作者zqwert (潘潘)
看板baking
標題[問題] 蛋糕捲油水分離
時間Sun May 8 13:37:49 2016
最近想烤蛋糕丙級，所以報了證照班，但每次做巧克力戚風捲切面都很神秘QQ
http://i.imgur.com/RykoHO3.jpg
上課老師是說消泡油水分離，想請問一下還有什麼原因可能造成這種狀況，以下附上食譜和做法謝謝><
可可粉69g 熱水276g 蛋黃173g 細砂糖276g 鹽7g 牛奶98g 沙拉油165g 低粉345g 小蘇打9g 泡打粉6g 蛋白345g 鹽(a)7g 細砂糖(a)228g
做法：可可粉加入熱水和細砂糖攪拌均勻，沙拉油和牛奶一起加熱到滾，加熱可可糊，低粉和小蘇打、泡打粉加入可可糊（已過篩），攪拌到沒粉粒再加入蛋黃拌均勻，蛋白大發分三次加入鹽a和細砂糖a打到小尖嘴，蛋白分兩次加到可可糊，入模，190/190 25分鐘
希望各位能幫我解惑啊啊啊感謝Q__Q
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1F：→ neveneve: 沒有先問過老師嗎？ 05/08 13:40
2F：→ zqwert: 有喔老師說消泡 但想知道有沒有別的原因 05/08 13:57
3F：→ zqwert: 也會造成這種狀況～ 05/08 13:57
4F：→ neveneve: 你應該問老師是哪個步驟哪裡錯了才造成消泡吧 05/08 14:49
5F：推 k37440: 蛋白加的鹽換成一些塔塔粉，你試試看 05/08 15:30
6F：→ neveneve: 你是為了要考試才做這個配方，所以為了要在考試時不出錯 05/08 16:51
7F：→ neveneve: 建議先問清楚可能是哪個地方沒做好而導致消泡，把問題點 05/08 16:53
8F：→ neveneve: 先抓出來，練好，然後再去研究是不是還有其他因素也會造 05/08 16:54
9F：→ neveneve: 成消泡。一次解決一個問題先 05/08 16:56
10F：推 turtleker: 應該是打蛋白或拌麵糊出問題吧？建議第二次加蛋白是由 05/08 17:07
11F：→ neveneve: 一模一樣的配方和步驟（可能同一位老師？），這是我第一 05/08 17:08
12F：→ neveneve: 次在家練習的照片，除了當時上火調太低，所以表皮不夠 05/08 17:08
13F：→ neveneve: 乾而脫皮之外，蛋糕體本身是沒有問題的喔 05/08 17:08
14F：→ turtleker: 麵糊加到蛋白裡比較好拌減少消泡機會 05/08 17:08
16F：→ neveneve: （那時剛換新烤箱不到一週，還在抓爐溫當中） 05/08 17:12
17F：→ neveneve: 另外to t大，原步驟不是把巧克力糊加進蛋白的原因，應 05/08 17:17
18F：→ neveneve: 該是因為那是用一貫攪拌機的小缸打蛋白，小缸畢竟比一 05/08 17:17
19F：→ neveneve: 般鋼盆要深，對新手來說，深的缸比較難用刮刀拌勻，所以 05/08 17:17
20F：→ neveneve: 把蛋白挖出來，在鋼盆拌勻會相對容易一點 05/08 17:17
21F：→ zqwert: 謝謝大家的建議 我會上網看別人混拌的手 05/08 19:02
22F：→ zqwert: 法 明天就要考試了好緊張>< 05/08 19:02
23F：推 quiy: 祝考試順利!!! 05/08 20:35
24F：推 finis: 為何要加熱？蛋白遇熱就會消泡，現在這麼熱，加熱到滾放涼 05/08 20:51
25F：→ finis: 也不容易吧 05/08 20:51
26F：→ finis: 沙拉油和牛奶一起加熱到滾，加熱可可糊-->為何要有這步驟？ 05/08 20:53
27F：→ finis: 看過丙級的書都沒寫到這點 05/08 20:53
28F：→ finis: 考試的話打蛋白一定加塔塔粉維持泡沫穩定 05/08 20:54
29F：→ finis: 蛋黃和糖一起打到泛白，這步驟是為了和蛋白泡混合時質地相 05/08 20:56
30F：→ finis: 近，但你這老師的步驟跟一般書教的不同 05/08 20:56
31F：→ neveneve: 戚風不用打發蛋黃啊 05/08 22:13
32F：→ zqwert: q大謝謝我會加油的!! 05/08 23:20
33F：→ zqwert: f大其實我也不清楚我一開始以為這是燙麵法囧 05/08 23:20