作者Tence ()
看板baking
標題[問題] 越式法國麵包太紮實
時間Mon Jun 20 23:57:43 2016
大家好，我烘焙新手。
依照食譜做了法國麵包，應該算成功，
外皮酥脆內部紮實富有嚼勁，
問題出在實在太紮實了，
希望可以像市售那樣有些空氣感，
請問該如何做呢？
[食譜]
溫水 180ml
酵母粉 1.5小匙
高筋麵粉 250g
糖 適量
鹽 少許
[步驟]
1.酵母粉在溫水中溶解，然後加入糖、鹽及一半的麵粉拌勻，成為稀的麵糊，蓋上蓋，在室溫發酵3小時。
2.發酵完成的麵糊滿了氣泡，再將餘下的麵粉拌入，略拌之後倒在撒了手粉的枱上，揉成光滑的麵團，約30分鐘。
3.蓋上布，再醒1小時發至兩倍大。
4.分成三份，從切口面向裡翻捲成圓形，使切面成為麵團的表面，原來的表面被包在裡面。滾圓後鬆弛10分鐘。
5.鬆弛好的麵團拉開壓成麵片，捲成卷，用兩手掌前後推捲成兩端略尖的長條，蓋上毛巾再醒1小時。
6.在麵包中間用刀劃一條線，放入預熱至220C 的烤箱中，麵包表面噴些水，烤8分鐘後拖出烤盤再噴水在麵包表面，繼續烘烤，全程約20分鐘至表面上色。
外觀
http://i.imgur.com/AQcbbdI.jpg
切面
http://i.imgur.com/9JdGtVb.jpg
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※ 編輯: Tence (219.85.131.117), 06/21/2016 00:01:45
1F：推 luismars: 提供配方和材料比較好說... 06/21 00:14
已更新，謝謝~~~
※ 編輯: Tence (219.85.131.117), 06/21/2016 07:55:34
2F：→ showmeihuang: 越南的那種法國麵包 因為有加米粉 所以比較鬆軟 06/21 08:04
3F：→ showmeihuang: 如果沒記錯的話 建議你上網查一下是否米粉 06/21 08:05
4F：→ showmeihuang: 如果沒記錯 越式有加米粉 建議可上網查 06/21 08:08
好的，謝謝~~~
※ 編輯: Tence (219.85.131.117), 06/21/2016 09:42:43
※ 編輯: Tence (219.85.131.117), 06/21/2016 09:43:07
5F：推 luismars: 糖「適量」? 鹽「少許」? 這麼會這樣寫... 06/21 11:37
6F：→ luismars: 一般速發酵母先和麵粉混和再加水就好；然後改用冰水，混 06/21 11:43
7F：→ luismars: 和完成後蓋上保鮮膜放冰箱4(或12)小時，之後都一樣作法 06/21 11:45
所以把溫水改成冰水即可嗎？謝謝你
8F：→ luismars: 步驟2開始都一樣照做。 06/21 11:46
9F：→ hihigirl: 新手找食譜建議找越詳細的越好呀，像是水溫、發酵時間、 06/21 14:35
10F：→ hihigirl: 溫濕度之類的能有明確的數字成功率比較高 06/21 14:35
好的，食譜好重要呀！
11F：推 thesecondw: 記得好像要冷水，你可以先揉，不要先發酵，覺得carol 06/21 19:42
12F：→ thesecondw: 的食譜做出來應該是你想要的口感，再放沸水進烤箱應 06/21 19:42
13F：→ thesecondw: 該就可以外酥內軟了 06/21 19:42
先揉不要發？那酵母拌水後在揉入麵團裡嗎？
14F：→ donkilling: 那個烤八分鐘拿出來噴水的步驟去掉會比較好XD 06/21 20:11
15F：→ donkilling: 猜想應該是你揉不夠，才會這麼札實 06/21 20:12
16F：→ donkilling: 建議可以搜尋一下「拉折法」再配合低溫液種或中種 06/21 20:15
17F：→ donkilling: 糖是建議不要加，不然不容易有那麼多的不規則大孔洞 06/21 20:16
原來糖也會影響，了解了，謝謝你
※ 編輯: Tence (49.217.48.217), 06/24/2016 21:40:25
※ 編輯: Tence (49.217.48.217), 06/24/2016 21:44:04
※ 編輯: Tence (49.217.48.217), 06/24/2016 21:45:28
※ 編輯: Tence (49.217.48.217), 06/24/2016 21:45:53