※ 引述《zaq45612000 (發摟哥)》之銘言： : 各位大大早安 : 剛剛想做司康給家人吃 : 因買不到泡打粉而改用小蘇打粉 : 但為什麼做出來的成品很苦呢 : 之前用泡打都不會 : 請大大們解惑了 小蘇打粉跟泡打粉都是靠產生二氧化碳(CO2)來讓蛋糕、餅乾產生孔洞而讓成品蓬鬆 簡單來說泡打粉=小蘇打粉+一些其他的東西 所以不能等重量替代 詳細說明如下: (以前聽的+網路上查的 有誤請指正) 小蘇打粉(baking soda, NaHCO3 碳酸氫鈉) 小蘇打粉是鹼性，遇到酸性會產生二氧化碳氣體 道理就是看電影裡偶而會看到 外國小朋友做的小蘇打火山(小蘇打+醋=火山噴發) 經由遇到酸或是加熱，碳酸氫鈉都可以分解出CO2 △ 加熱：2NaHCO3 → Na2CO3 +H2O +CO2 加酸：NaHCO3 + H+ → Na+ + H2O + CO2 既然加"酸"會產生氣體，那推想麵糊中必定有些材料是酸的吧~ 事實上材料中的可可粉、紅糖、buttermilk、酸奶都是偏酸的 http://i.imgur.com/6d6wkA6.png 所以當酸性的材料遇到鹼性的小蘇打粉，甚至進烤箱加熱都會產生氣體 但是如果小蘇打粉加太多，麵糊裡的酸無法完全中和它 會造成麵糊中過於偏鹼性 而會產生苦味 (有說法說就是皂化反應 鹼+油→皂 所產生的皂味) (如果小蘇打粉太少則無法產生足夠的CO2使產品夠蓬鬆) 然後比較常看到可可、紅茶口味的配方會用小蘇打粉 除了上面說的可可粉跟小蘇打粉可以酸鹼中和產生氣體之外 有另一個原因是要讓產品上色 麵粉中有類黃酮 遇到小蘇打的鹼性會變黃 而讓產品上色較深 泡打粉 (baking powder，泡打粉=小蘇打+酒石酸+玉米粉) 酒石酸經過加工後就是塔塔粉 (天使蛋糕會加 用中和蛋白的鹼性) 由成分就可以看到 買來的泡打粉自己就含有酸跟鹼 所以不須配方中含有額外酸性物質 它自己遇水就可以發生上述酸鹼中和產生CO2的反應 (當然也可以加熱分解產生CO2) 也因為已經含有酸 不像泡打粉那麼偏鹼 所以用泡打粉通常不會產生苦味 如果產品的配方中酸性物質不夠多 就適合用泡打粉 至於玉米粉的作用則是吸濕、分散酸鹼 以避免泡打粉受潮讓酸鹼開始反應 還沒做甜點之前NaHCO3有部分就被反應掉了 替換 因為泡打粉 =小蘇打+酒石酸+玉米粉 所以大概需要3-4倍的泡打粉才能達到理論上相同的蓬鬆效果 在網路上找到一個替換公式 1t 泡打粉 = 1/2t塔塔粉 + 1/4t小蘇打粉 + 1/2t 玉米粉 不過效果一定還是有不同的 因為當放大泡打粉的量時 等於同時多加了3-4倍的酸 會影響酸鹼值與風味 參考資料 http://tinyurl.com/oa3hbl8 (英文，寫得滿生動淺顯易懂) http://tinyurl.com/j6s2y38 (中文，但我覺得泡打粉的反應式那邊只寫離子反應式 說明不夠細) http://tinyurl.com/gp3xcay (英文，對酸鹼著墨比較多一些) http://tinyurl.com/judjjeh (替換公式) http://tinyurl.com/gmhzs9l (周老師部落格 比較定性描述) http://tinyurl.com/znvdebl (打完這篇才又看到的另一個網站 寫得也滿清楚的 還有提到含鋁泡打粉) --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.112.218.107 ※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1465656754.A.B48.html ※ 編輯: ruby40861 (140.112.218.107), 06/11/2016 22:58:31 還好你很即時想到應變方法~ˊˇˋ 我之前巧克力or紅茶餅乾都會用小蘇打粉噢 上色+中和 但我還是買了很多粉xddd 謝謝大家喜歡這篇文章 因為我滿喜歡查資料了解烘焙原理的 雖然最近比較少時間實作 上次在讀食科所的朋友臉書看到一個新聞 有個米師傅成功運用蓮藕粉來補足米粉筋性不足的缺失 做出很多甜點 下面有人留言 知識是內功、實務是外功 武林高手常常很注重修練內功 沒想到苦練外功 最終也練到內力了 但自己現階段暫時沒有太多時間練外功 只好從內功練起了XD ※ 編輯: ruby40861 (140.112.55.35), 06/13/2016 10:22:33 ※ 編輯: ruby40861 (140.112.55.35), 06/13/2016 15:27:46