作者zqwert (潘潘)
看板baking
标题[问题] 蛋糕卷油水分离
时间Sun May 8 13:37:49 2016
最近想烤蛋糕丙级，所以报了证照班，但每次做巧克力戚风卷切面都很神秘QQ
http://i.imgur.com/RykoHO3.jpg
上课老师是说消泡油水分离，想请问一下还有什麽原因可能造成这种状况，以下附上食谱和做法谢谢><
可可粉69g 热水276g 蛋黄173g 细砂糖276g 盐7g 牛奶98g 沙拉油165g 低粉345g 小苏打9g 泡打粉6g 蛋白345g 盐(a)7g 细砂糖(a)228g
做法：可可粉加入热水和细砂糖搅拌均匀，沙拉油和牛奶一起加热到滚，加热可可糊，低粉和小苏打、泡打粉加入可可糊（已过筛），搅拌到没粉粒再加入蛋黄拌均匀，蛋白大发分三次加入盐a和细砂糖a打到小尖嘴，蛋白分两次加到可可糊，入模，190/190 25分钟
希望各位能帮我解惑啊啊啊感谢Q__Q
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1F：→ neveneve: 没有先问过老师吗？ 05/08 13:40
2F：→ zqwert: 有喔老师说消泡 但想知道有没有别的原因 05/08 13:57
3F：→ zqwert: 也会造成这种状况～ 05/08 13:57
4F：→ neveneve: 你应该问老师是哪个步骤哪里错了才造成消泡吧 05/08 14:49
5F：推 k37440: 蛋白加的盐换成一些塔塔粉，你试试看 05/08 15:30
6F：→ neveneve: 你是为了要考试才做这个配方，所以为了要在考试时不出错 05/08 16:51
7F：→ neveneve: 建议先问清楚可能是哪个地方没做好而导致消泡，把问题点 05/08 16:53
8F：→ neveneve: 先抓出来，练好，然後再去研究是不是还有其他因素也会造 05/08 16:54
9F：→ neveneve: 成消泡。一次解决一个问题先 05/08 16:56
10F：推 turtleker: 应该是打蛋白或拌面糊出问题吧？建议第二次加蛋白是由 05/08 17:07
11F：→ neveneve: 一模一样的配方和步骤（可能同一位老师？），这是我第一 05/08 17:08
12F：→ neveneve: 次在家练习的照片，除了当时上火调太低，所以表皮不够 05/08 17:08
13F：→ neveneve: 乾而脱皮之外，蛋糕体本身是没有问题的喔 05/08 17:08
14F：→ turtleker: 面糊加到蛋白里比较好拌减少消泡机会 05/08 17:08
16F：→ neveneve: （那时刚换新烤箱不到一周，还在抓炉温当中） 05/08 17:12
17F：→ neveneve: 另外to t大，原步骤不是把巧克力糊加进蛋白的原因，应 05/08 17:17
18F：→ neveneve: 该是因为那是用一贯搅拌机的小缸打蛋白，小缸毕竟比一 05/08 17:17
19F：→ neveneve: 般钢盆要深，对新手来说，深的缸比较难用刮刀拌匀，所以 05/08 17:17
20F：→ neveneve: 把蛋白挖出来，在钢盆拌匀会相对容易一点 05/08 17:17
21F：→ zqwert: 谢谢大家的建议 我会上网看别人混拌的手 05/08 19:02
22F：→ zqwert: 法 明天就要考试了好紧张>< 05/08 19:02
23F：推 quiy: 祝考试顺利!!! 05/08 20:35
24F：推 finis: 为何要加热？蛋白遇热就会消泡，现在这麽热，加热到滚放凉 05/08 20:51
25F：→ finis: 也不容易吧 05/08 20:51
26F：→ finis: 沙拉油和牛奶一起加热到滚，加热可可糊-->为何要有这步骤？ 05/08 20:53
27F：→ finis: 看过丙级的书都没写到这点 05/08 20:53
28F：→ finis: 考试的话打蛋白一定加塔塔粉维持泡沫稳定 05/08 20:54
29F：→ finis: 蛋黄和糖一起打到泛白，这步骤是为了和蛋白泡混合时质地相 05/08 20:56
30F：→ finis: 近，但你这老师的步骤跟一般书教的不同 05/08 20:56
31F：→ neveneve: 戚风不用打发蛋黄啊 05/08 22:13
32F：→ zqwert: q大谢谢我会加油的!! 05/08 23:20
33F：→ zqwert: f大其实我也不清楚我一开始以为这是烫面法囧 05/08 23:20