※ 引述《zaq45612000 (发搂哥)》之铭言： : 各位大大早安 : 刚刚想做司康给家人吃 : 因买不到泡打粉而改用小苏打粉 : 但为什麽做出来的成品很苦呢 : 之前用泡打都不会 : 请大大们解惑了 小苏打粉跟泡打粉都是靠产生二氧化碳(CO2)来让蛋糕、饼乾产生孔洞而让成品蓬松 简单来说泡打粉=小苏打粉+一些其他的东西 所以不能等重量替代 详细说明如下: (以前听的+网路上查的 有误请指正) 小苏打粉(baking soda, NaHCO3 碳酸氢钠) 小苏打粉是硷性，遇到酸性会产生二氧化碳气体 道理就是看电影里偶而会看到 外国小朋友做的小苏打火山(小苏打+醋=火山喷发) 经由遇到酸或是加热，碳酸氢钠都可以分解出CO2 △ 加热：2NaHCO3 → Na2CO3 +H2O +CO2 加酸：NaHCO3 + H+ → Na+ + H2O + CO2 既然加"酸"会产生气体，那推想面糊中必定有些材料是酸的吧~ 事实上材料中的可可粉、红糖、buttermilk、酸奶都是偏酸的 http://i.imgur.com/6d6wkA6.png 所以当酸性的材料遇到硷性的小苏打粉，甚至进烤箱加热都会产生气体 但是如果小苏打粉加太多，面糊里的酸无法完全中和它 会造成面糊中过於偏硷性 而会产生苦味 (有说法说就是皂化反应 硷+油→皂 所产生的皂味) (如果小苏打粉太少则无法产生足够的CO2使产品够蓬松) 然後比较常看到可可、红茶口味的配方会用小苏打粉 除了上面说的可可粉跟小苏打粉可以酸硷中和产生气体之外 有另一个原因是要让产品上色 面粉中有类黄酮 遇到小苏打的硷性会变黄 而让产品上色较深 泡打粉 (baking powder，泡打粉=小苏打+酒石酸+玉米粉) 酒石酸经过加工後就是塔塔粉 (天使蛋糕会加 用中和蛋白的硷性) 由成分就可以看到 买来的泡打粉自己就含有酸跟硷 所以不须配方中含有额外酸性物质 它自己遇水就可以发生上述酸硷中和产生CO2的反应 (当然也可以加热分解产生CO2) 也因为已经含有酸 不像泡打粉那麽偏硷 所以用泡打粉通常不会产生苦味 如果产品的配方中酸性物质不够多 就适合用泡打粉 至於玉米粉的作用则是吸湿、分散酸硷 以避免泡打粉受潮让酸硷开始反应 还没做甜点之前NaHCO3有部分就被反应掉了 替换 因为泡打粉 =小苏打+酒石酸+玉米粉 所以大概需要3-4倍的泡打粉才能达到理论上相同的蓬松效果 在网路上找到一个替换公式 1t 泡打粉 = 1/2t塔塔粉 + 1/4t小苏打粉 + 1/2t 玉米粉 不过效果一定还是有不同的 因为当放大泡打粉的量时 等於同时多加了3-4倍的酸 会影响酸硷值与风味 参考资料 http://tinyurl.com/oa3hbl8 (英文，写得满生动浅显易懂) http://tinyurl.com/j6s2y38 (中文，但我觉得泡打粉的反应式那边只写离子反应式 说明不够细) http://tinyurl.com/gp3xcay (英文，对酸硷着墨比较多一些) http://tinyurl.com/judjjeh (替换公式) http://tinyurl.com/gmhzs9l (周老师部落格 比较定性描述) http://tinyurl.com/znvdebl (打完这篇才又看到的另一个网站 写得也满清楚的 还有提到含铝泡打粉) --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 140.112.218.107 ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/baking/M.1465656754.A.B48.html ※ 编辑: ruby40861 (140.112.218.107), 06/11/2016 22:58:31 还好你很即时想到应变方法~ˊˇˋ 我之前巧克力or红茶饼乾都会用小苏打粉噢 上色+中和 但我还是买了很多粉xddd 谢谢大家喜欢这篇文章 因为我满喜欢查资料了解烘焙原理的 虽然最近比较少时间实作 上次在读食科所的朋友脸书看到一个新闻 有个米师傅成功运用莲藕粉来补足米粉筋性不足的缺失 做出很多甜点 下面有人留言 知识是内功、实务是外功 武林高手常常很注重修练内功 没想到苦练外功 最终也练到内力了 但自己现阶段暂时没有太多时间练外功 只好从内功练起了XD ※ 编辑: ruby40861 (140.112.55.35), 06/13/2016 10:22:33 ※ 编辑: ruby40861 (140.112.55.35), 06/13/2016 15:27:46