作者a2575811 (Mai)
看板baking
標題[問題] 磅蛋糕粉油法
時間Sun Jun 19 21:58:15 2016
請教版上各位先進，大家好：
一般大家製作磅蛋糕是採糖油法，但有書上寫說粉油法比較細緻，因此今日我又要發揮實
驗家精神了，但是粉油法資料超少，有也是文字上的敘述而已，實作很少。我的認知是磅
蛋糕是靠奶油打發的麵糊，那粉油法該如何打發？
找到的資料是：
1.將軟化奶油打軟，慢慢加入麵粉打發（沒有圖，無法辨別打發狀態）
2.將軟化奶油加入麵粉直接打發，圖片顯示麵糊是黃色。（疑問是，安勒有算打發？）
3.將軟化奶油加入麵粉打發至白色，膨漲一倍。（沒有圖，無法辨別打發狀態）
綜合上述，我選擇第三種，自行想像，哈哈哈....麵糊變化過程，奶油沾上麵粉/用打蛋
器同一方向攪拌，變成沙沙的/繼續攪拌超黏卡在打蛋器無法攪拌，換刮刀切拌壓將空氣
打入，變白，且有膨漲。
不過，我不知安勒有沒有出筋勒？附上圖片
http://i.imgur.com/ExulmAo.jpg
材料為：蛋170g(3顆）、低粉130g、奶油130g、糖粉130g、萊姆酒半瓶蓋
（磅蛋糕重麵糊是1，我用的是以蛋為主其他0.8；採粉油法，所以用糖粉）
製作方法：
1.將低粉與糖粉攪拌均勻過篩，加入軟化奶油打發。
2.烤箱預熱180度C20min。步驟1再加入蘭姆酒及一顆蛋用刮刀半均勻後再下蛋（蛋一個一
個下）
3.將麵糊倒入六吋烤模，180度C烤約50min，烤箱為歌林20L。（烤模有上油灑粉，六吋分
離模）
不知有無成功，明日再上切面圖（厚度有3cm)
http://i.imgur.com/EDRpCzT.jpg
@@!拍謝勒，文有點長！
包好保鮮膜冷藏一晚，早上拿出一小時後之切面
http://i.imgur.com/rrWURMC.jpg
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1F：→ Gitangan: 沒有加泡打粉，就要靠蛋白或全蛋打撥混入油、糖、麵粉 06/19 22:58
2F：→ Gitangan: 打發06/19 23:00
嗯嗯，下次再實驗G大的方法
3F：→ Junchoon: 粉油拌合法不太會出筋，所以可以盡量打沒關係06/19 23:27
4F：推 jeffangels: 油和麵粉直接做打發並不會產生筋性，麵粉中的蛋白質要06/20 10:39
5F：→ jeffangels: 和水份結合才會有起筋的做用，不過油粉打發法的缺點是06/20 10:39
6F：→ jeffangels: ，油脂包覆了麵粉之後要包覆蛋液時容易出現吃不進去06/20 10:39
7F：→ jeffangels: 或是無法完全融合的情況喔 06/20 10:39
感謝J大與j大指導，幾經思考後覺得是粉油打得不夠發@@！再來就是試驗打發的程度！
※ 編輯: a2575811 (111.82.127.158), 06/20/2016 14:10:31
8F：→ neveneve: 我之前學過的粉油法，老師說起碼要打15分鐘以上 06/20 23:47