.5% 8g
糖 1% 5g 糖 7% 40g
水 48% 264g 水 19% 104g
新鲜酵母 2.1% 12g
发酵奶油 8% 44g
作法:
1.中种面团揉成团密封进冰箱冷藏16小时
2.中种回温约30分钟後加入主面团材料
3.盐跟奶油後放并打至完成阶段(薄膜)
4.发酵约80分钟(手指戳洞不回缩)
5.分五等份松弛20分钟
6.二次擀卷入模
7.九分满模入炉 200度烤约40分钟
------裸麦乡村面包---------------
成品照片:
http://imgur.com/a/B69LD
裸麦面粉 15% 75g
高筋面粉 85% 425g
新鲜酵母 3% 15g
盐 1% 5g
水 64% 320g
葵花子 5% 25g
蔓越莓乾 10% 50g
作法
1.面粉、水、酵母拌匀成团後下盐
2.持续打至扩展阶段
3.加入葵花子跟果乾用低速拌匀
4.基础发酵约1小时後分割
5.中间发酵约20分钟
6.整形最後发酵至约1.5倍大入炉 180度 20分钟
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 61.230.18.90
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1467522432.A.48D.html
1F：推 d9459575: 我用中种法(没冷藏)，中种面团拌匀静置发酵90~120分钟， 07/03 14:26
2F：→ d9459575: 加入主面拌至扩展，松弛15~20分，整行形杆卷，然後就进 07/03 14:26
3F：→ d9459575: 行後发 07/03 14:26
4F：推 d9459575: 我没有你的步骤四发酵80分，但因为我做的不是冷藏中种， 07/03 14:28
5F：→ d9459575: 所以不确定是否一样 07/03 14:28
6F：→ zeone: 所以是发酵过度的问题吗？ 07/03 15:28
7F：推 d9459575: 我觉得是发酵过度了 07/03 15:47
8F：推 d9459575: 或许你可以跳过步骤四，因为你也说失败了几次，可以试 07/03 15:49
9F：→ d9459575: 试 07/03 15:49
10F：→ zeone: 好的 我再试试看 谢谢你！ 07/03 16:07
11F：推 d9459575: 期待你的分享~ 07/03 16:16
12F：→ Darius: 麦粉高筋分开，高筋独自作种，全麦提高水量浸水。 07/03 18:56
13F：→ zeone: 请问楼上 全麦提高水量浸水是什麽意思呢? 07/03 22:38
14F：推 donkilling: 中种冷藏後应该不用等回温就可以下去打了，打好的温 07/03 22:53
15F：→ donkilling: 度比较好控制 07/03 22:53
16F：→ donkilling: 75%中种发了十六小时，後续的基本(延续)发酵应该只要 07/03 22:56
17F：→ donkilling: 十来分就可以整形进行後发了 07/03 22:56
18F：推 mbmax323: 你出炉前有测量中心温度吗？发糕湿润有可能是没熟哦 07/04 00:22
19F：推 eaeao: 烤箱预热时可放温度计先测量看看预热温度有无正常达到该温 07/04 13:33
20F：→ eaeao: 度 07/04 13:33