作者Tence ()
看板baking
标题[问题] 越式法国面包太紮实
时间Mon Jun 20 23:57:43 2016
大家好，我烘焙新手。
依照食谱做了法国面包，应该算成功，
外皮酥脆内部紮实富有嚼劲，
问题出在实在太紮实了，
希望可以像市售那样有些空气感，
请问该如何做呢？
[食谱]
温水 180ml
酵母粉 1.5小匙
高筋面粉 250g
糖 适量
盐 少许
[步骤]
1.酵母粉在温水中溶解，然後加入糖、盐及一半的面粉拌匀，成为稀的面糊，盖上盖，在室温发酵3小时。
2.发酵完成的面糊满了气泡，再将余下的面粉拌入，略拌之後倒在撒了手粉的枱上，揉成光滑的面团，约30分钟。
3.盖上布，再醒1小时发至两倍大。
4.分成三份，从切口面向里翻卷成圆形，使切面成为面团的表面，原来的表面被包在里面。滚圆後松弛10分钟。
5.松弛好的面团拉开压成面片，卷成卷，用两手掌前後推卷成两端略尖的长条，盖上毛巾再醒1小时。
6.在面包中间用刀划一条线，放入预热至220C 的烤箱中，面包表面喷些水，烤8分钟後拖出烤盘再喷水在面包表面，继续烘烤，全程约20分钟至表面上色。
外观
http://i.imgur.com/AQcbbdI.jpg
切面
http://i.imgur.com/9JdGtVb.jpg
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※ 编辑: Tence (219.85.131.117), 06/21/2016 00:01:45
1F：推 luismars: 提供配方和材料比较好说... 06/21 00:14
已更新，谢谢~~~
※ 编辑: Tence (219.85.131.117), 06/21/2016 07:55:34
2F：→ showmeihuang: 越南的那种法国面包 因为有加米粉 所以比较松软 06/21 08:04
3F：→ showmeihuang: 如果没记错的话 建议你上网查一下是否米粉 06/21 08:05
4F：→ showmeihuang: 如果没记错 越式有加米粉 建议可上网查 06/21 08:08
好的，谢谢~~~
※ 编辑: Tence (219.85.131.117), 06/21/2016 09:42:43
※ 编辑: Tence (219.85.131.117), 06/21/2016 09:43:07
5F：推 luismars: 糖「适量」? 盐「少许」? 这麽会这样写... 06/21 11:37
6F：→ luismars: 一般速发酵母先和面粉混和再加水就好；然後改用冰水，混 06/21 11:43
7F：→ luismars: 和完成後盖上保鲜膜放冰箱4(或12)小时，之後都一样作法 06/21 11:45
所以把温水改成冰水即可吗？谢谢你
8F：→ luismars: 步骤2开始都一样照做。 06/21 11:46
9F：→ hihigirl: 新手找食谱建议找越详细的越好呀，像是水温、发酵时间、 06/21 14:35
10F：→ hihigirl: 温湿度之类的能有明确的数字成功率比较高 06/21 14:35
好的，食谱好重要呀！
11F：推 thesecondw: 记得好像要冷水，你可以先揉，不要先发酵，觉得carol 06/21 19:42
12F：→ thesecondw: 的食谱做出来应该是你想要的口感，再放沸水进烤箱应 06/21 19:42
13F：→ thesecondw: 该就可以外酥内软了 06/21 19:42
先揉不要发？那酵母拌水後在揉入面团里吗？
14F：→ donkilling: 那个烤八分钟拿出来喷水的步骤去掉会比较好XD 06/21 20:11
15F：→ donkilling: 猜想应该是你揉不够，才会这麽札实 06/21 20:12
16F：→ donkilling: 建议可以搜寻一下「拉折法」再配合低温液种或中种 06/21 20:15
17F：→ donkilling: 糖是建议不要加，不然不容易有那麽多的不规则大孔洞 06/21 20:16
原来糖也会影响，了解了，谢谢你
※ 编辑: Tence (49.217.48.217), 06/24/2016 21:40:25
※ 编辑: Tence (49.217.48.217), 06/24/2016 21:44:04
※ 编辑: Tence (49.217.48.217), 06/24/2016 21:45:28
※ 编辑: Tence (49.217.48.217), 06/24/2016 21:45:53